Без барьера: что женщины-шефы из Дубая думают о своей работе, языке общения, семейных рецептах и российской гастрономии

Шеф дубайских проектов Bait Maryam и Sufret Maryam. Хранительница и интерпретатор левантийских кулинарных традиций. Создает высокую кухню с душой домашнего застолья. Ее ресторан Bait Maryam отмечен Bib Gourmand Michelin и GreatList, также Салам — победительница MENA’s 50 Best (лучший женский шеф 2023), участница списка Forbes 50 Over 50. В Москве провела ужин в ресторане MINA совместно с шефом Джильберто Нассером, адептом итало-левантийской кулинарной традиции.

Салам, какое впечатление на вас произвели московские рестораны, какое осталось впечатление от работы российских шефов? Что удивило и вдохновило, какие продукты или приемы вы теперь сможете добавить в свою практику?

Московские рестораны глубоко тронули меня. Здесь столько таланта - и чувствуется, насколько повара гордятся своим наследием. Их еда честна и щедра, а это всегда восхищает. Меня вдохновило, как шефы берут скромные ингредиенты и «раскачивают» их в нечто особенное, используя свою креативность и профессиональные умения.

Пельмени, хлеб, внимание к подаче — все это напомнило мне, что еда служит мостом между культурами. Некоторые вкусы показались мне знакомыми, почти как блюда из моего детства, и эту связь я надеюсь перенести в свою собственную кухню.

В чем схожи гастрономические ландшафты Москвы и Дубая, а в чем ключевое различие?

И Москва, и Дубай — города, где еда рассказывает историю за пределами тарелки. В Москве меня поразило, как повара сочетают местные традиции и мировые тренды, создавая кухню, которая одновременно глубоко укоренена в прошлом и современна. В Дубае мы имеем дело с тем же духом: повара чтят вкусы нашей земли, при этом принимая то, что происходит вокруг. Общее между этими городами в том, что оба уникальным образом балансируют традиции и инновации. Различие заключается в том, как каждый город отражает свою историю и сообщество через еду.

Готовить в Москве стало одним из самых необычных и прекрасных опытов для меня. Принести вкусы кухни моей матери из Дубая в город, настолько богатый своими собственными традициями, было настоящим откровением. Из этого опыта появились блюда, которые несли душу Bait Maryam и были приняты с русским гостеприимством. Я еще раз убедилась, что еда — универсальный язык. Где бы мы ни находились, людей за столом объединяют одни и те же эмоции.

Как проекту, работающему с национальной или локальной кухней, сохранять аутентичность и привлекать гостей? Ведь гастрономическая публика избалована, и люди постоянно хотят чего-то нового.

Для меня аутентичность начинается с памяти. Я готовлю еду своей матери и бабушки, и это то, что я никогда не изменю. Но действительно, в то же время люди повсюду хотят открывать для себя что-то новое. Путь вперед — не менять душу блюда, а делиться ею так, чтобы она говорила с современными гурманами. Если еда приготовлена с душой, она найдет путь к людям.

Как вы выбираете людей к себе в команду, как их обучаете?

Моя кухня — это как мой дом, и те, кто присоединяется к нам, должны разделять то же уважение и любовь к еде, что и я. Когда я выбираю кого-то, я прежде всего смотрю на его сердце, скромность и готовность учиться. Можно преподать навыки, но не ценности. Когда я учу, мне нужно удостовериться, что люди не просто зубрят рецепты,но и понимают их смысл. Нужно понимать, почему блюдо готовится именно так, откуда оно пришло и что оно символизирует. И, самое главное, я напоминаю своим сотрудникам всегда поддерживать друг друга, так же, как я всегда поддерживаю их. Именно это чувство семьи делает нашу кухню живой.

Шеф дубайского ресторана BOCA, обладателя зеленой звезды Michelin и рекомендаций GreatList. Концепция — современная испанская кухня с акцентом на устойчивость. Патриция эксперт по андалузской кухне и zero waste-подходу с 20-летним опытом, занимает 12-е место а рейтинге MENA’s 50 Best. В Москве готовила в ресторане KM20.

Патрисия, какие вызовы стоят перед женщиной-шефом в арабском мире? И что вы можете назвать главным преимуществом работы в Дубае для себя?

На основе моего опыта, говоря конкретно о Дубае как космополитическом городе, вызовы, с которыми сталкиваются женщины в профессиональной сфере, не сильно отличаются от тех, что существуют в других крупных международных столицах. На самом деле реальный вызов лежит за пределами индустрии гостеприимства, где устоявшиеся традиции и медиа продолжают поддерживать представление о том, что высшие руководящие роли преимущественно принадлежат мужчинам. Например, когда я представляюсь как шеф-повар, первая реакция часто заключается в предположении, что я занимаю второстепенную роль, например, су-шефа, а не главного шефа на кухне.

Однако в кулинарной сфере это восприятие значительно изменилось за последние годы. Сегодня общепринято, что женщины могут успешно исполнять роль шеф-поваров и возглавлять команды с тем же авторитетом и компетентностью, что и их коллеги-мужчины — за исключением редких случаев.

Работа в Дубае предоставляет значительное преимущество благодаря тому, что сегмент высокой кухни переживает здесь бурный рост. Это открывает большие возможности для всей кулинарной индустрии. Кроме того, это здоровая, инклюзивная и совместная экосистема, где есть место для талантов всех форм и размеров.

Соответствовали ли ваши ожидания и представления о Москве и московских шефах тому, что вы увидели на самом деле?

Мои ожидания не просто оправдались — они были превзойдены. Гостеприимство, с которым нас встречали в каждом месте, а также качество продуктов и рецептов, которые мы пробовали, были поистине впечатляющими. Я действительно считаю, что благодаря Александру Сысоеву (предприниматель, гастроинвестор, создатель гида Great List, под эгидой которого в Москве прошли гастроли шефов из Дубая, - прим. ред.) мы оказались в привилегированном положении, поскольку и он лично, и сам проект пользуются огромным уважением и доверием.

Я открыла для себя удивительный город, где работают выдающиеся шеф-повара, стремящиеся показать все лучшее. У меня была возможность попробовать как самые традиционные блюда, так и фьюжн с итальянскими и скандинавскими влияниями, а также совершить удивительную прогулку по местному рынку. Особенно запомнилось российские морепродукты, они произвели на меня прекрасное впечатление.

Ваш ресторан BOCA достиг впечатляющих результатов за короткий период. В чем секрет такого быстрого успеха в Дубае, где конкуренция среди ресторанов особенно высока?

BOCA существует в ресторанной индустрии Дубая уже более десяти лет, поэтому это заведение с прочной базой и четкой идентичностью. Однако правда в том, что большинство наград и признаний пришло после того, как я заняла должность исполнительного шефа. Мне нравится думать, что это результат сочетания факторов. С одной стороны, ресторан уже имел прочную репутацию — возможно, пришло время, чтобы BOCA получил заслуженное признание. С другой стороны, мой испанский опыт, личная преданность делу и видение могли добавить новый импульс этому пути.

На мой взгляд, ключ к успеху — это последовательность, уважение к качественным ингредиентам и страсть к созданию кулинарного опыта, который одновременно современен и глубоко связан со средиземноморскими ценностями. Также стоит отметить пионерскую роль BOCA в области устойчивого развития, которая стала важной причиной нашего признания. Дубай — это крайне конкурентный рынок, но я твердо верю, что аутентичность и непоколебимая приверженность совершенству создают разницу.

Многие известные шеф-повара говорят о кулинарии как о языке общения. Насколько важна культурная общность с гостями в вашей работе? И как этот фактор влияет на восприятие вашей кухни в разных странах?

Хотя я человек довольно прагматичный и не особенно романтичный, за годы работы я наблюдала, как еда действительно может трогать людей. Иногда гости делятся с шефом своими чувствами или воспоминаниями, вызванными блюдом, даже если мы принадлежим к очень разным культурам. Эти моменты показывают, что кулинария способна объединять людей самым прямым образом.

Вы можете находиться в совершенно другой стране, не говорить на ее языке, и все равно сотрудничать и понимать другую команду. Основы кулинарии, техники, логика вкусов, образ мышления и движений шефов создают своего рода универсальный язык, который понятен каждому на кухне.

Для меня великолепие кулинарии заключается в том, что она позволяет людям понимать друг друга и создавать связи. В конце концов, все мы едим, и чем больше заботы и сердца в еде, тем больше она наполняет вас во всех смыслах.

Что вы привезли с собой для подготовки ужина в Москве? И есть ли продукты или специи, необходимые для вашей работы, которые трудно найти в Дубае?

Действительно, я привезла с собой некоторые заготовки для ужина в Москву, но это было связано скорее с сложностью рецептов, чем с недоступностью ингредиентов. Были небольшие сложности: например, я не смогла найти конкретный испанский рис сорта Bomba или испанские маслины сорта Manzanilla, поэтому пришлось заменить их греческими. Но это часть жизни шефа — постоянно находить решения, сохраняя при этом те же результаты.

В остальном почти все, что мне было нужно, оказалось доступным в российской столице. Я была приятно удивлена качеством овощей — их вкус, свежесть и текстура были потрясающими.

Сам Дубай — невероятный рынок для шеф-поваров; здесь можно найти практически всё, что необходимо. Поставщики очень отзывчивы и постоянно расширяют свои каталоги, чтобы соответствовать нашим потребностям, что значительно облегчает работу на кухне. Как анекдот: прямо из моря, в течение 48 часов воздушным путем, можно получить ту же рыбу с тех же лодок, с которыми я работала более 15 лет назад в Севилье.

Это демонстрирует, насколько глобальным стал кулинарный мир. Даже в разных странах можно найти необходимые ингредиенты и качество, которое требуется шефам, хотя, к сожалению, не все они производятся локально, что увеличивает углеродный след многих из них.

Напоминаем, что VOICE можно теперь не только читать: у нас появился раздел «Женсовет», где ты можешь пообщаться, задать вопрос психологу, посмотреть на маникюры и наряды других читательниц и показать свои, а также поучаствовать в наших еженедельных конкурсах!