9 из 10 хозяек неправильно используют черный перец. А ты?
Черный перец — самая распространенная приправа. Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен, который исповедует научный подход к приготовлению еды, называет его королем специй. Ле Кен специализируется на советах, которые учитывают физические и химические процессы при обработке продуктов, и ему есть что рассказать про перец.
Как выбирать черный перец?
Ле Кен советует ни в коем случае не покупать молотый черный перец, сравнивая его с обычной солью. Дело в том, что ее добывают в карьерах, где раньше были моря, испарившиеся 150 миллионов лет назад, и потому вкус такой соли оставляет желать лучшего, и лучше выбирать «свежую» морскую.
Так же дело обстоит и с черным перцем: на перемалывание отправляют все мелкие кусочки, отсеянные при сушке горошин. Иными словами, молотый черный перец — это отходы производства, труха, которая не придаст блюду ни вкуса, ни аромата. «Перец молотый купил — только деньги зря спустил», — говорит Ле Кен.
А еще, кстати, от хорошего перца не чихают! Чихание — это реакция на пыль, смешанную с плохими горошинами. Так что если кашляешь от перца — выкинь его с легким сердцем!
Как нельзя использовать черный перец?
Черный перец не переносит высоких температур и сгорает при чрезмерном нагревании. Никогда не перчи стейки, рыбу или овощи перед жаркой на сковороде или гриле, так ты только добьешься горелого привкуса у блюда. Черный перец лучше всего подходит для «мягкой» готовки — на пару, на водяной в бане, на углях или в маринаде. Другой вариант — воспользоваться им перед подачей блюда или добавить уже в тарелку.
Также перец не переносит длительного погружения в горячую жидкость: согласно исследованиям, он не должен находиться в ней больше восьми минут. В этом он похож на чай: представь, что будет, если надолго забыть чайный пакетик в кипятке. Напиток получится слишком крепкий и вяжущий — аналогично дело обстоит с перцем. Если он будет долго настаиваться, то придаст блюду слишком горький и терпкий вкус.
Острота перца заключена во внешней части горошины, ароматы — в центре. Если ты используешь горошину целиком, то не получаешь ровно половину нужного эффекта! Так что не клади в маринад целые горошины: раздави их ножом. Чем мельче помол перца, тем он острее. Ле Кен советует завести на кухне мельничку для грубого помола — она поможет высвободить все ароматы горошины.
Хранится перец не меньше года, если находится в герметичной упаковке и стоит в сухом и защищенном от света месте. Спокойно пополняй свои запасы с такой периодичностью — это никак не скажется на вкусе блюд!