«Концепция fine dining»: риет из форели, татаки из оленя, лазанья с крабом и многое другое в новой гастро-точке
Флагманский проект рестораторов Карины и Максима Тришкиных вобрал в себя только лучшее из многолетнего опыта работы в ресторанном бизнесе, позволив воплотить в концепции все самое, казалось бы, невозможное в реалиях современной Москвы. Авторский интерьер для проекта создан петербургским DA BUREAU, дизайнеры которого создали уникальное пространство, где каждая деталь является крафтовой. Винную карту в MIDSUMMER – кропотливо создавал сомелье-бунтарь Юрий Скорняков (ex Twins Garden, Северяне, Л.Е.С.), а барная карта с авторскими коктейлями и, в некотором смысле, изысканной, подборкой пива со всего мира, авторства шеф-бармена Алексея Кашина (ex Северяне). А вот ответственным за гастрономическую составляющую пригласили стать шеф-повара Михаила Курохтина, виртуозно творящего на открытой кухне, сияющей хромом и патинированной медью, свою особенную магию. Все эти исходные данные образуют мощный энергетический симбиоз, отражающий концепцию середины лета, вне зависимости от реального сезона за окном.
Михаил Курохтин имеет за плечами внушительный опыт работы в ресторанном доме Андрея Деллоса, пройдя путь от рядового повара до шеф-повара, оттачивал умения в ресторане Spettacolo, под руководством австралийского шеф-повара Джея Миллера, открывал культовые Gipsy и Zю Кафе, стал соавтором концепции и запускал бары JACKY JACKY, прошел две стажировки в Испании – в ресторанах, специализирующихся на морепродуктах и тайской кухне. Большой поклонник редких ингредиентов, Михаил адаптирует на своей кухне направление никкей, но, с большим влиянием собственного бэкграунда и любви к испанским традициям. Гостям ресторана шеф обещает наглядно показать, как street-food может перевоплотиться в элегантный и интригующий fine dining.
Меню у Михаила получилось очень яркое, пряное, с элементами копчения – очень динамичное, но при этом не громоздкое и атмосферное. Среди закусок – риет из форели с желе из трав и рикоттой, картофель хассельбек с угрем и страчателлой, вырезка ягненка с кускусом и печеными овощами. В разделе крудо – татаки из оленя с вяленой свеклой и топинамбуром, гребешки с медом алоэ и чипсы с кукурузой. Уже сейчас можно выделить будущий хит из раздела салатов: лазанью с крабом и папайей, которой явно уготована судьба фаворита. А short-list, весьма вероятно, ей придется разделить с романо на гриле с пармой, козьим сыром и айвой. Вторым курсом гостям предлагают обратить внимание на куриный бульон с равиоли и пак чой, борщ с косулей, который шеф подает с копченой сметаной и черносливовым хлебом и биск с морепродуктами с тостом с шафрановым айоли. В горячих блюдах в первую очередь на себя обращают внимание перепелка и утиная грудка – их шеф готовит при температуре 65°: перепелку Михаил подает с каштанами и можжевеловым соусом, а утиную грудку с печеным бататом и яблоками. В меню Михаила Курохтина нашлось место и стейкам: рибай с картофелем шеф дополняет неожиданным образом – лимонным гелем, а денвер подает с бобами эдамаме и джемом с острым чили. А вот самым необычным блюдом в MIDSUMMER, пожалуй, можно считать «Цветок оленя», на создание которого шефа вдохновил цветок гемантуса. Блюдо выглядит как шар из рубленого мяса, обернутый тонким слоем копченого говяжьего жира: при интерактивной подаче блюдо обжигают газовой горелкой, превращая в насыщенный и пряный мясной соус, и подают с листьями салата романо, маринованными грибами и чипсами из чеснока – предлагая есть его на манер тако.
Меню десертов станет, в каком-то смысле, откровением и неожиданностью даже для искушенного гостя! Финиковый пирог с ряженкой и малиной неожиданно проявляется во вкусе пряным солодовым нюансом, а воздушное облако крема каталана, под тончайшей карамельной корочкой, удивляет сочетанием арахиса с чипсами из груши и воздушным маршмеллоу. Еще один must try в разделе десертов – шоколадный ганаш, и это тот случай, когда шоколад останется в памяти надолго!
В винной карте MIDSUMMER шеф-сомелье Юрий Скорняков собрал порядка 150 этикеток, которые он планирует динамично менять, обращая внимание на тренды и зов сердца, тем самым подогревая интерес к одному из своих самых искрометных творений. В его карте уважаемые винные хозяйства с безукоризненной репутацией и большим количеством поклонников, соседствуют с органикой и биодинамикой. Основной акцент сделан на красные вина – с особым уважением к Бургундии, как к самому знаковому винному тренду последнего времени, однако, тут достаточно и канонических вин для любителей классической Италии: La Scolca, Tenuta San Guido, Capannelle. Помимо этого, Юрий, подтверждая репутацию enfant terrible – всегда имеет в запасе что-то особенное, что не показывают всем – редкие бутылки, которые сомелье приберег для того самого особенного случая.
Основную задумку проекта – соединить культуру вина и пива в адаптированном к fine dining стиле, удалось реализовать во многом благодаря шеф-бармену Алексею Кашину. Помимо восьми кранов, в MIDSUMMER есть действительно внушающая подборка бутилированного пива, которая практически не уступает винной карте проекта. Однако, в пивной карте основной акцент сделан на Бельгию – здесь можно найти светлый, темный и кислый эль, нефильтрованное пшеничное и фруктовое пиво, а также светлое, темное и, конечно же, безалкогольное пиво! Основная часть этикеток – это импорт: Германия, Австрия, Италия, Мексика, Чехия и Ирландия, а среди российских представителей – только хорошие и проверенные временем лагер, стаут и эль. Коктейльная карта состоит из девяти коктейлей с отсылкой в детство – тут есть коктейль со вкусом ряженки, жимолости, рябины, крем-соды. Алексей видит особый шарм в предложении гостю коктейля на аперитив – и действительно: начав с одного из его них, интрига ожидания от блюд и вин только подогревается!
Разработкой интерьера MIDSUMMER занималось архитектурное бюро DA BUREAU, которое не только смогло воплотить в жизнь изначальную задумку, но даже и реализовать появившиеся в процессе идеи. Помещение ресторана расположилось в доме, ранее принадлежавшем купцу и потомственному почетному гражданину Москвы – А.П. Гуськову. Прежде чем начать реализовывать интерьерные решения, архитектурному бюро и команде ресторана пришлось пройти множество этапов подготовки. Стены, полы и дверные проемы здания 1888 года, построенного по проекту К.Ф. Буссе, а сегодня носящего статус памятника истории и архитектуры, укрепляли в параллель с идущей внешней реставрацией здания. Общий концепт интерьерного решения MIDSUMMER в DA BUREAU описывают просто: амбар! – но этот амбар стоит того, чтобы увидеть его хотя бы раз, и, без сомнений, покидать его не захочется. Основная идея – это совместить экологичные материалы, создав тем самым максимально комфортную среду для нахождения в любое время суток. Вторая в последовательности, но не по своей сути – это идея схлестнуть две контрастные культуры: вино и пиво. В интерьере MIDSUMMER натуральный лен геометрическими, и почти театральными складками драпирует гранжевую кирпичную кладку, диваны, обитые грубой кожей расположены у столов из травертина, пробковая обивка стен сглаживает брутальность чугунных радиаторов – материалы синергируют и контрастируют друг с другом. Также в интерьере использованы настоящие пни и стволы упавших деревьев, которые собирали в лесах по всей России: деревья стали прекрасными элементами зонирования пространства и стендами для винных бутылок, а пни, выточенные вручную – обрели вторую жизнь в виде кресел. Рустиковую атмосферу поддерживают и выдутые из стекла птички – маскоты ресторана: каждая из них создана специально для ресторана в единственном экземпляре, абсолютно уникальна, и не похожа ни на одну другую. Птички не только добавляют легкой наивности пространству, но и создают отсылку к стеклу винных бутылок, гармонизируя пространство и даже оттеняя светильники в виде пивных кег. Заглянув в уборные – гость попадает в абсолютно аскетичное пространство из кирпича и бетона, где внимание забирают на себя по очереди – то огромная раковина из деревянного массива, то смесители, имитирующие пивные краны, то краплак неона – и все это будто сублимируется, в зазеркалье внушительного зеркала. Особая гордость DA BUREAU – это винная келья, где сомелье хранит все те секреты, о которых расскажет гостям MIDSUMMER: футуристичной формы, с ярко-красным светом, она получилась дикой и очень эмоциональной – создавая собой мощный сердечный клапан всего пространства ресторана. И пока это сердце пульсирует и горит безумным электрическим пурпуром – теплые импульсы Литы будут проходить через каждого гостя, вошедшего в MIDSUMMER!
В день открытия гостей ждут welcome угощения в виде тако с осьминогом, арахисом и кумкватом, и напитками на выбор – авторского коктейля на текиле, с рябиной и саган дайля или бокалом игристого вина.