«Делай больше, чем от тебя ожидают»: как «Цыпочка» превращает блюда из птицы в гастрономический спектакль

Идея состояла в том, чтобы познакомить гостей с многообразием авторских блюд из птицы, вдохновленных традициями разных кухонь мира, и подарить им неповторимый опыт сочетания этих угощений с сидром. Наша задача заключалась в том, чтобы сформировать уникальное меню и концептуальную барную карту, каждый напиток в которой бы идеально сочетался с гастрономией от шефа.

Что входит в концепцию проекта?

Это как классические, так и современные интерпретации блюд из птицы, удивляющие вкусом и подачей от нашего гастроэксперта Ильи Захарова.

Насколько очевиден индивидуальный подход к каждому гостю, как бы вы охарактеризовали вашу аудиторию?

Здесь тоже нет универсального ответа — публика у любого заведения своя. Я бы описала ее так: это люди, которые ценят детали, стиль и живую, харизматичную среду. Они приходят не просто поесть, а за эмоцией, за тем, чтобы почувствовать: пространство с характером, где можно быть собой и при этом получить заботу. Среди них встречаются и те, кто ищет гастрономические эксперименты, и те, кто хочет тихо провести вечер, и компании, которые ценят возможность поболтать в непринужденной обстановке. Часто это люди, которые внимательно относятся к выбору места: они ищут не просто ресторан, где можно перекусить, а пространство с душой. Мы знаем каждого гостя поименно, помним об их вкусовых предпочтениях — что заказывают наши постоянные посетители, какие напитки и еду они предпочитают.

Есть ли секрет успеха? Тут можно сказать про ежемесячные ужины/винное казино/детские МК, что мы на всю аудиторию открыты и интересны всем.

Нужно не просто привлекать новых гостей, но и формировать лояльную аудиторию. Для этого используют комплексный подход: от оформления фасада и соцсетей до бонусных программ, работы с отзывами и персонализированных предложений. Ежемесячно проводим гастроужины с нашим гастроэкспертом — Ильей Захаровым, открываем продажи за месяц, билеты разлетаются буквально за несколько дней. Каждый четверг устраиваем винное казино с экспертом Алексеем Самсоновым, по воскресеньям — детские мастер-классы, стараемся делать мероприятия на любую возрастную категорию, держим руку на пульсе, чтобы постоянно быть в тренде.

Что бы вы порекомендовали из своих фаворитов в меню?

Безусловно, это теплый салат из баклажанов, шницель с мятым картофелем и трюфельным соусом, борщ с копченой птицей. Из специальных блюд — Веллингтон.

Самое сложное – собрать надежную команду. Как складывается у вас? Из-за чего может возникнуть спор и как быстро это все решается?

Я подбираю для своей компании менеджеров-перфекционистов, которые живут по принципу «страсть к совершенству». Мой личный девиз — «Делай больше, чем от тебя ожидают». И я жду того же и от своих сотрудников. Конфликты в коллективе — это нормально, но важно, чтобы они были конструктивными. Скорость разрешения зависит от ситуации, участников и степени напряжения. Главное — не игнорировать тревожные сигналы, а работать с ними. Если научиться превращать разногласия в возможность для поиска лучшего решения, команда станет только сильнее.

Кого вы стремитесь привлечь акциями вроде Divage & Цыпочка и насколько это работает? Какая реакция гостей?

Конечно же, женскую половину. Работает на 200%, продажи превзошли все наши ожидания, гостьи уходят очень счастливые и довольные.

Расскажите о ближайших перспективах. Чего не должен бояться в своей работе ресторатор?

Критики и негативных отзывов. Обратная связь от людей помогает увидеть слабые места. Важно не принимать негатив лично, а разбирать его как данные для улучшения: отдельный плохой отзыв — это шанс исправить конкретную проблему, а не повод сомневаться в концепции.

Конкуренции. Наличие рядом других ресторанов не всегда минус: в «гастрономических кластерах» поток гостей выше, а посетители охотнее пробуют разные места. Соперничество мотивирует держать планку сервиса и качества.

Экспериментов и ошибок в меню. Не каждое новое блюдо станет бестселлером, и это нормально. Главное — тестировать небольшими партиями, собирать фидбэк и быстро корректировать. Такой подход дешевле и безопаснее, чем годами бояться вводить новинки.

Как вы решаете вопрос с импортозамещением?

Тренды в гастрономии, предпочтения гостей, цены на продукты и даже правила работы отрасли постоянно меняются. Умение гибко подстраиваться — ключевой навык. Например, рост стоимости импорта нередко приводит к удачным экспериментам с локальными ингредиентами и появлению хитов меню.

Если в 2010-х было модно делать акцент на дорогих зарубежных ингредиентах (итальянские сыры, французские вина), то сейчас гости все чаще выбирают локальные продукты — фермерские овощи, сыры и мясо из соседних регионов. В этом есть и элемент доверия: люди хотят знать, кто и как их выращивает.

В чем главная «фишка» вашей кухни?

«Камерность» — это не просто «уют», а серьезный вызов. Если не поддерживать высокий стандарт качества, «маленькая кухня» быстро превращается в тесное, некомфортное пространство с нестабильной едой. Поэтому за внешней камерностью стоит железная дисциплина и сильная рука бренд-шефа Ильи Захарова.

В своей работе вам важнее мнение гостей или коллег-рестораторов?

Гости — это конечный потребитель, ради комфорта и впечатлений которого и существует заведение. Их отзывы, эмоции и поведение напрямую показывают, что работает, а что нет. Обратная связь от аудитории помогает корректировать меню, сервис и атмосферу, чтобы повышать лояльность и доход.

Как считаете, сильно изменились вкусы гостей за последние 5–10 лет?

Да, за последние 5–10 лет вкусы гостей в ресторанах действительно претерпели значительные изменения. Если раньше основной задачей было просто вкусно накормить, то сейчас на первый план вышли осознанность, качество продуктов, эмоции и соответствие трендам.

Какой вы видите кухню будущего (через 30–50 лет) и почему?

Кухня будущего будет работать как личный плейлист: блюдо будет подбираться под настроение, вкус и даже под то, что сегодня нужно организму. Это станет возможным благодаря технологиям, которые будут читать человека точнее, чем он сам.