Шеф-художник: как Кармине Альфиери рисует вкус

Мне кажется, я родился с душой шефа. Как будто ты понимаешь (скорее даже чувствуешь), как готовить вкусно, чувствуешь страсть к процессу и результату. Это у меня в крови. И я искренне хочу делиться своими чувствами с нашими гостями.

Balzi Rossi известен классической итальянской кухней. Какие авторские изменения вы внесли в меню, сохраняя при этом традиционную основу?

Balzi Rossi — не совсем классический ресторан. Мы и раньше вносили изменения в рецепты классических блюд, добавляли свои ноты в их звучание. Раньше в меню даже были блюда азиатской кухни, а также фьюжн. Я же сделал больше уклон в традиционные итальянские блюда, конечно, используя свои авторские доработки. Наверное, сейчас мы стали больше традиционным итальянским рестораном.

Вы упомянули, что для вас еда — это способ делиться эмоциями и воспоминаниями. Есть ли в новом меню блюдо, которое особенно дорого вашему сердцу?

Мне особенно нравятся два блюда: паста с говяжьими щечками и соусом дженовезе и лазанья по-неаполитански. Они напоминают мне от детстве. Всей семьей мы готовили пасту и наслаждались ее вкусом во время воскресных обедов. Для меня семейные обеды — синоним праздника.

Паста — ваше guilty pleasure. Почему вы выбрали именно пасту с соусом дженовезе и тальолини с морским ежом для авторской линейки?

Паста с ежом — это смесь эмоций из историй моей жизни. Кофейная пудра напоминает, как я просыпался от запаха маминого кофе по утрам, а лимон — о моем маршруте к морю летними днями, когда бежишь купаться, спасаясь от жары. Домашняя паста напоминает мне о моем детстве и семье.

Вы работали шеф-поваром в разных странах. Какой опыт из международной практики вы привнесли в кухню Balzi Rossi?

Прежде всего — рабочая культура. Я всегда прививаю внимательное и ответственное отношение к работе своей команде. У меня эти принципы глубоко в крови. Также важно внимание к деталям и работать на опережение: правильно планировать и пытаться учесть все непредвиденные обстоятельства и возможные «запары» на кухне. Мой девиз: быть готовым ко всему и планировать наперед.

Как вы выбираете продукты для меню? Насколько важна для вас сезонность, и есть ли у вас любимые локальные поставщики?

Если говорить про важность, то на первом месте — сезонность, затем качество и стоимость. В сезон — самые лучшие и вкусные продукты стоят меньше. А лучший поставщик для меня — это рынок, там я могу оценить качество, выбрать все в одном месте и лучшее для наших гостей. Особенно люблю рано приезжать туда по утрам. Шеф-повара вообще мало спят.

Неаполь славится своей кухней, но у каждого шефа есть свой почерк. В чем заключается ваша личная «философия вкуса»?

Не менять вкус продуктов, изменяя их вид. Не менее важно — учитывать место происхождения продукта. И напоследок — всегда удивлять гостей чем-то необычным.

Какое блюдо из обновленного меню, по вашему мнению, лучше всего представляет дух Balzi Rossi?

Для меня — осьминог с соусом из шафрана и мини-картофелем. Блюдо — смесь разных эмоций: традиционный итальянский салат из осьминога, но в новой современной подаче. Как и всегда, мы пытаемся удивлять гостей традицией в новом прочтении.

Вы говорите, что еда — это искусство. Как вы находите баланс между эстетикой подачи и аутентичностью вкуса?

Хоть я и считаю себя художником, но прежде всего я шеф. Первое, о чем я забочусь, — чтобы гостям было вкусно. Если я могу сделать это красивым, то это уже следующий шаг. Я «рисую» свои произведения продуктами. Моя задача — объединить три вещи: привычные блюда, вкус и красоту.

Какие планы у вас как у нового шеф-повара? Будем ли мы видеть больше неаполитанских мотивов или, возможно, сюрпризов от других регионов Италии?

Я хочу дать людям возможность больше узнать про Неаполь, откуда я родом. И, конечно, быть для гостей проводником по вкусовой географии Италии.