Равшан Арипов: «В ресторане мы ориентируемся на вкус и подходим индивидуально к каждому блюду»
С чего начался ваш путь в ресторанном бизнесе? Когда пришло понимание, что хочется строить карьеру именно в этой сфере?
Однажды мы с друзьями встретились в ресторане, и мне вдруг захотелось попробовать себя в качестве официанта. В то время я был студентом и смог выделить свободное время, чтобы устроиться в холдинг «Веста-центр интернешнл», в сеть ресторанов. С этого началась моя карьера. Любовь к качественному сервису и общению с гостями побудили меня остаться в сфере услуг и стремиться к развитию в этом бизнесе, я почувствовал, что это «мое».
Какие качества помогли вам добиться успеха?
Думаю, трудолюбие. Я был готов впахивать без выходных, помогать другим проектам сети, был на связи 24/7 и замещал коллег на разных позициях. Для меня работа стала главным хобби. Я наслаждаюсь процессом и готов выкладываться на 100%.
За какие процессы вы отвечаете, в чем заключается ваша работа?
Я операционный директор ресторанов Могó и BRO&N (Novikov Group) и отвечаю за функционирование ресторана на рынке: от и до. Моя задача — сделать так, чтобы довольны были и гости, и команда. В этом я вижу прямую взаимосвязь. Кроме того я отвечаю за финансовые показатели, которые позволяют обеспечить прибыль, стабильность и успешный рост заведения.
Что самое сложное в вашей работе?
Я веду несколько ресторанных проектов. В каждом хочется сделать все точно, качественно, красиво и быть еще более эффективным, но меня физически на все не хватает. Помимо работы в зале, существует бюрократия, за которую также отвечает директор. В этот момент коллеги становятся моей опорой, им я делегирую некоторые задачи.
Кроме того, бывает, что в общении с гостями возникают различные сложности: элементарные недопонимания, реже — переход на личности, оскорбления. Это не зависит от должности — зачастую клиента не волнует, кто ты и какую работу выполняешь.
С чем вы были не готовы столкнуться, какие неожиданные нюансы вы можете назвать?
Думаю, как и большинство, я не был готов к пандемии COVID-19. Это был весьма существенный удар по ресторанам, по сфере услуг в целом. Важно было проявить гибкость и молниеносно приспособиться к условиям. К примеру, второй ресторан BRO&N, который открылся всего за месяц до локдауна, мы оперативно переориентировали на доставку, что позволило не просто сохранить команду и вовремя выплачивать зарплаты, но даже выйти в топ в сети Novikov Group.
Какими карьерными достижениями вы особенно гордитесь?
Первой высокой должностью, которую я занял в 23 года в ресторане «Бараshка» на Новом Арбате. Вторым особенным событием было получение премии «Пальмовая ветвь 2020» в категории «Топ-менеджер года». Для меня это отметка преданности холдингу, в котором я работаю уже более 10 лет. Далее запуск доставки ресторана BRO&N во время пандемии коронавируса — мы и сейчас одни из лучших в сети по доставке. К слову, я стал самым молодым директором сети, и, не буду скрывать, очень горжусь этим.
Расскажите про ваш текущий проект Moró — в чем секрет успеха ресторана?
Moró — невероятно душевный проект. Я давно мечтал о небольшом стильном ресторане с авторской кухней, который отвечал бы современным тенденциям. Дизайн Moró — в прямом смысле командная работа: мы все принимали участие в оформлении, закупая винтажные предметы интерьера и редкие ремесленные артефакты на антикварных барахолках. Проект получился поистине уникальным, непохожим на другие. А еще я горд сотрудничать с бренд-шефом Гленом Баллисом — давно хотел поработать с ним.
Расскажите про вашу доставку, в чем состоят ключевые отличия в подходе к доставке ресторанных блюд и фастфуда?
Фастфуд работает «по методичке» и ни шагу в сторону. В ресторане же мы ориентируемся на вкус и подходим индивидуально к каждому блюду. Например, если помидор попался особенно сладкий, можно добавить чуть меньше сахара, чем в рецепте. Так вот в доставке мы также ставим на первое место вкусовые качества — еда всегда должна соответствовать тем нормам, которые мы заявили. Кроме того, мы применяем персонализированный подход к каждому гостю, а еще используем одноразовые эко-приборы, которые в дальнейшем подлежат переработке.
Расскажите о своем опыте разрешения кризисных ситуаций, были ли такие случаи в Moró?
В самом начале пути мы испытали острую нехватку персонала как на кухне, так и в зале. Открытие ресторана пришлось на летний период — пик теплого сезона.
Конкуренты открывают веранды, усиливают команды и профессионалов на новый проект катастрофически мало — это был настоящий кадровый голод. Но безвыходных ситуаций не бывает. Мы справились и показали высокий сервис.
Что, по-вашему, самое важное в работе с командой?
Мы стараемся придерживаться философии «счастливый сотрудник — счастливый гость». Нам важно было создать такие условия, в которых каждый член команды хотел бы расти, развиваться и вкладываться в работу. И для нас это не просто «дружный коллектив» в описании вакансии. Мы постоянно транслируем ценность команды, отправляем на обучение, проводим культурные мероприятия. Кроме того, у нас отдельный повар, который ежедневно готовит обеды для сотрудников.
Что отличает Moró от других аналогичных гастрономических проектов Москвы? Что, на ваш взгляд, побуждает гостей возвращаться в ресторан, становиться завсегдатаями?
Думаю, первая причина — это соотношение цены и качества. При прочих равных условиях мы стараемся удерживать комфортную цену для наших гостей. При этом используем продукты высшего качества, мы не экономим на посетителях. Вторая причина сервис и гостеприимство.
Есть ли в планах открыть второе заведение под брендом Moro?
Пока что это секрет.
Какой совет вы бы дали начинающему управленцу в ресторанной сфере?
Во-первых, не сдаваться — выход есть всегда. Во-вторых, не переставать учиться, быть упорным и жадным до опыта и новых знаний. Если не поднять одно место с дивана, не исследовать новые места и конкурентов, — успеха не добиться.
А что посоветовали бы самому себе 5-10 лет назад?
«Не бойся рисковать». Когда-то я пасовал перед ресторанами высокого уровня. Спустя время мое восприятие кардинально изменилось, и это сработало.
Какие у вас карьерные планы на ближайшие пару лет?
Мы не стоим на месте. Команда постоянно развивается, ищет новые возможности для расширения и исследует новые горизонты в индустрии ресторанного бизнеса. Это дает нам возможность продолжать удивлять гостей и привлекать новых клиентов.
В моем стратегическом плане на ближайшие 2 года — развитие проектов и проведение в них по-настоящему крутых запоминающихся мероприятий.
Мечтаете ли вы открыть свой ресторан?
Мечтаю. Но пока отложил эту идею в ящик. Придет время, и я к ней вернусь.