Юлия Артемьева: «Мы — гастроэнтузиасты, которые на кончиках пальцев чувствуют модные веяния»

Мы занимаемся проектом «Брусника» с 2013 года. Когда мы начинали нашу историю в ресторанном бизнесе, несмотря на достаточно большой к тому моменту опыт (а работала я в принципе с 16 лет), я была еще очень юной девушкой. К моменту начала проекта я успела поработать и тренером, и около 6 лет на телевидении, и совместно с Павлом мы вели бренд в фешен-индустрии. Мне всегда хотелось заниматься бизнесом. На момент 2013 года такой формат, как «Брусника», выглядел более чем актуальным, нам казалось, что именно его ждет успех. Он был прорывным, революционным, современным. «Брусника» — это уникальный формат, в котором ритейл сочетается с рестораном. И с невероятной энергией молодости мы взялись за этот проект, а когда что-то начинаешь и вкладываешь в это много сил и любви, с каждым годом понимаешь в этом всё больше и становишься экспертом своей области. Если человек чем-то только начинает заниматься, ему предстоит большой путь.

«Брусника» — одна из крупнейших сетей кафе-кондитерских в Москве, расскажите, как удалось достичь такого успеха?

Успех не приходит сразу. Успех — это результат ежедневной работы подстройки под свою аудиторию. Каждый день мы стараемся стать чуть лучше. Оборачиваясь на наш пройденный путь, мы понимаем, что стали заметными на рынке, что нас копируют, что на нас равняются, и что мы преобрели экспертизу. «Брусника» — это уникальный формат, элегантный, с красивым интерьером, качественной едой и доброжелательным сервисом. Это сочетание, на мой взгляд, достаточно сложное и редкое. Это наше главное конкурентное преимущество. Именно в такую атмосферу мы стараемся окунуть нашего гостя. Наш самый главный принцип — всегда оставаться актуальными. Мы работаем по системе гипотез и постоянно стараемся внедрять что-то новое. Я не могу сказать, что это какая-то хаотичная работа, но иногда она и не является какой-то прописанной стратегией. Мир меняется ежедневно, и мы лишь подстраиваемся под новые обстоятельства, смотрим на новые вкусы гостей. Многие вещи вообще нельзя прогнозировать и нельзя предсказать. Мы — гастроэнтузиасты, которые на кончиках пальцев чувствуют модные веяния в этой индустрии. И мы всегда стараемся отразить всё то новое, что появляется, дать нашим гостям всё самое лучшее, отработать все возможные варианты по качеству, взять самые интересные цвета для упаковки, создать новую форму. Мы действительно очень увлечены этим процессом, и это позволяет нам добиваться успеха.

«Бруснике» более 10 лет, если быть точнее, то 12. Что представляет собой ваша компания сейчас, что изменилось кардинально за это время?

Как я уже сказала, в «Бруснике» постоянно что-то меняется, мы стараемся не стоять на месте. И вот если бы, допустим, у нас была некая модель, которую мы бы постоянно повторяли, я думаю, что мы точно не были бы успешными, а, скорее, напоминали какой-то законсервированный проект. Самое главное сейчас, что мир живет на высоких скоростях. В мире моды правила диктует fast fashion. Даже в сфере дизайна и интерьера всё очень ускорилось — тенденции стали сменяться очень быстро. Поэтому здесь важно не стоять на месте и быть суперактуальными, суперсовременными. Если подвести итог в этом вопросе, что же у нас изменилось за 10 лет, то могу сказать, что изменилось практически всё. Наверное, только концепция осталась той же. У нас постоянно меняется всё: меню, упаковка, обучение сотрудников, интерьер — мы постоянно стараемся находить что-то новое, постоянно что-то обновляем. И я очень часто во время решения вопросов, касающихся интерьера, говорю, что это уже было, давайте придумаем что-то новое. Конечно, что-то мы повторяем, но всегда стараемся привнести свежий взгляд в каждый новый проект.

Сейчас у вас 24 заведения, в этом году вы планируете открыть еще несколько локаций. Впечатляющая цифра! Поделитесь, какие у вас дальнейшие планы? Рассматриваете ли вы другие города или даже страны для развития?

Да, в этом году у нас достаточно обширные планы, но могу сказать, что у нас нет какой-то конкретной цифры, сколько нам нужно открыть объектов или сколько мы хотели бы открыть новых проектов. Мы всегда стараемся найти ключевые локации, знаковые для нас локации. И как только мы их находим, сразу начинаем подготовку к открытию. Что касается других городов, то нам постоянно приходят предложения об открытии франшизы. И даже от местных государственных структур мы слышим, что было бы здорово в их области открыть «Бруснику». Нам, с одной стороны, очень приятно, а, с другой стороны, нам меньше всего хотелось бы утопить наш проект в каких-то федеральных огромных сетях, где очень сложно контролируется качество. Всё-таки большие расстояния имеют большое значение. Пока на данный момент все «Брусники» находятся только в Москве. Но никогда не говори «никогда», жизнь покажет, посмотрим.

Расскажите, каково это иметь совместный бизнес с мужем? И получается ли у вас разделять личную жизнь и работу? Как вы находите баланс? Часто ли у вас возникают противоречия? Как вы ищите компромиссы? Или у вас партнерская идиллия?

К сожалению или к счастью, у нас это никак не разделяется. Как бы там ни советовали психологи разделять обязанности между собой, дома не говорить про работу, и, наоборот, на работе не говорить про домашние дела. Всё это на самом деле из области фантастики — так реально никогда не получается. И, естественно, дома часто начинаются какие-то споры, связанные с решением бизнес-вопросов, потому что людям, которые отдают полностью всю свою энергию на построение своего детища, невозможно не заводиться, когда что-то получается или, наоборот, не получается. Поэтому я думаю, что только большая глубокая чистая любовь может поддержать эти начинания. И если действительно начинать совместный бизнес, то только с тем, с кем ты готов съесть не только пуд соли, но и пройти всевозможные трудности.

Скажем честно, у вас очень вдохновляющий тандем. Как вы делите обязанности между собой?

Если говорить в общих чертах, кто за что больше отвечает, то, наверное, я больше отвечаю за то, что можно потрогать руками, что можно съесть. Очень много работаем с нашей креативной командой для создания наших новых кулинарных шедевров, а также с отделом закупок. Мы выбираем качественные, вкусные ингредиенты, очень много общаемся с производителями (сейчас стараемся работать не с дистрибьюторами, а именно с производителями). Совместно с Павлом много общаемся и по дизайну, и по строительству новых объектов. Павел больше занимается развитием, внешними переговорами, поиском локаций, стройкой. А я очень люблю заниматься самим продуктом. Безусловно, мы обсуждаем стратегические вопросы вместе. Их мы всегда обсуждаем совместно, и очень часто, конечно, не с первого раза договариваемся. Что касается вдохновения, то я всегда всем искренне желаю его найти и обрести. Творческая составляющая всегда очень мощная, и она и есть основа любого ритейла. Без какой-то креативной глобальной идеи выстраивать дальше все процессы бесполезно. Можно написать очень красивый бизнес-план и всё продумать, кто чем будет заниматься, всё разложить по полочкам, но люди любят душой. Что касается меню, то мы стараемся работать с иностранными шефами. Как я уже сказала, мы очень много уделяем работе с производителями и с крупными компаниями, которые производят суперкачественные продукты. Например, наши круассаны мы делаем из натурального сливочного масла, 84% повышенной жирности, сотрудничаем с Unagrande. С кофе и кофейными напитками мы прошли непростой путь — мы много раз отказывались от конкретных брендов, основываясь на пожеланиях наших гостей. Сейчас мы работаем на швейцарских кофемашинах Eversys и на зерне Speciality. Шефы продумывают меню по техническому заданию, и мы коллегиально выбираем. Но чаще всего, конечно, итоговое решение остается за мной. Но, в любом случае, новые позиции отправляются на тестовые точки, а дальше уже, собственно, наши гости голосуют рублем, нравится им эта позиция или нет. И если позиция не идет на тестовых точках, тогда мы ее, конечно, не вводим. А если позиция нравится, мы ее дальше отрабатываем, вносим какие-то изменения и уже запускаем на все «Брусники».

Мы знаем, что интерьер и меню для каждой локации вы разрабатываете самостоятельно, а также участвуете в творческих и технических процессах. Поделитесь, как вам удается всё успевать? Как проходит ваш рабочий день?

Мы искренне считаем, что есть какие-то важные глобальные процессы, которые действительно влияют на продукт. Есть очень важные внутренние вопросы, которые связаны именно с созданием продукта, качеством ингредиентов, работой с производителями, встречами по сырью. Мы очень сильно углубляемся во все эти процессы для того, чтобы продукт получался максимально качественным. Я считаю, что в нашем сегменте это и есть приоритет. Конечно, вместе с нами работает большая команда, мы стараемся делегировать вопросы между разными отделами. В вопросы по дизайну, по внешнему виду, по качеству продукции, по творческой составляющей мы всегда, со своей стороны, углубляемся.

Есть ли ваше любимое кафе среди всех?

Любимое кафе среди всех — это чаще всего то, которое открыто крайним, самый новый проект. Он в этот момент самый волнующий, самый любимый, самый красивый, самый необыкновенный, потому что в каждый новый объект вкладывается невероятное количество сил, эмоций, ресурсов и хочется, чтобы каждая вновь открытая «Брусника» радовала гостей. Новые проекты открываются с участием большой команды. На открытии особое настроение, особая атмосфера, объединение команды, чувство того, что свершилось что-то новое, интересное. Открытия всегда насыщенные: к нам приходит большое количество людей — это очень яркий и запоминающийся момент.

Вы — мама четверых детей. Считаем, что это настоящая women power. Расскажите, как вам удается совмещать семью и бизнес?

Да, у нас с Павлом, действительно, четверо детей, и я думаю, что здесь роль женщины очень интересная и многогранная. Женщине нужно оставаться красивой, энергичной, в хорошей форме, в работе быть целеустремленной и справедливой и успевать заниматься домашними делами. И быть, наверное, такой въедливой мамой, которая очень внимательно относится к каждому возрасту своего ребенка и умеет развивать способности своих детей, видит и раскрывает их таланты, направляет в нужное русло в тот или иной момент, не перегибает палку, поддерживает. Безусловно, роль женщины очень сложная. Я думаю, что задачи, по сути, и в бизнесе, и в семье в чем-то похожи. С одной стороны, сталкиваешься с какой-то проблемой в бизнесе и понимаешь, как она решается, куда сейчас направить силы, чтобы справиться с этой ситуаций, и, с другой стороны, понимаешь, что мешает подростку хорошо усваивать материал в школе, и откуда ему взять мотивацию на это обучение. Поэтому задачи в каком-то смысле родственные. То есть здесь нужно вникать в процессы, разбираться в них, вкладывать энергию, силу, волю, желание на решение и продвижение каких-то вопросов.

Если опираться на личный опыт, как вы считаете, в чем залог вашего успеха?

Я думаю, что мои сильные качества — это умение расставлять приоритеты, умение внедряться в какие-то процессы и стараться всегда разобраться в новой теме, досконально понять, как это делается, или что нам нужно, или как это оптимизировать. То есть разбираться в процессах, понимать их до глубины, до сути. Ну и, наверное, энергия и желание что-то создавать, творить. Я вообще в принципе не совсем спокойный человек, которому некомфортно сидеть на одном месте. Мне постоянно хочется открывать что-то новое для себя, создавать что-то новое.

Какие сейчас тренды в гастроиндустрии?

Трендов в гастроиндустрии очень много, и любая мелочь очень важна. Например, еще 7 лет назад было модно пить кофе с пенкой, объемной и молочной. А сегодня это вообще совершенно неактуально, и гости ждут напиток с более тонкой пеной, которая хорошо перемешивается со вкусом напитка. Вот таких мелочей очень много, но если говорить в целом, то есть такой тренд, когда люди ждут какого-то особого общения, особого подхода от места, куда они приходят. То есть очень многое в гастроиндустри всегда решает человеческий фактор. Очень важно создавать особую атмосферу, особый стиль общения, которые будут присущи именно твоему месту. Причем стиль общения может быть как радушный, так и какой-то экзотический. Речь именно про создание уникальной атмосферы посредством этих коммуникаций.

Расскажите, что вас вдохновляет? Где вы черпаете идеи?

Очень важно никогда не закрываться в своей скорлупе и смотреть, что происходит на мировом рынке. Мы всегда стараемся посещать иностранные выставки, очень много путешествуем по миру, смотрим разные концепции, обязательно ходим по новым ресторанам в Москве. Каждый день живем в этой индустрии и чувствуем, как она развивается. Вот в этом и черпаем свое вдохновение. Разные люди его черпают из разных источников, в том числе из искусства, из путешествий, из музыки, из каких-то культурных мероприятий — всё может натолкнуть на какую-то интересную оригинальную мысль. И когда ты постоянно перевариваешь эти культурные ценности, рождается что-то новое.

Что бы вы сказали, встретив себя в самом начале своего пути? Какой совет бы дали себе?

Наверное, то же самое, что и тогда говорили, что надо очень много работать и углубляться в каждый вопрос, чтобы достичь результата. Это тут самая рабочая схема. Нужно быть энтузиастами, с огромным желанием работать и с огромной энергией, которой обладают молодые предприниматели.

Основываясь на личном опыте, назовите «5 золотых правил ресторатора», без которых невозможно построить успешных ресторанный бизнес.

Это видение ресторанных концепций, желание работать, энергия, креативность. Естественно, креативность не может идти порознь с экономикой, отсюда глубокое понимание коммерческой составляющей и всей своей бизнес-модели. Безусловно, она должна быть рабочей. Мы не можем просто делать то, что нравится нам, а другим не нравится, и то, что не генерит выручку. Конечно же, для меня успешный ресторанный продукт — это продукт, который делает выручку. Когда гости говорят, да, мы готовы быть потребителями этого продукта, нам нравится это и нам это нужно. Творчество здесь должно идти вместе с очень понятной концепцией финансовой модели.

Каким вы видите свой бизнес через 5 лет?

Это достаточно сложный и интересный вопрос, хотя я часто себе его задаю. Через 5 лет я вижу бизнес по-прежнему развивающимся на гребне актуальности. Для этого мы будем постоянно подстраиваться под все внешние обстоятельства, будем максимально гибкими ко вкусам аудитории и модным тенденциям и будем стараться оставаться лидерами нашего сегмента.