Светлана Абрамова: «Открыть ресторан несложно, сложно сделать его успешным»

Я по образованию филолог, из семьи потомственных преподавателей. Несколько лет проработала в школе в «легендарных» 1990-х. Этот период в истории нашей страны сейчас покрыт неким романтизмом, благодаря кинематографу, но на самом деле — очень тяжелое время, когда всё вокруг рушилось, и образование в первую очередь. Мы готовы были трудиться где угодно и кем угодно, чтобы элементарно выжить. Совершенно случайно в 1995 году я начала работать в ресторане Teatro («Театро») в «Метрополе». Это было достаточно легендарное место под управлением иностранцев, которые и показали нам, что такое сервис. С этого момента я начала свой путь в ресторанной индустрии. Честно говоря, очень долго воспринимала эту работу как временную и не очень серьезную, но, как говорится, нет ничего постояннее, чем временное. Потом был долгий период работы в компании «Подиум» в ресторанном направлении. Я была директором ресторана «Марракеш» на Страстном Бульваре. С 2012 года веду проекты Феликса Бермана. За это длительное время уже четко поняла, что это практически единственная сфера деятельности, где я могу считать себя профессионалом, и именно это удерживает меня в профессии.

Сегодня вы управляете ресторанами Claudia и «КОНГ». Как вы сами формулируете свою роль в этих проектах? Какие задачи кажутся вам наиболее значимыми?

Сегодня основные проекты, которые я веду — ресторан Claudia и «Конг». Как у любого руководителя, моя главная роль — контроль и регулирование всех процессов. Считаю, что ресторан — производство, которое строго подчиняется алгоритмам. Открыть ресторан несложно, сложно сделать его успешным. В этом моя основная задача и моя ответственность перед инвестором.

Давайте начнем с Claudia. Как родилась идея этого ресторана и каким вы хотели его увидеть в самом начале?

Ресторан Claudia открылся в 2024 году как наш совместный проект с Гленом Баллисом. Это было долгожданное сотрудничество, которое вылилось в создание ресторана средиземноморской кухни за пределами Садового кольца. Изысканный интерьер, четко выверенное и комфортное меню — всё было направлено на то, чтобы это место соответствовало премиальному жилому кварталу «Прайм Парк». Мы долго выбирали название, и, мне кажется, вышло оно очень удачным. Claudia назван в честь легенды мирового кинематографа Клаудии Кардинале — это изначально про уют, спокойствие, вкусную еду — мы интуитивно ассоциируем их с женским именем. Проект успешен, и органично существует в этой локации.

У итальянских ресторанов в Москве очень высокая конкуренция. В чем характер Claudia и за счет чего он запоминается гостям?

Я согласна, что конкуренция среди итальянских ресторанов Москвы огромная. Как сказал мой знакомый шеф-итальянец: «Мне кажется, в Москве к пасте относятся гораздо серьезнее, чем в Италии». Выделиться трудно. Наши основные принципы — классические блюда Италии, проверенные временем. Также мы масштабируем меню за счет того, что Claudia — ресторан средиземноморской кухни, а это более широкое понятие. Поэтому у нас есть позиции и других регионов, например, классические тажины. Также мы используем продукты, которые производим сами: в меню завтраков вы можете найти известный пастрами. В итоге получается точечная работа, которая направлена на то, чтобы сделать Claudia привлекательной для гостей. 

Через полтора года рядом появился «КОНГ». Почему вы решили открыть второй ресторан именно в этой локации?

Это решение мы приняли после достаточно долгих раздумий, несколько раз возвращаясь к помещению. Основные аргументы в пользу открытия проекта были сформулированы непосредственно владельцем проектов Феликсом Берманом. Во-первых, было безусловное понимание того, что в «Прайм Парк» откроется достаточно много ресторанных проектов. Конкуренция неизбежна, как и везде сегодня, смысла бояться нет, важно действовать и четко формулировать свою концепцию. Во-вторых, очень нравилось само помещение ресторана, оно было идеально для выбранной нами концепции. Поэтому приняли решение создавать проект здесь. К тому же в городе продолжается тенденция на открытия ресторанов в жилых кварталах, и наш первый проект отлично показал себя в такой локации.

Итальянская кухня и паназиатская — довольно разные миры. Как появилась идея такого гастрономического соседства?

Я согласна с вами, что форматы очень разные. Но лично по моим ощущениям паназиатская кухня заняла прочное место в гастрономии Москвы. Причем в разных ценовых сегментах. Мы стали одинаково хорошо готовить, как мне кажется, том ям и гаспачо, пасту и суши, и не видим в этом противоречий. Именно поэтому мы решили открыть такой ресторан, который бы просто расширил гастрономическое предложение в этой локации и кардинально отличался бы от Claudia.

Когда два ресторана находятся буквально рядом, они скорее конкурируют или дополняют друг друга?

Это, конечно, нетипичная ситуация — два ресторана одного инвестора рядом. И не в центре Москвы, где поток гостей всегда разный. Мы не конкурируем, мы сотрудничаем, обмениваемся обратной связью, собираем отзывы. Стараемся, чтобы все стандарты построения бизнеса были соблюдены в обоих проектах. Все спорные моменты и отзывы обсуждаем совместно, чтобы перенимать опыт друг друга. У нас существует система лояльности, которая распространяется на оба ресторана в том числе.

Сегодня многие жители премиальных жилых комплексов стараются проводить больше времени рядом с домом. Вы тоже видите такую тенденцию среди ваших гостей?

Да, я вижу достаточную популярность ресторанов «на районе». Эта тенденция, которую, я, надеюсь, мы вовремя уловили, открыв премиальные проекты за пределами второго кольца, набирает обороты. Я связываю это с несколькими моментами. Во-первых, бешеный ритм жизни обуславливает желание людей часто проводить выходные или вечера дома и посещать рестораны, которые находятся в шаговой доступности. Мы же видим, какой большой сегмент в системе питания «забрала» доставка. Во-вторых, я думаю, эту тенденцию формируют сами рестораторы, устав от очень жесткой конкуренции в центре Москвы, от возрастающих арендных ставок и, соответственно, растущих операционных расходов. В совокупности мы наблюдаем новую ветвь развития ресторанного бизнеса в Москве.

Насколько важно учитывать образ жизни жителей комплекса — их привычки, возраст, семейный формат — при создании ресторана?

Думаю, что не буду оригинальной, если скажу, что, прежде чем открыть ресторан, всегда оценивается локация и целевая аудитория. В случае открытия подобного в премиальном жилом комплексе изначально понятно для кого мы запускаемся. Но всё не так уж просто, могу это сказать на своем опыте работы в «Прайм Парк». Мы стараемся учитывать образ жизни жителей комплекса разных возрастов, их привычки и пожелания, очень внимательно относимся к деталям. Например, огромное количество жителей имеет четвероногих друзей, и мы всегда с радостью их принимаем, угощаем, создаем комфортную среду, понимая, что часто животные — полноправные члены семьи. Также мы учитываем разный распорядок дня жителей. У нас в Claudia комфортные завтраки с 9:00 до 13:00 в будни и с 9:00 до 14:00 в выходные.

Есть ли у ресторанов свои сценарии: например, когда чаще приходят в Claudia, а когда — в «КОНГ»? 

Ресторан «КОНГ» открылся в декабре, можно сказать, что мы только завоевываем своих гостей. И всё же некая статистика уже видна. Claudia — про долгие и размеренные завтраки в выходные, деловые обеды и, возможно, семейные посиделки вечером. Это кофе с собой, за которым ты забежал во время прогулки с собакой, невероятный аромат пиццы, которую немедленно хочется взять с собой, и бодрящий смузи в красивом стаканчике. «КОНГ» — это вечер с диджеем, вкусная рыба с ледника, которую приготовят в разных интерпретациях, контактная барная стойка с авторскими коктейлями и неторопливый разговор с барменом, ВИП-кабинет для деловых встреч и небольших торжеств. Мы стараемся, чтобы наши рестораны максимально дополняли друг друга и были комфортны для всех.

Какие блюда или позиции меню неожиданно стали настоящими хитами у гостей?

Хиты наших ресторанов не стали неожиданностью, учитывая локацию и особенности местных гостей-жителей ЖК. В Claudia — паста и пицца (а вот в разряд неочевидного попал бургер). В «КОНГ» — том ям, роллы и все виды азиатской лапши и риса.

Если смотреть вперед: как, по-вашему, будут развиваться рестораны в элитных жилых кварталах? Могут ли они со временем стать новой гастрономической точкой притяжения города?

Рестораны будут активно открываться в премиальных жилых комплексах, это точно станет устойчивой тенденцией и возможностью для проектов развиваться, учитывая темпы строительства в Москве. Будут формироваться новые гастрономические кластеры, более устойчивые и долговечные в отличие, например, от ранее бурно развивающихся фуд-холлов.

Где вы сами любите ужинать, когда не на работе? Есть ли рестораны, куда вы возвращаетесь как обычный гость?

Я стараюсь ужинать дома, это для меня отдых, а ресторан, даже и не твой, — всё равно часть работы. Но, конечно, часто посещаю другие проекты. Регулярно бываю в «Горыныч», «Рыба моя», которые находятся рядом с домом. Люблю сесть в Remy Kitchen Bakery с самым лучшим хлебом в Москве. В центре захожу в SAVVA за любимой кухней Андрея Шмакова и бываю вместе с сыном в Kamel Smash Burger на Неглинной. В общем, всё по ситуации и настроению.

Что для вас главный признак действительно хорошего ресторана — то, что заставляет вас захотеть вернуться?

Безусловно, кухня, нет ничего важнее нее. Всё остальное — обрамление. Интерьер и сервис не заставят меня вернуться. Поэтому главная ценность ресторана, часто очень сложная, невыносимо противоречивая и конфликтная — шеф-повар. Нет шефа — нет ресторана. Это мое твердое убеждение.