Шеф-бармен Сергей Петров: «Вдохновение в моей работе приходит от эмоций, улыбок и искренних отзывов гостей»

Когда мне было 16 лет, я устроился работать официантом в кафе. Позже поступил в Российский государственный университет туризма и сервиса и окончил его с красным дипломом. Однако моя настоящая страсть всегда была связана с барной индустрией. Параллельно с учебой я активно работал в барах и ресторанах, и именно в этот период окончательно убедился в свом желании развиваться в этой сфере.

Что вас вдохновляет в этой работе больше всего?

Вдохновение в моей работе приходит прежде всего от гостей — от их эмоций, улыбок и искренних отзывов, которые наполняют мотивацией создавать что-то новое и уникальное.

Есть ли у вас профессиональные ориентиры — люди, которые повлияли на ваше развитие?

Безусловно, у меня есть профессиональные ориентиры, и большинство из них — зарубежные шеф-повара и сомелье. Особенно меня вдохновляет общение с профессионалами гастрономии, которые обладают широким спектром инструментов для работы со вкусом. В их арсенале — разнообразные текстуры: твердые, жидкие, хрустящие, гелеобразные, замороженные, горячие. Это позволяет им создавать уникальные сочетания и блюда, поэтому мне интересно беседовать с шеф-поварами и шеф-кондитерами — всегда узнаешь что-то новое для себя.

Что вас особенно привлекло в «Шаляпине» — атмосфера, команда, возможности для экспериментов?

В баре «Шаляпин» меня привлекло множество аспектов: и команда, и атмосфера заведения, и возможности для экспериментов и роста, что позволяет мне развивать свои навыки и внедрять новые идеи. Престиж этого места также сыграл немаловажную роль. Однако именно команда — это то, что делает работу в «Шаляпине» поистине особенной.

Где вы ищете вдохновение для новых сочетаний и вкусов?

Вдохновение для новых сочетаний и вкусов я черпаю из самых разных источников. Часто это происходит даже в обычных продуктовых магазинах: проходя мимо полки с йогуртами, я могу увидеть, например, вкус «клубника с пломбиром» и сразу представить, как создать коктейль на основе этого сочетания, добавив туда пену из лайма. Однако окружающий мир — это лишь часть моего вдохновения. Когда мне нужно создать что-то действительно интересное и более сложное, я обращаюсь к гастрономии. Я изучаю блюда, их сочетания и переношу эти идеи в коктейли. Например, у нас есть коктейль с артишоками, оливками и пармезаном — называется «Ла Скала».

Насколько для вас важен визуальный образ напитка?

По моему мнению, визуальный образ напитка несомненно очень важен — порой он даже имеет первостепенное значение и превосходит важность вкуса. Эстетика коктейля привлекает внимание гостя и создает первое впечатление, которое может оказать значительное влияние на общее восприятие.

Бывает ли, что идеи рождаются из музыки, искусства, кино или путешествий?

Безусловно, идеи часто рождаются из музыки, искусства, кино и путешествий. Например, когда я посещаю выставки, особенно, если они связаны с хрусталем или уникальной посудой, я не могу не задуматься о том, как определенный коктейль будет выглядеть в этой посуде. Это вдохновение может стать отправной точкой для создания нового напитка. Также, когда я погружаюсь в атмосферу русских сказок или народного искусства, в голове начинают возникать образы, ассоциации и появляется вдохновение для создания чего-то уникального.

Как рождается концепция авторского меню — от вкуса, настроения или истории?

Меня вдохновляет сезонность, а также предпочтения наших гостей. Если какое-то новшество не находит отклика, то нет смысла продолжать в том же направлении. Я ориентируюсь на то, что пьют наши посетители, и замечаю, что они ценят классику — это то, что им действительно нравится. Проверенное временем, это стало частью нашего ДНК, и как классический бар мы понимаем, что лучше классики не придумаешь. Мы вносим лишь небольшие полутона в существующие классические рецепты, создавая авторские версии. Мне нравится брать классические коктейли и изменять в них текстуру, что позволяет добиться нового вкуса без изменения основного продукта. Я планирую продолжать работать в этом стиле — простота, лаконичность и классика без лишнего пафоса с нашими небольшими доработками.

Как вы видите взаимосвязь между кухней и баром?

Я полагаю, что взаимосвязь между кухней и баром действительно важна, однако, к сожалению, она часто отсутствует в ресторанах. Причины этого разнообразны: многие сосредоточены на своих собственных задачах и работают в разных плоскостях. Тем не менее, в некоторых ресторанах можно наблюдать гармоничное взаимодействие этих двух миров. Очень круто, когда кухня и бар работают в тандеме. Мне кажется, что гости чувствуют, когда у кухни и бара слаженная совместная работа, и наоборот. Одним из элементов нашей коммуникации с кухней станут гастроли, которые мы проведем совместно с рестораном Savva в 2026 году.

Есть ли у вас любимые гастрономические пары (вкусы, ароматы, текстуры)?

Одним из моих самых любимых гастрономических сочетаний является комбинация лайма и ванили. Это сочетание родилось из детских воспоминаний о любимом лимонном мороженом, где яркий вкус цитрусовых гармонично сочетался с нежным пломбиром. Любой тропический фрукт с ванилью — это вкусно, а добавление лайма придаст блюду особую нотку. Это универсальный дуэт, который прекрасно дополняет множество вкусов и ароматов. К нему можно смело добавлять шоколад, томаты, разнообразные специи — и в любом случае получится восхитительно. Даже если вы решите экспериментировать с кимчи или ферментированными соусами, это сочетание тоже будет гармоничным.

Можно ли напиток воспринимать как продолжение блюда или наоборот — как самостоятельный гастрономический опыт?

Недавно Андрей Шмаков (бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь») заметил, что под еду стоит подбирать что-то в формате шота. Эта идея кардинально изменила мой взгляд на сочетание еды и напитков. Я пришел к убеждению, что людям действительно нужно быстро выпить что-то, даже если это коктейль, лучше в формате шота, а затем продолжить наслаждаться едой. Особенно это актуально, если мы говорим о коктейлях. Я уверен, что напиток можно рассматривать как продолжение блюда, но для этого важно наслаждаться коктейлем вместе с едой.

Что для вас вкус — интуиция, наука или искусство?

Вкус для меня — это целый комплекс знаний, опыта и творчества. Чем больше я пробую, тем шире становится моя библиотека вкусов. Я воспринимаю каждый новый вкус как книгу на полке: один аромат, другой — и в голове уже начинается процесс смешивания, предвкушение того, что может получиться. В этом смысле я вижу в создании коктейлей систему, основанную на опыте.

Как вы чувствуете гостя — по настроению, по тому, что он выбирает?

В первую очередь, обращаем внимание на настроение гостя, на погоду. Если гость пришел в бар, скорее всего, он настроен выпить, хотя в современном мире многое изменилось. Ты спрашиваешь его о предпочтениях, и он делится своими желаниями. Обычно ты понимаешь, что нужно гостю, когда он уже сделал несколько глотков, и знаешь, как поднять ему настроение еще больше. Хотя я не могу гарантировать, что всегда можно точно угадать, но задать правильный вектор в общении точно возможно.

Как создается атмосфера, в которой человек хочет задержаться?

Все приходят в бар с разными целями. Если человек ищет спасение от скуки, переживает расставание и хочет просто ненавязчиво пообщаться, не привлекая лишнего внимания, — ему нужен один тип бара. А если у него есть цель провести время в кругу друзей — это уже совершенно другая атмосфера. И дело не только в выборе заведения, но и в том, какое место в этом баре выбрать. Если вы настроены на диалог, ваш выбор — барная стойка, где всегда есть место для интересной беседы. Если же вам хочется уединения, вы интуитивно найдете столик в укромном уголке, где вас никто не потревожит. Если говорить про атмосферу, например, в нашем баре уютно, здесь мягкий свет, зелень. По моему мнению, люди остаются в баре «Шаляпин», потому что здесь есть своя интересная программа и цепляет не только бар и напитки, а люди, атмосфера, наш визуальный стиль. Это то, что заставляет задержаться. А бар и напитки — это лишь прекрасное дополнение к общему впечатлению.

Что вам интересно сейчас — новые техники, локальные продукты, ароматы, дизайн? Чего стоит ждать от бара в ближайшее время — новых форматов, меню, событий?

Что меня по-настоящему увлекает, так это путешествия! Конечно, это напрямую еще связано с локальными продуктами. Безусловно, ароматы — представьте прогулку по парфюмерному магазину — это настоящий кладезь вдохновения! Каждый флакон, каждый запах — это потенциальная идея для нового коктейля, целый набор будущих вкусовых сочетаний. Если речь о дизайне напитков, то здесь важна общая картина, гармония. Но если говорить о главном источнике моих идей, то это, безусловно, путешествия. Именно в поездках я черпаю вдохновение, собираю местные гастрономические рецепты, которые потом трансформирую во что-то новое, авторское.

Как меняются вкусы людей, и как вы это чувствуете?

Конечно, классические сочетания остаются с нами, но вот что действительно бросается в глаза — это колоссальный рост интереса к безалкогольным напиткам. Это уже не просто мимолетный тренд, а новая реальность, которая прочно вошла в нашу культуру. Более того, я вижу, как всё больше людей начинают больше разбираться в напитках, коктейлях, готовы поддержать диалог.

Если говорить о коллегах, которые только начинают путь — что, на ваш взгляд, сегодня действительно помогает расти в профессии?

По моему мнению, главное — читать и пробовать.

Есть ли у вас профессиональная мечта — может, собственный бар или особая концепция, которую хотелось бы воплотить?

Меня увлекает организация мероприятий, очень интересны ивенты в баре. Ведь здесь нет никаких рамок, это настоящее поле для полета фантазии и возможность реализовать любую концепцию.

И последний вопрос: что для вас самое важное в том, что вы делаете каждый день?

Для меня крайне важно развивать свои вкусы и углублять понимание восприятия бара нашими гостями. Я стремлюсь прощупать «жилу» потребностей, чтобы понять, что действительно нужно нашим посетителям. Например, я проверяю теорию о том, что гостям не так важны авторские коктейли, как классика. Эти маленькие шаги помогают нам вернуться к нашему ДНК — как к тому, что могло быть забыто, так и к тому, что еще предстоит открыть. Самое ценное в моей работе — это способность создавать моменты: дарить людям правильное настроение и позитивные эмоции. Всё остальное — детали.