Ресторанный бизнес в Москве строится на двух китах: честности и аутентичности
Истории про то, как русские девушки покоряют Европу уже давно стали обыденностью. Элени, но как тебя занесло из теплой Греции в Россию?
Это был долгий и весьма непростой путь. В школе в Греции я хорошо разбиралась в химии и биологии, поэтому решила стать врачом. Мне всегда хотелось приносить пользу людям, а профессия врача как раз отвечала моим внутренним стремлениям. Именно поэтому я поступила в медицинский университет, а спустя некоторое время переехала в Киев, а затем в Москву, где продолжила обучение.
Медицина и ресторанный бизнес – это как два разных мира. То есть ты не только решила сменить несколько стран, но и поменять сферы своих профессиональных интересов... Что толкнуло на такой шаг? Почему просто не сменить прическу и на этом остановиться.
Не знаю... Просто в Москве пришло понимание, что медицина – это тоже не для меня. Так началось мое путешествие в поисках себя, но уже в пределах одной страны. Так что хотя бы с геолокацией определилась. Стало уже проще. (Смеется.)
До того, как открыть собственный ресторан, я устроилась на наемную работу. Это была греческая компания «Старфудс». Моя должность носила гордое название «переводчик коммерческого директора». Эта фирма открыла для меня новый мир корпоративной культуры и офисной атмосферы. Однако наибольшее впечатление на меня произвел, как нетрудно догадаться, мой руководитель. У него было чему поучиться: он отлично разбирался в бизнесе и продажах, был профессионалом своего дела.
И вот именно в тот момент я поняла, что хочу связать свою деятельность с продажами и общением с людьми.
После, уже в другой компании, я возглавляла отдел продаж. Нам удалось создать команду мечты и открыть много бутиков.
Мне всегда нравилось то, чем я занимаюсь, но хотелось изменить стиль управления. Уверена, более демократичный стиль позволяет достичь больших успехов в развитии как команды, так и компании в целом. Именно это понимание дало толчок для начала собственного дела.
Сначала мы с мужем открыли сеть автомоек. Это был успешный бизнес, и к нам приходило много клиентов. Чуть позже мы решили, что надо развиваться дальше и организовать по-настоящему амбициозный проект. Так мы открыли ресторан греческой кухни в Москве «Порто Миконос"tag7.
Окончательно принять решение об открытии ресторана и таким образом сделать свой профессиональный выбор в жизни мне помогла внутренняя работа над собой и осознание своих истинных желаний. Медитации и увлечение философией также помогли сформироваться как лидер и понять свое внутреннее я.
Как видите, путь к первому ресторану может быть очень долгим и пролегать через медклиники, автомойки, продуктовое оборудование... Но главное, не размениваться на то, что тебе не нужно. Бери на каждом этапе профессиональной жизни лучшее, что в нем есть, усваивай и иди дальше, пока не достигнешь той цели, к которой стремишься.
Есть ли в России и в Греции стереотипы относительно девушек в бизнесе? Где девушке-лидеру проще реализоваться?
На последний вопрос сложно ответить... Мне нравится, что многие русские женщины занимаются своим любимом делом и достигают большого успеха. В России более естественно видеть женщину-предпринимателя, а в Греции бизнес – это все-таки прерогатива мужчин. Я считаю, профессия не имеет ни женского, ни мужского пола. Каждый волен выбирать и делать то, к чему лежит его душа.
В моем понимании, лидер – это человек, способный раскрыть как свой внутренний потенциал, так и помочь преодолеть трудности и препятствия другим. Залогом успеха своего бизнеса я считаю внутреннюю трансформацию своих сотрудников. В каждом человеке скрыт неизмеримый потенциал.
Как ты относишься к бизнес-образованию и к таким популярным сегодня марафонам? На кого из бизнесменов ориентируешься сама?
Я постоянно учусь у лучших. Среди греческих бизнесменов я бы выделила Костаса Тогаса. Он не ресторатор, но я считаю его примером для подражания в бизнесе. Он владеет одной из крупнейших в России текстильных компаний – Togas. С самого детства Костас мечтал стать крупным бизнесменом, поэтому он переехал из Греции в Россию, так как считал, что Греция слишком маленькая страна для его грандиозных планов.
Среди русских рестораторов я бы выделила Бориса Зарькова («White Rabbit»), братьев Васильчуков («Чайхона №1», «Депо.Москва»), Владимира Перельмана («Рыба моя»), Александра Раппопорта и Глена Балиса. Это люди, у которых есть чему поучиться.
Какие сейчас самые актуальные тренды в ресторанном бизнесе?
Что касается тенденции в ресторанном бизнесе, сейчас востребована авторская и этническая кухни. Люди в Москве идут в ресторан ради его шеф-повара. Рестораны, предлагающие одновременно несколько видов меню, теряют популярность. Кроме того, им тяжелее выстроить концепцию заведения. Успехом сейчас пользуются грузинская, азиатская и греческая кухни.
Важную роль сейчас играет и аутентичность. Каждый раз, планируя поход в греческий, итальянский, французский ресторан, посетители хотят не просто вкусно поесть, а совершить гастропутешествие. То есть, не покидая собственного города, насладиться теми блюдами, которые едят люди в других странах. А потом обсудить этот экспириенс с иностранными друзьями через инстаграм (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации), собрав хорошее количество лайков и комментариев.
В декабре 2019 года наш ресторан получил престижный приз за аутентичность. Сами греки в этом году выбрали лучшим рестораном, представляющим национальную кухню за пределами Греции, наш «Порто Миконос». Это очень престижная награда*.
Когда мне позвонили и сообщили эту новость, я подумала, что это шутка и розыгрыш. Мой фейсбук (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) был атакован поздравлениями от друзей и знакомых. Честно признаюсь, мы даже не подозревали, что выиграем приз. Нам безмерно приятно, что наш труд был так высоко оценен. Торжественная церемония награждения состоится в Греции.
Еще одно принципиальное направление для любого ресторана это кейтеринг. Клиенты не хотят больше ходить в салоны красоты: они хотят вызвать барбера, мастера маникюра, парикмахера на дом. Поэтому и развиваются всякие вещи типа онлайн-приложений для вызова мастера на дом. В кухне все схоже: люди не всегда хотят идти в ресторан. Теперь им больше нравится, если «ресторан придет к ним». А ресторан это не только блюда, но и декор и атмосфера.
Поэтому мы сегодня активно развиваем кейтеринг. Нашими заказчиками являются в том числе и посольства. В дальнейшем мы планируем начать импортировать продукты из Греции.
Какие 5 главных факторов нужно учитывать, если ты идешь в ресторан с подругами и хочешь весело провести время без лишнего официоза, но наслаждаясь кухней, эмоциями и общением?
Качественная еда – и это главное. Простить можно что угодно, но только не плохую и невкусную еду. Гости всегда вернутся к вам, если вы сумели покорить их желудок.
Атмосфера. Атмосферу нужно выбирать не по интерьеру и дизайну ресторана, а по отзывам уже посетивших этот ресторан. Атмосфера складывается не только из мебели, но из отношения персонала к посетителям.
Музыка. Этот пункт неразрывно связан с предыдущим. Более того, именно звуковое сопровождение во многом и создает атмосферу заведения. Музыка, которая звучит в ресторане или кафе, должна отражать культуру кухни, которую вы предлагаете посетителям.
Аутентичность. Про нее уже многое было сказано различными ресторанными критиками, но важно понимать, что никто не сможет приготовить итальянскую пасту лучше, чем повар из Италии. Я считаю, что повар, музыка, блюда, напитки должны быть аутентичными, чтобы не только съесть оригинальное блюдо, но и проникнуться культурой страны, чья кухня представлена в ресторане.
Винная карта. Например, для женских посиделок или встреч с друзьями необходима богатая винная карта, которая содержит не менее 20 видов эксклюзивного вина, чтобы было из чего выбрать.
Что ты можешь пожелать тем девушкам, которые прочтут этот материал и захотят повторить твой путь?
Начинающим рестораторам, вне зависимости от пола или возраста, я бы посоветовала идти до конца и не отказываться от своей мечты, несмотря на трудности. Препятствия, возникающие на пути, только закаляют и делают сильнее. Результат обязательно превзойдет все ваши ожидания.
Ресторанный бизнес строится на двух китах: честности и аутентичности. Будьте честными с сотрудниками и посетителями. Не распыляйтесь на тренды и разные кухни, выберете узкое направление и развивайте его.
И главное – верьте в свои силы.
Беседовал Андрей Коннов
Фотографы Nikolaos Elefteriadis и Valeria Ianakova
* Порто Миконос отмечен наградой Ambassador for Greek Gastronomy 2020 by GTBB org , которая присуждается греческим ресторациям в других странах. Эта премия отмечает сохранение аутентичного вкуса и атмосферы.
Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) ресторана «Порто Миконос»