«В кулинарии нет границ»: шеф-повар Андрей Каширин о традициях и новаторстве неогрузинской кухни

Андрей Каширин: Мне просто нравится кухня, весь ее ритм, все процессы, энергия и драйв. На кухне я чувствую себя как дома.

У вас большой послужной список, но с грузинской и неогрузинской кухней вы работаете впервые. Есть какие-то личные «якоря»?

А.К.: Прямо якорей, пожалуй, всё-таки нет. Но мне очень интересно изучать всё новое, пробовать новые вкусы и новые сочетания.

Что влияет на финальные решения при создании блюд?

А.К.: Факторы разные. Это может быть и сезонность, и локальный продукт, и выдающееся качество продукта. Может быть потребность сделать спешл или банкетное предложение,качество продукта. Экономическая составляющая тоже играет роль. Каждый шеф находится в постоянных проработках, так что определенной схемы тут нет.

Был ли момент, когда вы поймали себя на том, что делаете что-то «по-грузински», хотя не планировали?

А.К.: Ха, наверное, сам факт того, что вот я готовлю грузинские блюда! Еще полгода назад даже и представить не мог, что буду работать в грузинском ресторане.

Где для вас проходит граница между интересным переосмыслением и нарушением традиции? Есть ли вкус или прием в грузинской кухне, который вы принципиально не тронете?

А.К.: Вообще я считаю что в кулинарии нет границ. Недавно делал сациви с крабом — но не с грецким орехом, а из каштана. Получаентся, что блюдо традиционное, а продукт совершенно другой. Но вот что нельзя вычесть из грузинского вкуса, так это специи, зих не заменить.

Представьте, что вы описываете Veriko человеку, который там ни разу не был.Без слов «концепция» и «аутентичность»: куда он придет и под какое настроение?

А.К.: Это нетипичный грузинский ресторан с современным подходом к национальной кухне. Тут очень красивый основной зал, оформленный в оливковых и терракотовых тонах, много теплого дерева. Идеальное место для романтического свидания — или теплой встречи с друзьями и родными.

Если бы могли дать каждому гостю Veriko попробовать только одно блюдо из меню, чтобы он мгновенно понял шефский подход, что бы это было и почему?

А.К.: Ассорти пхали! Сочетает традиционные вкусы и авторский грушевый пхали.

Работа на новом месте — это всегда вызов. Какая деталь в работе Veriko сейчас вызывает у вас если не гордость, то удовлетворение?

А.К.: Считаю, что у команды получилось создать тот самый стабильный вкус. За него нас ценят гости — и возвращаются к нам снова со своими друзьями и коллегами.

Специи, травы и соусы грузинской кухни могут перекочевать в десертное и коктейльное меню?

А.К.: Однозначно могут, это очень перспективное направление. У нас в барном меню, например, есть коктейль с ткемали.

Что из собственной карты вам захочется съесть после бесконечного сложного рабочего дня?

А.К.: Я бы заказал у самого себя цыпленка чкмерули и грузинский салат с орехами.