«Люди хотят просто хорошо поесть»: ресторатор Илия Биниаминов — о гастрономии в «спальниках» и главных восточных вкусах

- В «Мейхане» я вот хотел создать с одной стороны, такую народную историю, а с другой – осовременить формат этнического ресторана, в котором как будто заложен определенный консерватизм. Стояла задача сделать демократичное место, куда можно просто прийти в любой день, расслабиться, отдохнуть, вкусно поесть, а в какой-то момент – встать и потанцевать вместе со всеми. Именно такой формат, он так и называется – мейхана – существует в современной Турции, и очень популярен. Танцам и песням в ресторане в Кузьминках уделено отдельное внимание, планируем хореографию с особыми номерами для именинников, будут выступать три грузинских певца-музыканта, три парня из Баку, звучать турецкие мелодии. И кухня там азербайджанская, грузинская и турецкая. Я сам гурман, родился в Азербайджане, а по национальности горский еврей. И я предельно внимательно отношусь к качеству и вкусу продуктов. У меня крафтовые производители сыра, варенья, солений и так далее. Рыба – кутум, осетрина – едет из Баку. Хинкальщик у нас грузин, специалист по хинкали в третьем поколении. За кухню отвечает шеф из Стамбула. А за меню в целом Александр Мандрон — теперь он бренд-шеф и Levantine, и «Мейханы». Получилось собрать правильных людей, так что там очень вкусно.

— Вы известны как эксперт по левантийской кухне, «Мейхана» укладывается в это направление?

— Ну, Восток это дело тонкое. Трудно понять, где заканчивается одно и начинается другое. Я решил, что Кавказские горы в целом родственны Ближнему Востоку, так что можно все объединить. Потому что народу что нужно? Хорошо поесть, приятно провести время, пойти домой в прекрасном настроении. И для спальных районов это одна из успешных концепций, которая зашла у нас прямо с первого дня. Новогодние праздники у нас были забронированы целиком, с большим листом ожидания, хотя ресторан большой, 260 посадочных мест. Так что сейчас строим еще одну «Мейхану» в Митино, большую, с видом на парк. И на Арбате будет ресторан той же линейки, но немного в другом формате – в первую очередь танцы, в сопровождении закусок мезе и традиционных аперитивов.

— То есть в перспективе это сеть? Франшиза?

— Да, это будет сеть, но пока что без франшизы, хотя запросы есть. Хотя я вообще не планировал ее создание, получилось случайно. На месте уже открытой «Мейханы» была чайхана, бренд называть не буду. Меня попросили помочь, и вот я придумал новое название, а дальше мы все передекорировали, составили меню и открылись.

— В спальном районе у вас это первая локация, но вы попали в тренд, сейчас в Москве периферии стали открываться очень интересные гастропроекты. Получается, вы тут тоже видите перспективу?

— Честно говоря, я вообще не боялся там открываться, потому что в Кузьминках сейчас очень много живет людей с Кавказа и Ближнего Востока. И постоянные гости предыдущего ресторана тоже стали к нам ходить – возвращаются, хвалят. Цены мы сделали на 20% ниже. И я поддерживаю этот курс — времена нелегкие, так что будем держаться. Как ресторатор я там выигрываю по зарплате персоналу и аренде. Да, сейчас ситуация шаткая в центре, поэтому многие ресторанные группы побежали осваивать спальные районы. Людям тоже приятнее выйти на ужин куда-то недалеко от дома, вместо того, чтобы платить за такси туда-обратно, тратить время на дорогу, терять послевкусие.

— А как себя чувствуют сегодня ваши гастропроекты, открытые в Стамбуле, Ираке, на ближневосточных территориях?

— Проекты себя чувствуют, в принципе, хорошо, но... Есть нюансы. В Турции я строил и открывал Levantine, когда лира стоила 8-9 рублей, а сейчас лира стоит 42. Зарплата проиндексировалась в четыре раза, продукты подорожали в четыре раза. Да, мы были на грани фола, но ситуацию я отладил – летал в Стамбул, сам пересматривал все технологические карты, адаптировал процессы. Сейчас в Стамбуле строится второй турецкий Levantine, он появится в районе Бейликдюзю, там очень пестрое многонациональное комьюнити, оно сидит и ждет запуска.

— Насколько ваши рестораны под вывеской Levantine дополняют или продолжают друг друга? Или это одно заведение, просто в разных местах?

— Турецкие «Левантины» не автономные, они отработаны под франшизу. И того шика и блеска, который есть в Levantine в Москве, там нет и не будет. Потому что публика в Турции не готова, им такое не надо. У них свои взгляды, не всегда понятные нам. Например, в заведение с кальяном турецкие гости ужинать не пойдут, они сочтут, что это место для представителей низкого социального слоя. В России, конечно, совершенно другая практика.

Скоро будем открывать рестораны в Ираке, в Багдаде и в Басре. Следующий этап – Кувейт, и в Баку я строю еще один очень большой Levantine и еще один ресторан Lira.

— В чем особенность концепции Lira?

— Это полностью ближневосточный ресторан с акцентом на кулинарные традиции Ливана, Марокко. Есть немного современной Турции, и самым хитовым блюдом там, кстати, оказался асадо катмер. Что это такое? Есть турецкий десерт катмер, слоеное тесто с каймаком, дондурмой, фисташками. А я решил эту историю переиграть, и положил мясо асадо вместо мороженого, добавил чуть лука, фисташки оставил – и это так зашло!

— Получается, что вы приезжаете, открываете заведения национальной кухни на родине этой кухни – и местные люди к вам идут? В чем фокус?

— Я человек общительный, хвалить себя не буду, но вообще знаю много языков. Говорю, читаю, пишу на турецком, на иврите, на азербайджанском, на фарси, на русском, само собой. Поэтому мне легко с людьми, и это большое подспорье. Когда ты общаешься в людьми напрямую, им интересно. Успех турецких «Левантинов» целиком построен на моих отношениях. А восточные люди очень любят слово, они любят внимание – чтобы им не просто приносили еду на стол, а рассказывали, что это за фирменное блюдо, чтобы шеф-повар им уделил время.

— А вот, например, в Дубае, где открываются проекты российских рестораторов, такая же ситуация?

— Совсем нет. Дубай перекачан туристами, экспатами, там сейчас шальные деньги, шальное время. И в гастрономии дубайской нет никакой системы, работает только локация. Ресторан может проиграть бешеные деньги – и проигрывают, просто не признаются. Я поэтому решил не идти туда, а сосредоточиться на развивающихся странах. В Ираке рынок не перегрет – и мы легко открыли туда дверь, я в шоке был от посещаемости ресторанов. И пусть заведения там «сухие» (Прим. ред. – без алкоголя), на чек влияет норма восточного человека. Они едят в три раза больше – он закажет три кебаба, два супа.

— Кстати, а какие ключевые пять блюд ли вкусов вы бы выделили в левантийской кухне? Которые дают полное представление о вкусовом профиле.

— Хариса – острая аджика, хумус, салат табуле, кефта и кебабы, это основное. А десерты – кюнефе и розовый пудинг малаби.

— Кажется, Восток мы обсудили как следует, и теперь настало время рассказать о вашем новом ресторане.

— Проект называется Yuma, читается «Юма», у этого слова много значений в разных языках. Есть такое племя, есть в Японии гора Юма, где-то так называют женское начало, где-то – первенца, ребенка, который принес в семью радость. Открытие мы наметили на март, уже проходят внутренние дегустации, по еде там будет отпад. Располагается ресторан в Lotte Plaza, как и московский Levantine. Устроим там первый в стране песчаный гриль, как делают в Латинской Америке и Перу, будем запекать всё в песке. В меню также блюда японские и китайские, а всё в целом – комфорт-фуд на каждый день, много мяса. Шеф-поваром пригласил Марка Шах Акбари. Он очень талантливый парень, и кухню сделал бешеную. У Марка вкусная рука, это главное. Ресторан очень красивый, проинвестировано в него достаточно. И в принципе уже все готово, но в Москве есть большая проблема — кадры. Поэтому мы решили открыться в начале весны, чтобы собрать команду полностью, обкатать целиком меню.

- Мы с вами разговариваем в самом начале нового, 2026 года. Какой прогноз вы дали бы ресторанной отрасли, что будет происходить с гастропроектами в России?

-Думаю, это будет тяжелое время для ресторанов. Собственно, оно наступило уже во второй половине 2025-го. Очень много закрытий, рост налогового бремени, нехватка кадров. Люди не могут адаптироваться, боятся. И многие начинающие рестораторы сейчас обречены на провал. Те ресторанные группы, у которых есть флагманские проекты, будут держаться. Я сам решил делать экспансию в регионы России, там востребованы проекты в формате «Мейханы». Так что буду докручивать то, что работает.