Взаимопроникновение гастрономии и изобразительного искусства — явление древнее, но ничуть не потерявшее актуальность. На протяжении веков художники запечатлевали на полотнах дары природы и плоды человеческого труда, превращая еду в символ — от бренности бытия до безудержного изобилия.
Хороший вкус: как высокая кухня «пересказывает» искусство авангарда
Ужин в ресторане может стать просветительским мероприятием. И, возможно, это самый лучший способ по-настоящему прочувствовать, что хотели сказать творцы.
Архивы пресс-службы
Сегодня этот диалог вышел на новый уровень: шеф-повара, подобно художникам, создают концептуальные высказывания, где блюдо интерпретирует художественное произведение, его эмоциональное и философское наполнение. Ярким примером настоящего, глубокого междисциплинарного диалога можно назвать новый дегустационный сет «Метаморфозы» итальянского шефа Джузеппе Дави в московском ресторане Butler, созданный под влиянием ключевых фигур послевоенного авангарда: Лучо Фонтаны, Марка Ротко и Джексона Поллока.
Чтобы понять современность этого проекта, нужно оглянуться в прошлое. Эксперт, искусствовед Екатерина Игошина напоминает о двойственной природе изображения пищи в классической живописи.
С одной стороны, это виртуозное мастерство в передаче материальности, как, например, на знаменитой «Рыбной лавке» Эрмитажа фламандца Франса Снейдерса (ГЭ), где «можно перечислить всех до единого водных обитателей». С другой — сложный язык символов, понятный современникам, но часто ускользающий от сегодняшнего зрителя. Позже, как отмечает Екатерина, в светской живописи еда становится просто едой — частью быта или элементом формального эксперимента: таковы мясной пирог из «Завтрака на траве» Клода Моне (ГМИИ) или итальянский ликер конкретной марки на натюрморте Василия Рождественского (ГТГ). Именно эта более свободная, формально-эмоциональная связь с предметом и открыла дорогу для обратного процесса: когда не искусство вдохновляется едой, а гастрономия становится инструментом интерпретации искусства.
Мусс из трески, отсылающий к формам скульптур Лучо Фонтаны
Джузеппе Дави в сете «Метаморфозы» берет за основу фундаментальные идеи авангардистов, ищет для них эквиваленты в языке вкусов, текстур и температур. «Истинный шеф – тоже художник и творец, поэтому только ему выбирать, что станет предметом для вдохновения. Произведения авангардного или современного искусства могут быть восприняты шефом как приглашение к более вольной интерпретации, творческому переложению искусства живописного на язык гастрономии», — комментирует такой подход эксперт.
Центральная идея Лучо Фонтаны — «разрез» на холсте как выход в четвертое измерение — находит у Дави вкусовое воплощение через концепцию умами, пятого базового вкуса. Эта идея материализуется в блюде «Встреча земли и моря». Карпаччо из говядины и дикого сибаса, два противоположных мира, объединяет концентрированный ферментированный рыбный соус, богатый умами. Он выступает тем самым «разрезом», который стирает границу, создавая новую целостность, подчеркнутую соленостью осетровой икры и свежестью лайма.
Финальный десерт «Zuppa inglese» — это прямая и блестящая визуальная цитата: красный шоколадный «холст» с точным разрезом, за которым скрывается классическая итальянская сладость, буквально предлагая гостю заглянуть в измерение, сокрытое за поверхностью.
Динамичная, спонтанная живопись действия Джексона Поллока, его знаменитый «дриппинг», оживает в тарелке с кремом из топинамбура и морскими ежами. Соусы из свеклы и чернил каракатицы наносятся в свободной, непредсказуемой манере, делая каждую подачу уникальным, сиюминутным произведением, сохраняя при этом неизменным чистый, глубокий вкус морского ежа и топинамбура. Как завещал сам Поллок: форма изменчива, но сущность и энергия — постоянны.
А медитативные, погружающие цветовые поля Марка Ротко, Дави переводит на язык сложных вкусовых гармоний и контрастов. В салате из омара прозрачное желе зеленого яблока, нежный авокадо и насыщенный устричный майонез с имбирем создают многослойную композицию, где каждый компонент, подобно мазку, вносит свой эмоциональный вклад в общее впечатление свежести и легкости.
Екатерина Игошина убеждена, что музеям стоит активно работать с шефами как с интерпретаторами: «Современная музейная аудитория любознательна... и, как мне кажется, готова к экспериментам и в других смежных сферах». Она отмечает, что после ее лекций о еде в искусстве публика неизменно спрашивает о дегустации, что говорит о живом запросе на такой диалог. Концептуальный ужин, по ее мнению, не заменяет, но мощно дополняет традиционные форматы: «Скорее не изменить, но дополнить, обогатить, заставить думать и возвращаться в музей снова и снова».
При этом важно понимать разницу природы двух творцов: «Любой гастрономический шедевр создан лишь для того, чтобы быть съеденным, доставив наслаждение тому, для кого он предназначен, он до определенной степени эфемерен, и в этом его прелесть и ценность», — подчеркивает Игошина. Блюда, раскрывающие свой аромат в процессе, существуют лишь в тот момент, когда их вкушают. Картина же остается. Как отмечает эксперт, работа шефа, вдохновленного картиной, — это не запоздалое соавторство, а «самостоятельное» творческое высказывание.
Сет «Метаморфозы» Джузеппе Дави — доказательство того, что высокое кулинарное искусство способно быть не менее сложным и концептуальным, чем живопись. Через конкретные блюда шеф предлагает обогатить свое восприятие мира и открыв новый – глубоко личный способ диалога с великими художниками XX века.