Уроки высокой кухни от шеф-поваров

В этом году Sani Gourmet Festival отметил пятилетие. В честь праздника организаторы пригласили к участию только женщин. Не секрет, что в мире высокой кухни главенствуют мужчины. Шеф-поваров нашего пола гораздо меньше. Еще меньше среди них именитых и награжденных звездами Мишлена. И все же 12 участниц со всего мира прибыли на Халкидики.

Десять вечеров подряд устраивалось по три гастрономических ужина. Одновременно, но в разных ресторанах. Отдыхающие могли оценить творения высокой кухни в исполнении шеф-поваров из Греции, Франции, Испании, Италии и Японии.

Автора на сцену!

На гастрономические ужины продаются билеты, словно на театральные постановки – от 120 до 190 евро, чем именитее шеф-повар, тем дороже. Ужин всегда начинается в строго назначенное время. Зрители – гости ресторана – рассаживаются по местам, изучают программку (меню вечера) и последующие час, два, три... едят. Неспешно, тихо беседуя и делясь впечатлениями с соседями по столику. Под каждое блюдо подается определенное вино. Метрдотель объявляет его, уточняя, почему шеф-повар выбрал именно этот сорт.

Порции кажутся небольшими: тут кусочек, там ломтик. Но после 7-8 блюд, понимаешь, что сыта. И с чувством полного удовлетворения аплодируешь шефу, вышедшему на поклон в зал ресторана.

На таких ужинах повара стремятся продемонстрировать сочетание несочетаемого. Эклектика, новаторство технологий (мороженое из индейки, привет!), молекулярная гастрономия и оригинальная сервировка – вот что сегодня авторская высокая кухня.

Без купюр. От-кутюр

Я побывала на одном из таких ужинов-представлений. Осознавая торжественность момента, нарядилась и даже немного волновалась. В тот вечер солировала испанка, шеф-повар каталонского ресторана Монтсе Эструк (Montse Estruch). Путешествие в мир вкусовых открытий она предложила начать с авторского коктейля. Аперитив возбудил аппетит. С закусками – креветкой («в золотой соли»), баклажанами с клецками и тонкими ломтиками мяса а-ля прошутто – все расправились быстро. Тему морепродуктов продолжил тонко порезанный омар на тонком же тесте и фаршированные кальмары по-каталонски. Затем крутой поворот – ягненок на косточке в лакрично-шоколадном соусе с мягким сыром и зеленью. Помните о сочетании несочетаемого?

На десерт – запеченный со специями ананас и шарик кокосового мороженого. На второй десерт – что-то типа мусса с названием «Облака на небе». К каждому блюду – свой сорт вина: белое, розовое, красное, сухое, десертное, мускатное. Официанты наливали не по полному бокалу, но к концу ужина жизнь всем и правда казалась ну такой хорошей штукой... Как ни крути.

В финале вечера в зал ресторана из кухни для поклона вышла истинная героиня вечера. Аплодисменты (бурные, искренние), автографы (размашистые, прямо на меню ужина) и фото на память (для гурманов шеф-повара куда более звезды, чем шоумены). На моей программке-меню Монтсе написала что-то на испанском и нарисовала улыбающуюся ромашку. Приятно.

По секрету

Обычно шеф-повара готовят за закрытыми дверьми, вдали от глаз зрителей и не спешат делиться своими секретами. Но для журналистов порой делают приятные исключения. Вряд ли получится повторить точь-в-точь этот изысканный шедевр высокой кухни дома, но почему бы не попробовать, если со мной поделились таким важным секретом?

Маленькая страна

Рассказывая про фестиваль, трудно оставить без внимания курорт, где он проходит. «Семейство» Sani расположено в экологическом заповеднике. Четыре отеля стоят бок о бок, но спутать их трудно. Sani Beach Hotel & Spa – многоэтажный, ориентирован на активных отдыхающих: спорт, бары, пляжные дискотеки, вечеринки. Sani Beach Club & Spa – отель для всей семьи: домики-бунгало, детские игровые площадки, комплекс развлечений для тинейджеров, спа-центр. Porto Sani Village & Spa гарантирует комфорт и максимум релакса: уроки йоги, индивидуальные бьюти- и спа-процедуры на базе косметических средств от Anne Semonin, меню здоровой кухни. Наконец элегантный отель-бутик Sani Asterias Suites – рай для влюбленных и ценителей уединения и роскоши.

Гостеприимство курорта складывается из деталей и нюансов. Так, все отдыхающие могут свободно перемещаться по отелям, пользоваться всеми пляжами, бассейнами, барами и ресторанами. Последних, к слову, 16. По аллеям курсируют электрокары – помогают преодолевать расстояния и заботятся об окружающей среде. Во всех номерах капсульные кофемашины (для меня каждое утро было идеальным – кто любит кофе, поймет!), колонки для i-pod и dvd-проигрыватели. На ресепшен – богатый выбор музыки и фильмов, даже русских и на русском. Кстати, в каждом отеле треть персонала – русскоязычная. Поэтому тебя всегда правильно понимают, учитывают вкусы. Готовят каши на завтрак, а чай и свежевыжатые соки (хоть сельдерей с ананасом!) подают весь день.

Еще один штрих: курорт сам себя кормит, внушительные площади позволяют вести хозяйство и угощать гостей исключительно свежими продуктами и дарами моря. Добавим еще, что меню ресторана на территории Sani Asterias Suites составлено шеф-поваром, обладателем звезд Мишлена. Так что шанс оценить высокую кухню предоставляется отдыхающим не только во время «Фестиваля гастрономии», но и весь сезон – с мая по октябрь.

Ну а если захочется выехать за пределы страны Sani, то в 15 минутах езды– винный бутик Kave Idea, в часе – город Салоники. Через три часа можно оказаться в Касторье – столице меховых изделий. Целый день занимает экскурсия на Олимп (тот самый), в Афины или на Метеоры (монастыри на вершинах отвесных скал). А еще море – Эгейское, пляжи – песчаные, загар – бронзовый, солнце – яркое. Так что отдых в Греции на любой вкус.

Рецепт от Монтсе Эструк

АНАНАС СО СПЕЦИЯМИ И МОРОЖЕНЫМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: ● большой ананас ● 250 г сахара ● 100 г сливочного масла ● апельсиновая корка ● лимонная корка ● 2 стручка ванили, бобы ванили ● 1 стручок корицы ● звездочка аниса ● 6 горошков перца ● 8 свежих листьев имбиря ● 2 спелых банана ● 2-3 литра воды ● 2 столовые ложки темного рома

СОУС: Измельчи стручки ванили и листья имбиря. Доведи сахар в масле на слабом огне до состояния карамели светло-коричневого цвета, добавь семена и стручки ванили, растертый имбирь. Через несколько секунд залей кипящей водой, добавь пюре бананов, растертый перец и темный ром.

САМО БЛЮДО: Расположи очищенный ананас в форме для выпечки. Залей сиропом и томи 50 минут (при 200º). Перед подачей ананас разрежь на кубики. В каждую порцию добавь немного соуса из формы для выпечки (или ананасового сока), несколько капель тягучего сиропа и шарик сливочного мороженого. Наслаждайтесь!

Фабрика звезд

СПРАВОЧНИК МИШЛЕН (MICHELIN GUIDE) – влиятельный ресторанный рейтинг. Быть лишь упомянутым в гиде уже знак отличия. Наличие одной звезды говорит о том, что ресторан и его кухня достойны посещения. Две звезды гарантируют гастрономические изыски и высококлассный выбор вин. Тремя звездами гордятся рестораны с индивидуальной, авторской кухней. Ради ужина в них гурманы готовы ехать в другой город, область и даже страну. Нередко столики резервируются за несколько недель, а то и месяцев. Оценивают рестораны за сбалансированность вкусов и ароматов, качество ингредиентов и мастерство приготовления блюд, учитывается и выбор вин. Также имеет значение репутация и общественное признание.

Интересно, что в отличие от «Оскаров» мишленовские звезды как даются, так и отбираются. Поэтому их обладатели стремятся ежедневно соответствовать высокому статусу.

ПОДРОБНЕЕ:

Татьяна Ежова
ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНЫ SANI HOTELS И АВТОРОМ