Штоллен: вкус Рождества. Пошаговый рецепт, когда готовить и как упаковывать
Праздник — это не только тот самый день, когда все собираются за столом, говорят добрые тосты, дарят подарки и смотрят «Голубой огонёк». Есть и другая неотъемлемая часть праздника, которую многие незаслуженно списывают со счетов — интригующая подготовка. Иногда сладостное ожидание длится день, иногда неделю, а бывает, что и гораздо дольше. Поэтому не удивляйтесь, что сегодняшним рецептом мы официально открываем сезон предвкушения Рождества и Нового года! И виной тому сдобный штоллен.
Это традиционное немецкое рождественское лакомство готовится загодя, осенью, затем непременно вылёживается один, а лучше пару месяцев, и аккурат к зимним праздникам появляется на прилавках, создавая ажиотаж и волшебное настроение. Надеемся, вам хватит времени и терпения неторопливо прочитать наш рецепт, понять его, загореться идеей и приготовить эту восхитительную выпечку для своего особенного праздничного чаепития.
Ингредиенты:
Для опары:
- Мука — 3 ст. л.
- Дрожжи свежие — 84 г
- Молоко — 350 мл
- Сахар — 1 ст. л.
Для теста:
- Мука — 600 г
- Сахар — 100 г
- Масло сливочное размягчённое — 350 г
- Изюм — 300 г
- Poм тёмный — 3 ст.л
- Цукаты лимонные и апельсиновые — 200 г
- Миндаль молотый — 120 г
- Марципан — 60 г
- Соль — 1/2 ч. л.
- Лимонная цедра — с 1 лимона
- Мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.
- Ванильная и миндальная эссенция (опционально) — примерно по 1/3 ч .л.
Для обсыпки:
- Масло сливочное растопленное — 200 г
- Сахарная пудра — 1 чашка (+ дополнительно для подачи)
- Время приготовления: 8 часов (замачивание изюма) + 30 минут (замес и формовка) + 2 часа (подъём и расстойка) + 1 час (выпекание) + 20 минут (обсыпка и упаковка) + 1-2 месяца (вызревание)
Количество: 2 больших штоллена, каждый на 8-10 порций.
Способ приготовления:
-
Накануне, то бишь с вечера, заливаем изюм poмом и оставляем на ночь при комнатной температуре в закрытой посуде (стеклянной банке, пластиковом контейнере или в плотно затянутой плёнкой миске.) За ночь весь poм должен впитаться.
-
Наутро готовим опару: смешиваем чуть тёплое молоко, раскрошенные дрожжи, сахар и муку. Накрываем плёнкой и оставляем на столе на 20 минут. Опара поднимается довольно сильно, так что берите посуду попросторней.
-
Теперь займёмся непосредственно тестом: опару смешиваем с мукой, сахаром, молотым миндалём, размягчённым маслом, тёртой лимонной цедрой, солью и мускатным орехом. Вымешиваем руками до однородности.
-
Добавляем цукаты, изюм, ванильную и миндальную эссенции. Опять месим, месим, месим... и пытаемся не потерять голову от ароматов. [] Скатываем тесто в шар, кладём в большую миску, накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте на час.
-
Поднявшееся тесто обминаем и делим пополам. Каждую часть раскатываем в эллипс (овал) с осями 25 и 17 см. На самом деле «раскатываем» — это громко сказано. Скалка тут не нужна, всё элементарно делается руками.
-
Мысленно делим полученный овал на три продольные части, одну треть (допустим, крайне правую) слегка расплющиваем. Кладём между ней и центральной частью скатанный в колбаску марципан, накрываем марципан приплюснутым краем, как одеялом, частично загибая его на нетронутую часть, формуя тем самым своеобразный горбик. Это и есть характерная форма штоллена.
-
Из фольги делаем овальные формочки-лукошки с донышком и плотно прикрепленными к ним бортиками высотой 7-8 см. Размер формочек должен соответствовать заготовкам, но иметь запас по высоте, так как тесто в духовке ещё немного подрастёт. Геометрическая точность форм тут не столь важна, как их механическая прочность. Главное, чтобы в духовке конструкцию не разорвало, а тесто не убежало через щели. Так что многослойная фольга и степлер нам в помощь!
-
Аккуратно укладываем заготовки в формы и оставляем ещё на полчаса, накрыв полотенцем. Предварительно можно смазать формы изнутри сливочным маслом, но это необязательно, так как тесто и без того довольно жирное.
-
И наконец, отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 1 час. Готовность можно проверить зубочисткой, но мы вас уверяем, что за такое время отлично пропекается даже очень большой штоллен.
-
Испечённые штоллены вынимаем из духовки, снимаем алюминиевую форму, смазываем горячие заготовки растопленным сливочным маслом и обсыпаем 2/3 объёма сахарной пудры. Даём немного остыть, посыпаем оставшейся пудрой и оставляем на столе уже до полного остывания.
-
Теперь наступает ответственный момент — упаковка. Это ни в коем случае не декорация и не обёртка, она должна обеспечить особый микроклимат, ведь в этой одёжке штоллены будут зреть. Итак, сначала заворачиваем штоллен в пекарскую бумагу, затем в фольгу, а после кладём в пластиковый пакет. Плотно завязываем и оставляем в тёмном прохладном месте (только не в холодильнике!) на 1-2 месяца. В идеале — убрать на дальнюю полку какого-нибудь шкафа (главное — предварительно уберите оттуда бабушкин нафталин). И не забудьте поставить напоминалку, чтобы в час «икс» достать заветные рождественские кексы и с триумфом подать их к столу!
-
Спустя указанное время, открываем штоллены и перед подачей на стол ещё раз посыпаем их сахарной пудрой, так как за время выдержки посыпка частично впитается в тесто и станет немного влажной.
Тонкости и нюансы
По поводу времени выдержки. Некоторые источники утверждают, что достаточно дать полежать штоллену всего лишь две недели. Да, но открытый через месяц штоллен вкусен, а открытый через два месяца ну просто невероятно вкусен! А вот две недели — это слишком мало, тесто не успевает достаточно уплотниться и впитать в себя аромат цукатов и марципана, отчего вкусовой букет остаётся разрозненным. В общем, решайтесь, пока до боя курантов ещё далеко.
Вас не должно смущать такое большое количество сухофруктов в начинке, они все они каким-то волшебным образом очень равномерно и гармонично распределяются по тесту. Так что не уменьшайте количество! Иначе вам покажется, что готовый штоллен совсем пустой.
Для тех, кого напугали манипуляции с формовкой в 6-м шаге, дадим упрощенный вариант: можно сделать по центру овальной заготовки углубление — просто разместите скалку и надавите на неё. Положите туда марципановую колбаску, а затем сложите тесто пополам так, чтобы марципан оказался внутри.
Неоспоримое преимущество штоллена — это срок его хранения. После двух месяцев вызревания он пролежит у вас ещё столько же и будет становиться только вкуснее день ото дня. Поэтому смело делайте сразу много: два больших штоллена или четыре средних. Один вы сможете открыть у себя дома, второй разделить с друзьями или коллегами, отнести в гости и так далее.