— Блюдо «Летние овощи» — это отражение сезона. Для его приготовления мы в ресторане Savva используем все самое свежее, что сейчас предлагают фермеры и рынки. Это может быть мини-цукини, спаржа, желтая свекла, фасоль, бобы, горох — всё, что в данный момент в лучшей форме. Мы с коллегами регулярно бываем на Преображенском рынке, внимательно выбираем овощи, а также берем продукты у фермеров — Михаила Болотова и Михаила Плотникова, с которыми давно работаем и которым доверяем.
Изысканный способ приготовить летние овощи: рецепт от шеф-повара
Овощи на пике формы, сочные, хрустящие и ароматные, в этом рецепте раскрываются особенно ярко. Простота и доступность ингредиентов и особые техники приготовления подчеркивают естественный вкус продуктов. Приготовь ресторанное блюдо самостоятельно и устрой себе маленький праздник — мы подробно описали процесс, а шеф-повар поделился лайфхаками.
Архивы пресс-службы
Овощи мы подаем с нежным сливочным соусом, в который добавляем немного сока лайма, мускатный орех. Соус получается чуть кисловатый, освежающий, и идеально подчеркивает вкус продуктов. Для текстуры и хруста мы добавляем жареные лесные орехи, а сверху — либо хрустящую капусту кейл, либо обжаренную ботву редиски. Это не гарнир, а самостоятельное блюдо, в котором сочетаются свежесть, вкус и текстура.
Важно не переваривать овощи — бланшировать их следует всего 30 секунд, максимум минуту, чтобы сохранить хруст и яркость. Затем просто перемешиваем с хорошим ароматным оливковым маслом и выкладываем на тарелку. Минимум обработки, максимум вкуса.
Блюдо «Летние овощи»
Ингредиенты
- 2 маленькие молодые моркови
- 1 ст. ложка свежемороженого зеленого горошка
- 2 стебля спаржи
- 2 короткоплодный огурец
- 1 мини-цукини
- 4–5 стручков молодой фасоли
- 2 редиса с ботвой
- 1 лист молодой капусты
- 1 ч. ложка рубленого запеченного фундука
- 1 ч. ложка оливкового масла
Для бланшировки овощей
- Сливочное масло — 30 г
- Белый винный уксус — 8 г
- Эстрагон — 6 г
- Лавровый лист — 1 шт
- Смесь перцев — по вкусу
- Соль — по вкусу
Соус
- Сливочный сыр — 20 г
- Сливки 33% — 10 мл
- Лист эстрагона (свежий или щепотка сухого)
- Мускатный орех — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Сок лайма — по вкусу
Как готовить
- Овощи промыть и подготовить (капусту, мини-морковь, мини-цукини, стручковую фасоль, редис, горошек). Бланшировать в эмульсии на основе овощного бульона, сливочного масла, винного уксуса, эстрагона и смеси перцев (кроме огурцов). После бланширования выложить овощи на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Огурцы разрезать вдоль на четыре части, смазать оливковым маслом, посыпать солью и молотым перцем. Обжарить на гриле со стороны среза до появления румяной сетки.
- Ботву редиски обжарить во фритюре до хруста, затем переложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
- Для соуса: сливки нагреть, постоянно перемешивая венчиком. Добавить сливочный сыр, измельченный эстрагон, довести до кипения. Приправить тертым мускатным орехом и солью. Полученную массу процедить через сито.
- На тарелку выложить капусту, затем остальные овощи в свободном порядке. Полить горячим соусом из эстрагона, украсить жареной ботвой редиса, посыпать запеченным фундуком и сбрызнуть оливковым маслом.