Гид по хачапури: как стать знатоком ключевого грузинского блюда и научиться готовить его дома

Для Грузии хачапури — это символ уюта, гостеприимства и наслаждения жизнью. В каждом регионе страны свои правила, рецепты и традиции. И если на слуху только аджарский и имеретинский варианты, то не стоит думать, что только они и существуют. Выясняем детали вместе с экспертом (бонус — проверенный рецепт).
Редакция сайта
Редакция сайта
Гид по хачапури: как стать знатоком ключевого грузинского блюда и научиться готовить его дома
Shutterstock
ХатунаКолбая
ресторатор
Saperavi Cafe, «Вай Мэ!»

Настоящий хачапури: отличительные черты

Окунемся в историю: хачапури является одним из первых национальных блюд, гораздо древнее хинкалей. Примерная дата его возникновения 1500 лет назад. Изначальное в него добавляли творог и лишь потом перешли на сырную начинку.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сегодня настоящий хачапури — это баланс. Если теста больше, чем сыра — вы не в Грузии. Если сыр не тянется — вообще не хачапури. Тесто всегда должно быть на дрожжах или мацони, чтобы создать воздушность и пышную форму. Мягкая, чуть «жевательная» консистенция будет знаком, что процесс готовки идет как надо.

Начинка, запомни, только из сулугуни или его смеси с имеретинским сыром. Никакой моцареллы или адыгейского — это профанация. Ну и, конечно, не бойся переборщить, хачапури слишком сочным не бывает. Секретный знак аутентичности — жирные пятна на бумаге или тарелке после первого укуса. Если их нет, значит, что-то не так.

Карта хачапури: как не запутаться в географии вкусов

Отличия видов хачапури символизируют, в первую очередь, культурные отличия каждого региона Грузии. И хотя сыр — основной ингредиент, можно встретить и другие, порой неожиданные.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Например, в аджарский хачапури помимо сыра добавляют яйцо, а иногда даже кусочки мяса и зелень. А также это — универсальное блюдо, как блины на Масленицу: можно и на завтрак со сладким чаем, и вечером с вином. В каждой вариации вкусно — пальчики оближешь!

Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Имерули круглое, нежное, с начинкой из молодого сыра. Оно выглядит как круглые лепешки с двойной коркой, начиненные имеретинским сыром со взбитыми яйцами. Регион возникновения — холмы Имерети, центр Грузии. Его маленькая характерная особенность в том, что оно не содержит яйца или масла внутри. Это грузинская классика в чистом виде.

Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Мегрули круглое, происходит из Мегрелии — Западной Грузии и побережья Черного моря . Мегрельцы любят насыщенные и жирные блюда, поэтому щедро добавляют сыр, что делает хачапури более сытным и сырным по вкусу. Беспроигрышный вариант для тех, кто считает, что сыра много не бывает: здесь он не только внутри, но и сверху.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Аджарули — главный герой всех социальных сетей. Побережье Черного моря, а именно Аджария подарила нам этот вид блюда, и так как аджарцы имеют выход к морю, форму хачапури решили придать соответствующую — лодочку. Ты без труда узнаешь его по внешнему виду: лодочка с расплавленным сыром, яйцом и сливочным маслом внутри.

Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ



Гурули готовится на более толстом и пышном тесте и имеет форму полумесяца с яйцом. Обычно его поджаривают с обеих сторон до хрустящей корочки. В Гурии, то есть Западной Грузии, часто подаётся на Рождество.

Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Хачапури лобиани имеет особую историю. Он появился в регионе Рача. В особо тяжелые и голодные времена, грузины положили в хлеб начинку из фасоли. Получилось просто и сытно. Сыр для этого вида хачапури не используют, так что его можно готовить тому, кто держит Великий Пост.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Getty images

Последний, но не по значимости — хачапури пеновани — слоёный, хрустящий и самый малоизвестный вид блюда. Популярен в Грузии в целом, но особенно часто встречается в Тбилиси. Этот вид хачапури считается более сложным в приготовлении из-за многослойного теста, которое нужно обжаривать со всех оборон и в каждый новый слой добавлять разные ингредиенты. Считается, что это самое «удобное» хачапури. Его можно съесть в дороге или на прогулке как перекус — оно имеет форму конвертика, который помещается в руке.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Помимо того, что хачапури готовят в домах и ресторанах, его можно встретить в качестве уличной еды. Это блюдо, которое часто продается на рынках и уличных ларьках. В Грузии даже существует День хачапури, который празднуется 27 июля. В этот день проходят фестивали, на которых люди готовят различные виды хачапури, делясь рецептами и наслаждаясь приятной компанией и обилием сырного вкуса.

Готовим хачапури дома (и не торопимся)

Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт имерули прост, но требует внимательности. Если готовить с любовью и хорошим настроением, то даже дома вкус будет близким к оригиналу — с мягким тестом и тянущейся начинкой — без лишних сложностей. Мы не будем искать идеальных ингредиентов, а постараемся сделать всё максимально доступным и понятным, чтобы не разочароваться в процессе. Для читательниц мы адаптировали рецепт из ресторана «Вай Мэ!»

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука — 500 г (плюс немного для посыпки)
  • Тёплая вода — 200 мл
  • Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Оливковое или растительное масло — 2 ст. л.
  • Сметана (по желанию, для мягкости теста) — 2 ст. л.

Для начинки:

  • Сыр сулугуни (или имеретинский сыр, если найдете) — 400-500 г
  • Творог (желательно нежирный) — 100 г
  • Яйцо — 1 шт. (по желанию, для более насыщенного вкуса)
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Подготовка:

Для того, чтобы сделать тесто, нужно в глубокой миске соединить теплую воду, сахар и дрожжи. Перемешиваем и даём постоять 5-10 минут, пока дрожжи не начнут «заводиться», образуя пузырьки. Теперь добавляем соль, масло и постепенно всыпаем муку. Перемешиваем ложкой, а потом переходим к работе руками. Нужно замешать мягкое, но эластичное тесто. Не забывай, что оно должно быть чуть липким, но не слишком жидким. И в завершении процесса, накрываем миску полотенцем и оставляем тесто в тёплом месте на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подойти и увеличиться в объёме, а мы как раз займемся начинкой.

Готовим начинку:

Для идеальной начинки сыр нужно натереть на крупной тёрке. Если сулугуни слишком солёный, можно замочить его в теплой воде на 10-15 минут. К сыру добавляем творог и хорошо перемешиваем. Если хочешь, добавь яйцо — это сделает начинку более насыщенной и придаст хачапури красивую золотистую корочку. Полученную смесь оставляем на 10-15 минут в холодильнике, чтобы она немного охладилась и не растекалась во время запекания.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Getty images
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Формируем хачапури:

Когда тесто подошло, делим его на 4 равные части (если хочешь маленькие порции) или 2 больших (для семейного ужина). Каждую часть раскатываем в круг диаметром 20-25 см. На середину каждого круга выкладываем начинку, оставляя небольшие бортики по краям. Заворачиваем края теста, чтобы получился пирог с открытым верхом. Края аккуратно защипываем, чтобы начинка не выливалась. Потом ставим духовку на разогрев до 220°C. Лучше всего хачапури выпекать на камне для пиццы или в предварительно разогретом противне, чтобы нижняя корочка получилась более хрустящей. Ставим хачапури в духовку и запекаем 15-20 минут, до золотистой корочки. Не забывай следить за процессом!

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ну, и самый приятный этап — подача блюда. Ставим на стол горячими, с кусочком сливочного масла сверху (это классика!), а ещё можно дополнить свежими травами или йогуртом для пикантности.

Секрет: добавь ложку мацони или греческого йогурта в тесто — оно станет эластичнее и ароматнее.

Не бойся немного изменить пропорции теста и начинки по своему вкусу. Кто-то любит, чтобы хачапури было более сырым внутри, а кто-то — с хрустящей корочкой. Иногда для изюминки в начинку добавляют немного зелени, а также специи — кориандр, базилик или перец. Эксперименты вполне в характере хачапури, ведь это блюдо призвано не только утолять голод, но и быть успокоением для души.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Заключение

Надеемся, что читая эту статью ты поняла, что хачапури это не просто блюдо, а отражение грузинской души. Это еда для настоящих гедонистов и ценителей, для тех, кто никуда не торопится.

В каждом его кусочке — тепло, щедрость и вековые традиции. Независимо от того, предпочитаешь ли ты классический имеретинский или эффектный аджарский, главный секрет остаётся неизменным: хорошее тесто, качественный сыр и внимание к процессу. Приготовить настоящий хачапури дома — вполне реально, если уделить внимание деталям. Важно выбрать правильный сыр, дать тесту «отдохнуть» и не торопиться. Но даже если что-то не получится сразу, не расстраивайся — в грузинской кухне главное получать удовольствие от процесса.

Не зря говорят, что правильный хачапури всегда делается с любовью. И это не фигура речи. Любовь — это когда сыра вдвое больше, чем теста. Когда ты не жалеешь масла. Когда начинка плавится, а корочка хрустит. Если готовить с таким настроением, получится почти как в Тбилиси.