Новые сеты и гурманские события в ресторанах: специальный гастрономический дайджест

В течение месяца в ресторане можно попробовать новое сет-меню от бренд-шефов остерии Эмануэле Поллини и Маттео Лаи. Пять блюд, пять регионов Италии: по задумке шефов, гости с аппетитом путешествуют с юга на север, знакомясь и с вкусами, формирующими характер локальных кухонь, и с современной интерпретацией классических элементов.

Первая подача — миниатюрный кальмар на гриле с соленым лимоном и жизнерадостными полосками цветных соусов. Затем принесут впечатляющий гранд равиоло: анонсирована начинка из рикотты и шпината, однако есть в ней и секретный ингредиент. Равиоло снабжен щедрой порцией черного трюфеля и густым сливочным соусом, и главная задача едока — держать себя в руках, однако не оставить на тарелке ни крошки. Следующий курс — утиная грудка с яблоком, апельсиновым жу и корицей, к ней шефы подают запеченный особым образом лук, добавляющий неожиданную нотку чернослива. После утки наступает очередь порционного пирога тортино рустико с говяжьими щеками и белыми грибами, при подаче его топят в фондю из пармезана. И, наконец, дижестивный десерт — карпаччо из ананаса с фенхелем и фенхелевым сорбетом. Благодаря его суперспособности освежать рецепторы самые отчаянные гедонисты после знакомства с сетом могут продолжить предаваться гастронаслаждениям.

Москва, Малая Бронная 22с2

Настала пора: шеф-повар Давид Эммерле обновил миниатюрный сет Pépite. Сет по-прежнему подается в лиможском фарфоре и сохраняет особую трехъярусную композицию, а его главными героями на этот раз стали краб и фуагра.

Pépite — это авторская интерпретация времени года, соответственно, произведение меняется вместе с сезоном. Настроение и атмосфера осени нашли свое отражение в тщательном подборе локальных продуктов и гармоничных вкусовыхи визуальных акцентах. Первая закуска объединяет краба и фуагра с икрой щуки и тыквенной меренгой, создавая увлекательную игру текстур. Вторая вариация сочетает краб и фуагра с карамелизованным инжиром, луком конфи и классическим ремуладом: сладкие и пикантные ноты дополняют друг друга. Завершает аккорд становится вонтон с тыквенным пюре и маскарпоне. За бархатистое послевкусие отвечают тыквенный соус и клюквенное желе.

Москва, Пятницкая 3

В ресторане северной кухни завершается сезон гиперсезонных сетов: до 10 ноября можно попробовать заключительное предложение этого года. Напомним, с июня по октябрь бренд-шеф Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов исследовали богатство российских фермерских продуктов, создавая особые сеты из редких ингредиентов. Финальный сет 2025 объединяет пять подач, и основное внимание уделено дичи, необычным овощам и дикоросам.

Первое блюдо — это ломтики форели, томленные в молоке с маслом из вяленого копченого перца, ягодами морошки и цветами. В основе соуса — редкий сорт фермерской кукурузы каберне (ее зерна напоминают зерна граната). Этот компонент добавляет блюду особую текстуру и глубину вкуса. Следующий курс - язык оленя, поданный с капустой мизуна и маринованными плодами настурции. Блюдо дополняется соусом из хрена и черемши, а сервируют его на березовой ветке. Далее принесут филе черной трески, глазированное мисо из гороха и карамели. Оно подается в гнезде из жареного на гриле мангольда, а также дополнено соусом из молочного фундука, сливок, лука и вина. На четвертое положена вырезка кабана с фермерскими перцами падрон и соусом из дикой смородины реписа с хересом. На десерт — томленые сезонные сливы с муссом из мягкого исландского сыра скир, миндальным печеньем, листьями шисо и посыпкой из дегидрированной кожуры сливы.

Москва, Большая Никитская 24/1

В ресторане дебют — шефы Том Халпин и Владимир Величко запустили первый дегустационный сет проекта. Они создали пять курсов из девяти знаковых блюд, чтобы гости могли по-настоящему «заглянуть в душу» ресторана. Сет рассчитан минимум на двоих, обмен вкусами и впечатлениями за столом — часть концепции Maya.

Меню начинается с курса Dips & Delicacies: перуанский салат с манго и папайей, рикотта с запеченным виноградом и трюфелем, классический гуакамоле с сальсой матча и насыщенный севиче из дорадо с перцем ахи амарилло. Затем — неожиданный поворот: куриные сердца, запеченные с сельдереем и чесночными чипсами, — дань уважения народной кухне и принципам бережливого отношения к продуктам. Далее — форель с перуанским сате, приготовленная в раскаленной дровяной печи, и говяжье ребро с лесными грибами и душистой чермулой, где чувствуется дыхание огня, леса и диких трав. Завершает ужин десерт с характером: ананас с крем-брюле (и пина-коладным послевкусием) и конфеты из перуанского шоколада с соленой карамелью в виде индейских золотых масок.

Москва, Трехпрудный переулок 15

В ресторане стартовал новый сезон гастрономических ужинов от шефа Джузеппе Дави. Его авторский сет из девяти курсов — диалог между кулинарией и искусством. При создании меню шеф черпал вдохновение в работах художников 1950-х годов — Лучо Фонтаны, Марка Ротко и Джексона Поллока, чьи эксперименты с формой, цветом и материалом когда-то перевернули представление о живописи. Так и Дави переосмысливает классические итальянские рецепты, вплетая в них современные техники и визуальные отсылки к шедеврам абстрактного искусства.

Ужин начинается с фокаччи с помидорами и боттаргой из тунца, приправленной орегано и оливковым маслом, за которой следует слабосоленая сардина с апельсином, фенхелем и каперсами. Далее — воздушный мусс из трески «мантекато алла Вичентина», карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой и лаймом, а также салат из омара с зеленым яблоком, авокадо и устричным майонезом. В числе горячих блюд — крем-суп из топинамбура с морскими ежами, свекольным соусом, чернилами каракатицы и базиликом; ризотто с пармезаном, куриным гарумом и кисло-сладким красным луком; знаменитые спагетти «качо э пепе» и филе миньон с овощами-гриль и соусом сальморигано. Завершает ужин освежающий сорбет из зеленого яблока с гелем из эстрагона и классический десерт «зуппа инглезе».

30 октября, Москва, Кутузовский пр-т 2/1с6

Бренд-шеф Владислав Пискунов создал новый гастрономический ужин, вдохновленный коронационным меню 1883 года в честь восшествия на престол императора Александра III. Это не реконструкция исторического меню, а современная интерпретация того, как могла бы выглядеть такая трапеза сегодня. Ужин сохранит очередность подачи блюд XIX века, чередуя холодные закуски с горячими блюдами и супами.

Атмосфера вечера погрузит гостей в эпоху коронационных торжеств: декорации вдохновлены орнаментами из меню 1883 года, созданного художником Виктором Васнецовым. Торжественности добавят канделябры и сервировка с историческими деталями. Ужин состоит из десяти курсов, каждый из которых расскажет свою историю. Владислав Пискунов, по своей традиции, поделится захватывающими фактами о традициях коронационных обедов, особенностях их организации и блюдах, которые подавались за императорским столом.

Вот как будет развиваться этот гастрономический рассказ: вечер откроется супом-пюре из белых грибов и земляной груши со сливками, за которым последует холодная закуска из молодой стерляди с малосольными огурцами. Далее гостей ждут перепела с муссом из тертого гороха и трюфелем, а также жаркое из сезонной птицы с соусом Мадера. Холодное блюдо из раков представит собой изысканный раковый крем с муксуном, ромашковым желе, крабом и осетровой икрой. Один из ярких аккордов — салат с камчатским крабом, кольраби, грушей, виноградом и йогуртом. На десерт подадут горячий пирог с ананасами, дополненный ржаным крамблом и мороженым из душицы, а также нежную яблочную пастилу с творогом и орехами. Завершится ужин чаепитием. Сет планируется повторять ежемесячно, стол сервируется на 20 гостей, место необходимо бронировать.

29 октября, Москва, Садовническая 69

Ресторан французской кухни проводит особый ужин, посвященный carré d’entrecôte — реберной части говяжьей туши. Именно из нее получаются популярные стейки рибай, а entrecôte — это классическое французское название для стейка из межреберной части. Шеф-повар Эрик Ле Прово приготовит carré d’entrecôte целиком, как это принято во Франции на праздничных застольях. Блюдо будет подано прямо у стола гостей: шеф нарежет его на порционные куски и дополнит картофелем фондант или сезонными овощами на выбор, а также соусами — беарнез или перечным.

Ужин начнется с фирменного карпаччо шефа из слегка маринованной говядины, украшенного каперсами, вялеными томатами и свежими салатными листьями. Вторым курсом станет цветок цукини, фаршированный камчатским крабом, с лисичками и соусом из базилика. На десерт гостей ждет знаменитая груша в вине, поданная с шариком сорбета из черной смородины.