Шефы в гостях, обновления меню и очень много рыбы: дайджест гастрономических новостей конца января

Шеф Коробков (многие могут помнить его еще со времен «Варваров» — он был правой рукой Анатолия Комма) много лет изучает кулинарные традиции своего региона, уделяя особое внимание восточнопрусской кухне и делая акцент на сезонных продуктах. В меню «Штайндамм, 99» есть и балтийская рыба, и дикоросы из заповедных лесов, и дичь, полученная по всем правилам этичной охоты. Для московского ужина Александр приготовит балтийскую кильку пряного посола, хитового копчёного леща и его рёбра (это одно из самых популярных блюд «Штайндамм, 99»), пирог из оленины с соусом из сморчков и лесных грибов, бычий хвост с капустой, еловый мусс с медовым бисквитом и лесными орехами. Между курсами будет подан вишневый сорбет, перезагружающий рецепторы.

30 января в «Интеллигенции» (Москва, Солженицына, 17с1) еще один интригующий гест: кухню поделят два повара из северной столицы. К петербуржцу Александру Галузе, недавно возглавившему заведение на Таганке, приезжает Михаил Шевяков – шеф-повар ресторана Lou Lou (Санкт-Петербург). Шефов связывает не только давняя дружба, но и проверенная способность к сотрудничеству — когда-то они вместе работали в Commons. В четверг гостей ждет семерка блюд à la carte в концепции Lou Lou, а значит, стоит ожидать оммаж французской кухне. Анонсированы следующие курсы: устрица с огуречной гранитой и соусом vinaigrette из настурции (Михаил Шевяков), тартар из говядины, профитроли с перечным сабайоном, качотта (Александр Галуза), оливье с креветками и ланспиком Bloody Mary (Михаил Шевяков), жареный гребешок, рагу из грибов и бекона, желе юдзу (Александр Галуза), веллингтон из форели с соусом бер блан и икрой (Михаил Шевяков), томленый ягненок, картофель конфи, ферментированные ягоды (Александр Галуза), кукурузный патисьер с хурмой (Михаил Шевяков, Александр Галуза). Сбор гостей в 19:30.

Кстати, в «Интеллигенцию» стоит заглянуть и на основное меню: новый шеф представил десять новых блюд, в каждом из которых обыграл неожиданное сочетание вкуса. Можно попробовать, например, карпаччо из говядины с соусом мисо-тоннато и картофельным хворостом, форель с кукурузным мисо-карри и картофельным драником (фото на обложке статьи), треску с вербенно-лимонным бербланом, страчателлу с печеным виноградом и хурмой.

с 6 февраля в ресторане Mela (Москва, Спиридоньевский пер. 12/9) начнут проходить ужины в особом формате — бренд бренд-шеф по raw-рыбе и морепродуктам Владимир Пак будет представлять сет из самой свежей рыбы, доступной в данный момент в столице. Шеф планирует готовить рыбу несколькими способами. чтобы продемонстрировать, насколько разные впечатления может дарить один и тот же продукт. Например, на ужине-превью 23 января Владимир подавал крудо из сибаса на сладких томатах с томатным понзу, сибас гравлакс с цитрусовой заправкой и зелёным маслом, запеченый сибас с бок-чоем, пореем, водорослями комбу и грибами шиитаке, шимиджи и эноки.

Шеф турецких ресторанов Cihan Turkish Steak and Kebab (Москва, Новый Арбат 21 + Комсомольский проспект 21/10) Джихан Дениз проделал большую работу и добавил в меню новые аутентичные блюда. Знакомство стоит начать с новых мезе: мутабаль с домашний йогуртом, шпинат барони с кешью, мухаммара со жгучим перцем и курица по-черкесски в сливочном соусе с грецким орехом (не забудь взять к ним лепешки из печи).

В разделе закусок пристального внимания заслуживают ичли кёфте, блюдо, прообразом которого стала классика левантийской кухни, киббех. Тут начинку из говядины и ягненка готовят в хрустящей панировке из булгура и подают с йогуртовым соусом. Еще одно блюдо в классическом стиле - стейк Искандер из тонко нарезанной говядины на гриле. К нему принесут острый томатный соус, топленое масло и йогурт. На десерт следует непременно брать ашк, тающую во рту фисташковую пахлаву с клубничным мороженым, свежими ягодами и орехами.

Еще одна кадровая новость: Марк Шах Акбари (Moon) назначен концепт-шефом ресторанов «Fish Культура» (Москва, Покровка 21-23/25с1), а должность шеф-повара занял Илия Бучкин (ранее работал в Queens). В честь этого заведение представило полностью обновленное меню, яркое и модное. Марк легко и весело, однако с фирменным перфекционизмом и московским вниманием к деталям интерпретирует традиционные рецепты. Стоит однозначно дегустировать карпаччо из осьминога с кунжутом кимчи и сладким перцем, мезе, большой салат с кальмарами под соусом зеленый карри и позиции из мини-подборки блюд из кильки, а также роти с креветками и соусами. Остальное — по мере свободного места в организме.

На Цветном бульваре перезагрузка: после непродолжительной паузы открылось заведение Fish Проект (Москва, Большой Сухаревский пер. 6). Шефом остался Лазарь Гарибов, интерьер стал более неформальным (на стенах — морские граффити в тату-стиле, роль перегородок выполняют украшенные ракушками и топляком сети), а меню четко ориентируется на comfort food на каждый день и отлично подходит для компаний: порции большие, еда понятная. Рыбу и свежие морепродукты для кухни доставляют со всех концов страны.

В карте свыше 40 позиций, в числе которых и супы (отдельного внимания стоит том ям кунг), и салаты (стоит попробовать авторскую версию нисуаза и теплый салат с морепродуктами), и даже десерты (тут без моря, по классике — бери медовик или фондан с мороженым, не прогадаешь). В разделе горячего самых теплых рекомендаций заслуживает осьминог в галисийском стиле и креветочная рыба с азиатским соусом. Если хочется домашних вайбов, стоит заказать котлету из трески с картофельным пюре. Шеф позаботился и о тех, кто оказался в рыбном ресторане, не питая особенных чувств к рыбе — есть выбор мясных и овощных блюд.

В ресторане Marble (Москва, Никитский бул. 10, отель DoubleTree Moscow Arbat) появился бизнес-ланч в любимом многими формате шведского стола. На него можно прийти в любой будний день с 12:00 до 15:00. Бизнес-ланч гость собирает самостоятельно по схеме «суп — хлеб — 2 горячих блюда — 2 гарнира — десерт» и салат из салат-бара. Ассортимент обновляют еженедельно, так что устраивать себе разнообразные обеды несложно.

Джанмария Сапия, шеф-повар итальянского ресторана IL MATTO (Москва, Большая Дмитровка 9) запустил обновленное меню. В числе новинок — легкое, но выразительное карпаччо из брезаолы с рукколой, пармезаном и бальзамическим кремом, хулиганский хот-дог с крабом и не менее хулиганский русско-итальяский оливье с мортаделлой и красной икрой. Татаки Джанмария подает со сметаной и манго, а спагетти комплектует рагу из сибаса и боттаргой. Вегетарианцам стоит обратить внимание на тортелли с баклажаном пармиджано и томатным соусом.

Новости из раздела горячих блюд: лосось на пару с цукини и кремом из горгонзолы, рибай с запеченным картофелем и хрустящая куриная грудка «Рим-Токио» с терияки и кремом из болгарского перца. Также в меню новые пицца том-ям с креветками и вителло тоннато. А на десерт принесут ассорти классических итальянских сладостей - их стоит заказать, чтобы увидеть эффектную подачу.

В японском RA’MEN (Москва, сеть) три новых рамена, один из которых, Ичи, со свиным чашу, мисо таре и сурими, с триумфом возвращается в карту. Рамен Отважный Чинтан готовят на курином бульоне с курицей су-вид и грибами муэр, а Шою Сенсей — на говяжьем с ростбифом и шиитаке. Также в меню вернулись хрустящие спринг роллы с говядиной и с сыром.

Крокеты с креветкой проапдейтили (кладут чеддер и еще больше креветок), а раздел боулов на рисе и лапше обновили полностью. Стоит попробовать мезмен нинику с креветками и курица-трюфель, удон мисо-карбонара и донбури чираши с лососем, тунцом и тигровой креветкой. В меню роллов теперь два новых раздела: гунканы и хот-роллы в темпуре.

И, конечно, аниме-десерты: у Пикачу внутри цитрусовая начинка и банановый бисквит (жалко есть, но придется), у Рюкира (красного яблока из «Тетради смерти» — шоколадный мусс и вишня. А смешные черные Шусуватари из «Рыбки Поньо на утесе» Миядзаки — это пирожное шу с кокосовым ганашем, конфи манго-маракуйя и шоколадными глазками. И еще одна важная новость: вафли тоторояки теперь можно заказать не только в заведении на Пятницкой, но также в ресторанах на Винзаводе и Мясницкой.

В ресторане Lumicino (Москва, Большая Никитская 58) новый фантазийный десерт «Хурма», который можно просто съесть — а можно перед этим восхититься многослойным контекстом. Во-первых, сорт хурмы свечка выбран неслучайно — название ресторана переводится как «огонек». Во-вторых, сложный моновкус хурмы оттенен муссом на основе белого шоколада и сливок и каплей свежевыжатого сока лайма, а сердцевина воссоздана из свежей собственно хурмы, корицы, имбиря и вываренного в специях миндаля. В-третьих, эта хурма не вяжет. А в четвертых, при подаче тебе придется найти кондитерскую хурму на подносе среди настоящих плодов. А это нелегко, десерт выполнен филигранно (лайфхак — иди на обед, днем лучше видно!)

В Cream Soda (Москва, Лесная 5 + Мясницкая 15) на Лесной с 18:00 и до 22:00 действует скидка на аперитивы, так что шеф-повар укомплектовал меню подходящими закусками: хумусом с болгарским перцем, авокадо, овощным салатом и хрустящими гренками, тарелкой с тремя видами оливок, вялеными томатами в масле и итальянскими традиционными хлебными палочками со специями — гриссини, паштетом из цыпленка с малиновым джемом, шпинатом и слайсами свежего огурца.

Сладкоежкам можно заглянуть в обе локации — и на Лесной, и на Мясницкой есть новый десерт киви-белый шоколад в банке, зимний морковный торт с сырным кремом и грецкими орехами и классический наполеон.

В Sölna Bistro (Москва, Кривоколенный пер. 10с4) каждый день с 8:00 можно попробовать новые необычные рикотники – это любопытная альтернатива традиционным сырникам. Шарики в карамельной панировке готовят на основе кокосовой муки и рикотты, а подают на взбитой сметане и компоте из черной смородины, украшая кремом из чернослива и взрывной карамелью (для настроения). Заказать рикотники можно с 8:00 до 12:00 по будням и до 13:00 в выходные.

С 12:00 до 17:00 по будням ресторан «PASTA на Солянке» (Москва, Солянка 2/6) работает в практичном режиме бистро: шеф-повар проекта Никита Семёнов сделал специальное компактное меню из позиций, которые приготовят и принесут на стол очень быстро.

Стоит обратить внимание на спагетти карбонара со на сливочном сыре или казаречче с цыпленком и грибами, также в бистро-карту вошла пицца из дровяной печи, панцеротти с томатами, бифштекс с картофельным пюре. На десерт можно взять джелато, а в качестве напитка — домашний лимонад от шеф-бармена Игоря Мутузок.

Помнишь хинкальный хачапури? В закусочных «Вай Мэ» (Москва, сеть) до 31 января к нему дают бонусом кувшин аперитива. На всякий случай напомним, что хинкальный хачапури это объединенные пирог с сыром сулугуни и хинкали со свининой и говядиной, причем приправленные соусом сацебели и с добавлением пепперони. Кроме того, в сети представили обновленную подачу самых популярных позиций: апдейт коснулся жареных хинкали, пеновани с копченым сулугуни, аджарули в стиле популярного грузинского завтрака «Чирбули». Также стоит попробовать крем-суп из моркови с копченым сулугуни и фрикадельки в сацебели с ташмиджаби — они лучше всего подходят для ленивых дней, когда завтрак переходит в обед.

В меню «Кофемании» (Москва, сеть) появились две новые интерпретации самого любимого кофейного напитка столицы. Раф «Миндаль» на овсяной основе с миндальной пастой и хрустящими миндальными перьями приправляют несколькими кристаллами соли для особенно яркого послевкусия, раф «Мусковадо» комплектуют корочкой жжёного сахара. Для тех, кто предпочитает согреваться чаем, в меню появился благородный бленд из Непала — «Белый пион». Белый чай с тонким ароматом и деликатным вкусом хорош как сам по себе, так и в качестве сопровождения к блюдам и десертам. Еще один напиток может считаться и завтраком, и полезным десертом — это йогурт Матча & Манго.

Сервис доставки Yami Yami (Москва, СПб, доставка) совместно с Петербургской галереей современного искусства DiDi Gallery выпустили по-настоящему красивый сет, упаковку для которого разработали с молодым художником Данилом Дэге. Yami Case можно заказать на сайте сервиса, выбрав наполнение по своему вкусу: есть и классические роллы, и авторские, например, black миндаль с черным рисом и угрем, лосось в карамельном соусе, хрустящий ролл Том Кха в азиатском стиле.

На кейсе, закрывающемся на магниты, Данил Дэге в своей манере изобразил уютную гостиную, из окна которой симпатичная белая собачка наблюдает за весенним пейзажем. На внутренней крышке — сюрприз, и еще один ты увидишь, когда кейс опустеет.

Пиццерия «Римляне» (Москва, Неглинная 16/2с4), как ни странно, тоже не осталась в стороне от празднования китайского Нового года: лимитированное меню будет доступно к заказу с 29 января по 5 февраля. Шеф-повар Максим Васильев разработал блюда, которые объединили традиции Востока с фирменным стилем пиццерии. Готовят салат «Китайский дракон» со свиной вырезкой, свеклой, морковкой, красным луком, чили и кунжутом, хрустящую курицу в кисло-сладком соусе с ананасами и болгарским перцем, а главное — пиццу с тематической начинкой, в роли которой курица терияки с кунжутом. На сладкое - панакота «Базилик» с клубникой и лавандой.