Новый ресторан китайской кухни, сезон лисичек, теппан-сет: гастрономический дайджест

Shaolin — ресторан современной китайской кухни от «АгаларовРест», вдохновленный гастрономическими традициями Китая, где еда исторически развивалась вместе с философией, медициной и практиками внутреннего баланса. Образ монастыря Шаолинь стал отправной точкой концепции проекта. Кухню ресторана возглавляет Сяо Ли, уроженец южнокитайской провинции Хайнань. 

Меню объединяет несколько ключевых направлений китайской гастрономии — кантонскую кухню с ее деликатной работой со вкусом, насыщенные блюда Сычуани и пекинскую классику. Одним из главных гастрономических ритуалов ресторана стала пекинская утка. Ее подают в три этапа: сначала хрустящую кожу с фуа-гра и черной икрой, затем основную часть утки с традиционными дополнениями, после чего каркас рубят и обжаривают с луком, завершая подачу. Значительное место в меню занимает работа с тестом — здесь готовят бао, димсамы и другие традиционные изделия вручную, а многие блюда сопровождаются соусами собственного приготовления.

Интерьер ресторана создан архитектурным бюро Archpoint под руководством Валерия Лизунова. Пространство объединяет природные текстуры и лаконичные формы: травертин, натуральный камень, дерево, бамбук и фактурные ткани. Теплая природная палитра и внимание к деталям создают спокойную атмосферу, располагающую к неспешному знакомству с китайской гастрономической культурой.

Москва, Театральный проезд 2

Бренд-шеф ресторана SAVVA Андрей Шмаков совместно с шеф-поваром Алексеем Складчиковым и шеф-кондитером Артемом Грачевым представили новое прочтение привычных вкусов. Это меню выросло из личных наблюдений Андрея Шмакова за сменой сезона и работы с продуктами в тот момент, когда они раскрывают свой вкус лучше всего. Именно это ощущение легло в основу обновленного меню, которое разворачивается как карта вкусов — от холодных закусок и raw-подач до горячих блюд, гриля и десертов. Тартар из сладкой креветки раскрывается в сочетании с огурцом и луком-сибулетом, а соус на основе клубничного пюре, каламанси и яблочного уксуса добавляет фруктовую кислинку. В разделе салатов летнее настроение проявляется через комбинацию овощей, трав и насыщенных соусов. Вариант с осьминогом соединяет молодой картофель на гриле, хумус из болгарского перца, узбекские томаты, персик, стручковую фасоль и обожженный тунец с анчоусами. Салат с брискетом строится вокруг крема из феты с черемшой, молодых салатных листьев, овощей гриль и свежих томатов. Продолжает летнюю линию карпаччо из цукини с велюте из спаржи, мятным песто, вяленой уткой, зеленым горошком, миндалем и кремом из козьего сыра. Отдельный акцент меню — пончик с угрем: воздушное пшеничное тесто с кремовой начинкой, рыбного соуса и сибулета.

Среди супов — щавелевый суп на курином бульоне с рулетом из цыпленка, картофелем гриль и перепелиными яйцами, который подается со сметаной с зеленым маслом и пирожком с яйцом и луком. Ботвинья с ладожским судаком — традиционный холодный суп русской кухни на основе свекольной ботвы и щавеля. В версии ресторана его дополняют свежим редисом и сметаной с черемшой. 

Горячие закуски продолжают тему авторских сочетаний и разнообразных техник приготовления. Запеченные улитки сопровождаются кремом из артишока, спаржей, мини-картофелем, сезонными грибами и соусом бер блан. Голубцы из свекольной ботвы с начинкой из краба, палтуса и сливочного сыра подаются с биском и жареным лангустином. А жареный гребешок — с пюре из цветной капусты с мисо.

Рыбную часть меню открывает сибас в соляной корочке — он подается со спаржей, брокколи, кейлом и соусом бер блан. Палтус сочетается с соте из фенхеля, шампиньонов и порея, томатной водой, осьминогом и мидиями. Северная камбала подается с сезонными овощами, цитронетом и соусом с яблочным уксусом, каперсами и томатами. Мясные позиции продолжают работу с выразительными вкусами. Филе оленя, маринованное в соевом соусе с травами и специями, обжаривается до степени medium rare и подается с кремом из моркови и абрикоса и цветной морковью конфи. Филе ягненка обыгрывает средиземноморские мотивы через мусаку из баклажанов, хумус из баклажанов и овечий сыр.

Финальная часть посвящена десертам шеф-кондитера Артема Грачева. Обновленная «Анна» возвращается в меню с пересобранным составом: крем с жасминовым чаем и лавандой, сорбет из красной смородины, клубника и малина с эстрагоном получают более выверенную структуру вкуса. «Яблоко с травами» соединяет белый шоколад с эстрагоном, маринованное яблоко, ревень и сорбет из зеленого яблока с каффир-лаймом, дополненные пастилой, охлажденной в азоте. Завершают сладкий раздел фруттини: зеленое яблоко с каффир-лаймом подается в свежем яблоке, цитрусовый сорбет — в лимоне, а манго-маракуйя — в плоде маракуйи.

Москва, Варварка 14

После открытия ресторан Аркадия Новикова Magritte представляет первый спешл ото шеф-повара Леонида Конобрицкого. За новым меню стоит простая идея — дать каждому ингредиенту возможность проявить свой естественный вкус без сложных гастрономических конструкций. Так, салат с фермерскими томатами, персиками и кремом из козьего сыра сочетает одни их главных вкусов середины лета: сладость спелых фруктов, свежие травы, редис и мягкий сыр, приготовленный с чесноком конфи, базиликом, петрушкой и эстрагоном. Рядом с ним соседствует гаспачо с крабом, где классическая испанская основа получает авторское продолжение благодаря тартару из вяленых узбекских томатов собственного приготовления, авокадо, каперсам и свежему морепродукту. 

Лисички стали одной из главных тем летнего обновления. Их добавляют в пиццу с сыром в стиле камамбера из смеси коровьего, козьего и овечьего молока и маслом подберезовика; соединяют с картофельными ньокками в насыщенном соусе из белых грибов, шампиньонов и шиитаке; запекают в картофельном пироге с пармезаном, грюйером и бешамелем. Кроме того, лисички соединяют с молодым жареным картофелем или оставляют самостоятельным блюдом, сохраняя фокус на характере продукта. Мясную часть спешла продолжает томленый ягненок, который маринуют с чесноком, шалфеем, петрушкой, эстрагоном и красным луком, затем готовят двенадцать часов при низкой температуре и перед подачей обжаривают. Компанию ему составляют брокколини, насыщенный демиглас, и, конечно, главные сезонные герои меню — жареные лисички.

Москва, Пятницкая 6/1 

Когда в горных деревнях начинается грибная пора, хозяйки несут домой корзины с лисичками, а кухня наполняется ароматом сливок, сыра и свежей зелени. Ресторан кавказской кухни «Шота» переносит эту традицию в город и представляет сезонное меню, посвященное солнечному грибу лета. Шеф-повар ресторана Ирина Джонджуа соединила лесные лисички с классикой грузинского застолья. В новом меню гостей ждут хинкали с лисичками в сливочном соусе, лодочка с нежным сыром и грибами, картофель с лисичками и хрустящими малосольными огурцами, нежный крем-суп с кнели из сыра креметта и традиционное хачапури с воздушным пюре и лисичками. Сливочная мягкость оттеняет лесной характер грибов, а знакомые кавказские рецепты раскрываются в неожиданном сезонном прочтении.

Москва, Покровский бульвар 5

В Coperto представили сезонное меню с лисичками. В новом предложении Алексей Волков совместно с шеф-поваром Романом Нургалиевым сочетают сезонный продукт с блюдами, давно ставшими гастрономической классикой.

Открывает меню дачный салат с бураттой и лисичками — летняя интерпретация знакомого вкуса с узбекскими томатами, огурцами, микс-салатом, молодым жареным картофелем, маринованным луком и бураттой. Блюдо дополняют обжаренные лисички и французская заправка на основе оливкового масла и зернистой горчицы. Для любителей пасты шефы приготовили домашнюю пасту с татаки из говядины и лисичками. Свежая паста соединяется с соусом качо, выдержанным пармезаном и трюфельной пастой, а татаки из говяжьей вырезки и сезонные лисички делают вкус более насыщенным и многогранным. В сезонном предложении также появился веллингтон из говядины с лисичками — классическое сочетание говяжьей вырезки, грибного дюкселя и песочного теста, дополненное соусом порто с зернистой горчицей и сезонными лисичками. Продолжает меню молодой жареный картофель с лисичками и копченой сметаной. Молодой картофель, обжаренный на сливочном масле с чесночным маслом, петрушкой и сезонными грибами, подают с подкопченной сметаной, маринованным луком и свежим укропом. Завершает специальное предложение пицца с лисичками и грибной рикоттой. Римская пицца на неаполитанском тесте дополнена кремом из рикотты с лесными грибами, обжаренными лисичками и рубленой петрушкой. 

Москва, Варварка 14

В ресторане Аркадия Новикова IMA, где за аутентичную японскую кухню отвечает шеф-повар Такуми Вада-сан, появился новый гастрономический формат — теппан-сет. Его основу составляет одна из самых зрелищных японских кулинарных техник, а воплощает ее мастер теппан-кухни Игорь Ли. В камерной зоне на пять гостей приготовление становится частью гастрономического опыта: работа с огнем, жаром и продуктом разворачивается прямо перед гостями, а каждое блюдо проходит путь от первого движения мастера до финальной подачи.

Первый акт задает спокойное начало ужина: чука-салат и мисо-суп знакомят с основными вкусами японской кухни — свежестью овощей и глубиной бульона даси. К ним предлагают выбрать сопровождение — холодный чай сенча с манго. Во втором акте теппан выходит на первый план — на раскаленной поверхности готовятся креветки, гребешок, лосось и рис с овощами. К этому блоку можно выбрать лимонад с грейпфрутом, малиной и лемонграссом. Кульминацией сета становятся фуа-гра, бараньи ребра, вагю и овощи гриль — блюда, где особенно ярко проявляется характер теппан-кухни: работа с температурой, карамелизация поверхности и сохранение насыщенности вкуса. Финальная подача — блин с мороженым и сезонными ягодами. Легкий десерт завершает ужин вместе с выбором между флэт уайтом и чаем ходзича.

Москва, Даев переулок 19

В ресторане Olluco стартует новый дегустационный сет «Параллели» — девять подач, созданных шеф-поваром Никанором Виейрой. В основе нового сета — исследование невидимых линий, связывающих Перу и Россию. «Параллели» продолжают главную идею Olluco — рассматривать локальные российские продукты через призму южноамериканской культуры, вкусов и гастрономического опыта. 

«Коста-верде» открывает путешествие вдоль побережья, соединяя свежесть дорадо и тартара из кальмара с яркой кислотностью яблока и пряностью ахи лимо. В «Тихоокеанском течении» морской гребешок и морской еж встречаются с зелеными томатами, оливками и водорослями, передавая характер холодных океанических вод, которые оказывают влияние сразу на две части света. «Горная долина» посвящена высокогорным регионам, где кукуруза на протяжении веков остается частью повседневной культуры. Здесь она раскрывается в нескольких текстурах, дополненных козьим сыром, вяленой уткой и хлебом на овечьем молоке. В «Амазонской саванне» кисло-сладкий тамарилло делает вкус голубой креветки и угря подчеркивается сладостью и тамарилло объединяются в сочетании, где сладость, дымность и свежесть постепенно сменяют друг друга. Российские леса становятся отправной точкой для четвертой подачи — «Глухой лес»: оленина, лесные грибы и черная смородина напоминают о прохладных северных ландшафтах, находя неожиданную связь с природой Южной Америки. В «Глубинах фьорда» черная треска, морской еж и дикорастущие травы продолжают тему холодных морей чистым вкусом. «Межгорье Анд» строится вокруг вагю, фенхеля и перца ахи панка. Перед десертом маршрут приводит к «Краю северных лесов» — легкой подаче с дикими травами, кефиром и киви, которая становится переходом от соленых вкусов к сладким. Завершает сет десерт «Теобромы», посвященный происхождению какао: макамбо, какао чунчо и кешью раскрывают вкусы с которых когда-то начиналась история шоколада.

Москва, Театральный проезд 2

В баре «Шаляпин» при легендарном отеле «Метрополь» обновили меню завтраков. В основе обновленной концепции — два гастрономических направления. Раздел «Московское утро» посвящен русской кухне и традициям домашнего застолья. Его центральная позиция — большой завтрак «Дубинушка» на двоих, вдохновленный богатым русским столом. В него входят осетровая, лососевая и щучья икра, муксун, нерка, блины, оладьи, молодой картофель и малосольные огурцы. Уже знакомые гостям омлет с камчатским крабом, классический борщ и сибирские пельмени теперь соседствуют с новыми блюдами: картофельным драником с щучьей икрой, бейглом со слабосоленым лососем, ленивыми варениками и «Таежным десертом» с лесными ягодами. Раздел «Лазурный берег» вдохновлен атмосферой Средиземноморья и европейской культурой поздних бранчей. Здесь сохранился один из гастрономических хитов бара — большой завтрак «Очи черные» на двоих, объединяющий лососевую икру, пастрами, утиную грудку, лосось, камамбер, хумус, крудите из свежих овощей и круассан с джемом. Раздел дополняют шакшука, крок-мадам, бриошь с пастрами, круассан с лососем, сэндвич «Метрополь» с рваной говядиной и бульоном, бифштекс с глазуньей и карпаччо из томатов, домашний йогурт с гранолой и классические французские десерты, например, яблочный тарт татен или «Пан-пердю» с сезонными ягодами.

Москва, 1-я Тверская-Ямская 21

Ресторан Sage представляет полностью обновленное меню. Одним из главных направлений обновления стали завтраки. Теперь каждое блюдо утреннего меню готовится без добавления рафинированного сахара. Это не отдельная линейка и не несколько специальных позиций, а концепция, которая объединяет все завтраки ресторана.

В обновленном меню представлены овсяная каша на ромашковом отваре с брусникой и кокосовой сгущенкой, сырники из фермерского творога со сметаной и ягодным конфи, бенедикт с креветками и фермерскими томатами, а также вафля с томленой говядиной.

Для тех, кто предпочитает собирать завтрак самостоятельно, в Sage сделали формат конструктора. Основой могут стать омлет, скрэмбл, глазунья или «яйцо "шестиминутка"», а дополнить их можно ингредиентами на выбор: черной икрой, пастрами из индейки, крабом, фермерскими томатами, ремесленным хлебом и другими сезонными продуктами. Такой формат позволяет создать завтрак, который идеально соответствует собственным предпочтениям.

Москва, Новинский бульвар 31

Тема «Побег из города» стала для команды ресторана поводом обратиться к главному источнику своего вдохновения — морю. Именно оно легло в основу нового фестивального сета, который бренд-шеф Алексей Пронский и шеф-бартендер Артем Борткевич посвятили ощущению летнего отдыха: свежему бризу, сезонным вкусам и неспешным вечерам на побережье. В качестве закуски предлагают татаки из гребешка. Следующая остановка морского путешествия — муксун с картофелем. Завершает гастрономическое путешествие авторский десерт «Золотая рыбка». 

Москва, Ленинградский проспект 37/5 

Вдохновившись морской стихией, шеф-повар ресторана Глена Баллиса и Феликса Бермана Claudia Евгений Непокульчитский подготовил три блюда, посвященные приливу, берегу и отливу. Каждое блюдо сопровождает рекомендованный напиток, который шеф-бармен Денис Коган выбрал с учетом его вкуса и характера. Открывает меню «Прилив» — севиче из сибаса с томатами и авокадо, заправленное соусом понзу. Следующая гастрономическая остановка — «Берег» — камбала с креветками, кальмаром, перцем чили, шалотом и томатами конкассе. Завершает меню «Отлив» — персики, обжаренные на гриле с кленовым сиропом. Десерт дополняют ванильным мороженым, миндалем и оливковым маслом, а в качестве сопровождения подают лимонад «Манго — маракуйя», который подчеркивает сладость фруктов и освежает послевкусие.

Москва, Серпуховская площадь 36/71с1

При разработке фестивального меню шеф-повар Виталий Ковалев и шеф-пекарь Cazaban Оксана Приц вдохновились цитатой «лучше гор могут быть только горы, на которых еще не бывал». В горах каждый новый подъем открывает следующий уровень и новый пейзаж. Фестивальное меню построено по тому же принципу: от свежести горных лугов — к прохладе кристально чистых рек и финалу, наполненному ароматами лесных ягод. Горное путешествие начинается с салата с вяленой свеклой и муссом из козьего сыра. Его вкус напоминает о высокогорных пастбищах и теплых склонах, где природная сладость свеклы встречается с нежностью козьего сыра, создавая легкое и гармоничное сочетание. Следующая подача — форель с пастернаком и катраном. Вдохновением для этого блюда стали бурные горные реки. Деликатная форель, сладковатый пастернак и пряная острота катрана создают необычный баланс вкусов. Завершает сет булочка маритоццо с брусникой — легкий десерт с настроением северных горных лесов. Воздушное тесто, нежный крем «Шантильи», брусничное конфи и кисло-сладкая вяленая брусника, которую ресторан готовит сам, напоминают о ягодах, собранных в северных лесах и предгорьях.

Москва, Варварка 14

В этом году проектам предложили переосмыслить одну из четырех природных стихий через специальное меню и для ресторана Аркадия Новикова IMA выбор оказался закономерным: море — не только источник вдохновения, но и основа японской гастрономической культуры, где главную роль играют свежесть продукта, сезонность и уважение к его природному вкусу. Шеф-повар Такуми Вада-сан обратился к одним из главных ингредиентов японской кухни — тунцу, морскому ежу и гребешку, объединив их с напитками от шеф-бармена Даниила Манусьянца, которые деликатно раскрывают характер каждого блюда. Первое блюдо — хенд-ролл с тунцом и икрой морского ежа. Второе блюдо — запеченный гребешок с первой фалангой камчатского краба, шпинатом, грибами шиитаке и эринги. Завершает предложение уже ставший визитной карточкой ресторана — моти, который впервые представят с новой начинкой «Кокос — мандарин». В пару к десерту подают домашний лимонад с ананасом, кокосом и ванилью, поддерживающий его тропический характер и легкое летнее настроение.

Москва, Варварка 14

Команда проекта нового европейского ресторана Magritte Аркадия Новикова во главе с шеф-поваром Леонидом Конобрицким и шеф-барменом Даниилом Манусьянцем выбрала направление — «Побег к морю», собрав три гастрономические пары, каждая из которых передает ощущение летнего путешествия через вкусы, ароматы и детали. Для шеф-повара Леонида Конобрицкого море связано прежде всего со свежими морепродуктами и состоянием свободы, поэтому отправной точкой фестивального меню стали лаконичные сочетания, где каждый ингредиент звучит предельно ясно. Сахалинский гребешок подается с клубникой, гелем из узбекского лимона и соусом на основе вербены. Продолжает маршрут авторское прочтение, казалось бы, самого домашнего блюда — манной каши. Однако шеф готовит ее на бульоне даси из водорослей, дополняя сливочным маслом, крошкой бородинского хлеба, луком-сибулетом и икрой морского ежа. Завершает спешл йогуртовый десерт «Калипсо» с сорбетом юдзу и малиной, выполненный в форме ракушки и сохраняющий настроение морского путешествия. Его сопровождает освежающий ананасовый лимонад.

Москва, Театральный проезд 2

Команда бара «Шаляпин», расположенного в легендарном отеле «Метрополь», во главе с бренд-шефом Андреем Шмаковым и шеф-барменом Сергеем Петровым представит три гастрономические пары, вдохновленные морской стихией, свежими сезонными продуктами и атмосферой летнего отдыха. Для бренд-шефа Андрея Шмакова море — это прежде всего свежие продукты, чистые вкусы и лаконичные сочетания. Именно эта идея легла в основу специального меню. Его открывает мини-сэндвич с лососем, выполненный в форме мини-тако, в сопровождении домашнего лимонада «Ананас — алоэ». Хрустящая текстура, нежный лосось и освежающий лимонад с тропическими нотами создают легкое начало. Продолжает спешл ризотто с морепродуктами. Финальным акцентом стала тарталетка «Клубника — ваниль».