Концептуальные шефские сеты и обновления меню в ресторанах двух столиц: свежий гастрономический дайджест

Новый дегустационный сет «Ферма» от шефа Виталия Савельева — это меню из 12 блюд, объединенных в восемь подач. Сет рассказывает о приближении лета и сезонных продуктах, которые поступают с собственной фермы ресторана.

Гастропредставление открывается тартаром из северной креветки с оливковым маслом и фруктовым соусом. За ним следует пончик с муссом из козьего сыра, топинамбура и трюфельным персиком. Третий курс на выбор: тартар из дальневосточного гребешка с айоли или тартар на косточке с маринованными огурцами и хреном.

Четвертая подача включает мидии, запеченные в мешочке из нори с томатами и страчателлой, или авторский краб-кейк с морепродуктами и грибами. Далее подают фаршированную грудку цыпленка с каперсами и пармезановым муссом либо отбивную из аргентинской креветки в панировке с голландезом. В сет-меню также представлена говяжья вырезка с корейской морковью и морковным пюре или альтернатива — палтус в шпинатной корочке с овощным салатом. Перед десертом гостей ждет освежающее йогуртовое граните с одуванчиковым вареньем, а собственно на сладкое принесут черемуховый торт с жимолостью на черемуховой «земле» с травяным соусом или профитроль с клубничным конфи и травяным гаспачо.

Москва, Пятницкая 3/4с1

Шеф-повар ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев представил новый гастрономический сет — он назван «Ландшафты» и вдохновлен природным разнообразием. Меню построено на сочетаниях овощей, грибов и морепродуктов.

Сет открывает курс «Лес» — блюдо из хрустящих эноки, вешенок и черных лисичек с белым грибным кремом. Следующий курс «Море» представляет моллюск морской черенок с маринованным фукусом и икорной эмульсией. В курсе «Огород» подают репу, запеченную в каолиновой глине, с кремом из зелени и брусничным вареньем. «Луг» стал пореем, запеченным в сене с козьим сыром.

Курс «Река» представлен сибирским муксуном в маринаде из аира. «Поле» продолжает тему растительного белка — овощной кебаб из ферментированного нута со степными сморчками. Меню завершается десертом «Долина» с медом в сотах, черничным мармеладом и конфетой из побегов ели.

Москва, Покровский бульвар 5

Ресторан с кинотеатром представляет новинку — гастрономические кинопоказы с тематическими сет-меню, вдохновленными известными фильмами. Каждый месяц гости могут погрузиться в новую историю через сочетание вкуса и атмосферы. 

В марте ресторан представил сет из шести блюд, посвященный фильму «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Меню открывают тарталетки с палтусом и лимонно-сливочным соусом, отсылающие к знаменитому жареному палтусу, которого прославленная Джулия Чайльд попробовала, едва приехав в Руан — и это блюдо определило ее любовь к французской кухне и судьбу в целом. За тарталетками ними следуют брускетты с томатами и бальзамическим соусом, символизирующие начало кулинарного пути секретарши Джули Пауэлл.

В меню также представлен классический французский луковый суп, подаваемый в целой луковице, и фаршированное куриное крыло с белыми грибами, трюфелем и черной икрой. Традиционный беф бургиньон с картофельным пюре отражает кульминационный момент фильма, где приготовление этого блюда становится для героини важным испытанием. Меню завершается шоколадным десертом, символизирующим признание и успех, достигнутый Джули в ее кулинарном блоге.

Москва, Бауманская 56/17с1

Это уже шестой по счету рамен-бар проекта LB Group. Новая локация вдохновлена атмосферой токийского бара — пространство сочетает кирпичную кладку, металл, дерево, стекло и неоновые акценты. Лайтбоксы зонируют зал, меняя оттенки в течение дня — от светлых до закатных. Неоновый талисман Дарума символизирует удачу, а фотозона с иероглифами отвечает за красивые отчеты о посещении в соцсетях. Меню сохранило все фирменные хиты RA’MEN. Среди них — сырный джо с чеддером и говяжьим бульоном, острый дан-дан с четырьмя уровнями жгучести и цунами с морепродуктами. В закусках представлены гёдза, курица карааге, креветки панко, роллы и боулы. Фирменные фигурные десерты тоже на месте — можно съесть Дзидзи, Пика-Пика, Поньо и Почиту. 

Санкт-Петербург, Кирочная 8Б

Шеф-повар Иван Фролухин представил сезонное обновление основного меню: деликатно, гастрономично, сбалансированно. 

В разделе закусок представлены нежная буратта с маринованной грушей и мисо-соусом, трюфельный тартар из говядины на бородинском хлебе с пармезановым кремом и картофельным паем. Так стоит попробовать морские гребешки с манго и цитрусовым соусом и брускетту с копченым лососем и сметаной.

В числе основных блюд — стейк из диафрагмы с трюфельным соусом и белой фасолью, бедро цыпленка с полентой и мортаделлой, а также телячьи щеки с полбой, которые дополняют кремом из печеной моркови. Если хочется рыбы — еть камбала с крокетом из сельдерея и кейлом, а также кефаль с горгонзолой и цукини.

Сладкий стол — йогуртовый сорбет с цитрусами, дополненный ванильной сметаной, малиновым гелем и миксом из апельсина, грейпфрута и помело под кокосовым печеньем.

Москва, Солженицына 17с1

Шеф-повар Александр Галуза представляет новые блюда: в новых позициях шеф сделал акцент на текстуры, контрасты и неожиданные сочетания. В меню вошли паштет из печени цыпленка с апельсиновым конфитюром и бриошью (на обложке дайджеста), карпаччо из стриплойна с угольным маслом и цитрусовым соусом мисо, а также брокколи с гриль-креветками и кремом из копченого сыра.

На горячее — говяжьи щечки с печеным картофелем, вялеными томатами и соусом жу, а также веллингтон с форелью и сливочным соусом мисо. Есть и новый десерт: кофейный бисквит с шоколадным кремом и пломбиром.

Москва, Большая Никитская 24/1с6

Теперь каждую субботу в ресторане, вдохновленном первобытной культурой и кухней живого огня, готовят ягненка на аргентинском вертеле-эстака. С 16:00 можно выбрать кусок по вкусу и порцию по силам.

Эстака — вертел с тремя перекладинами, придуманный в Южной Америке. Он позволяет равномерно запечь даже большой кусок мяса, сохранить сочность и сделать корочку хрустящей. На приготовление молочного ягненка уходит не меньше восьми часов, но это только часть процесса. До этого он маринуется сутки с тимьяном, розмарином, кориандром, фенхелем и цедрой лимона, затем двое суток находится в камере сухого вызревания. В субботу эстака медленно поворачивается на огне, корочку сбрызгивают душистым брайном. В четыре часа пополудни в субботу ягненка начинают разделывать, раскладывая по тарелкам с чимичурри из зелени, чеснока и оливкового масла.

Москва, Кузнецкий Мост 6/3с3

Шеф-повар Игорь Корнев обновил меню, сохранив французско-европейскую эстетику и сделав акцент на качестве продуктов. В меню появились новые интерпретации классических блюд.

Среди флагманов — традиционный луковый суп, петух в вине, риет из лосося с фенхелем и икрой горбуши. Также представлены сезонные новинки: филе цыпленка с кенийской фасолью и молодым горошком, говяжья щека с картофельными ньокками, утиная грудка со шпинатом и соусом из шиповника, палтус со сморчками и луком-пореем. Особое место занимают блюда со сморчками сезонное предложение с белой спаржей, которую шеф готовит со сливочным маслом, лимонным соком и луком сибулет.

Москва, 2-я Звенигородская улица 12А

В бистро, где бренд-шеф Валерий Чигарнов руководит кухней с момента открытия, обновили основное меню. Кухня заведения строится на сезонных продуктах и приготовлении на открытом огне. Здесь вкус и текстура остаются главным акцентом, а атмосфера и подача создают ощущение баланса и комфорта.

В меню появились закуски, такие как паштет из фуа-гра, севиче из дорадо и тартар из говядины. Добавлены два новых салата и супа. Мясной раздел расширен: томленое говяжье ребро, домашние купаты из телятины, утиная грудка, пельмени из оленины и другие варианты. В рыбном разделе — котлета из осетра, дорадо из печи и лосось с брюссельской капустой. Для любителей гриля предлагается плато морепродуктов. Обновленная десертная карта включает классический чизкейк, медовик, наполеон, ромовую бабу, десерт «Манго» и кофейный десерт с ганашем.

Во вторник, среду и четверг с 15:00 в ресторане можно попробовать омакасе с вагю, приготовленное на теппане (необходимо предварительное бронирование). Омакасе-шеф Владимир Ли и бренд-шеф Михаил Чагай готовят на раскаленном металлическом листе прямо перед гостями. В центре внимания — японская говядина вагю градации А5, дополненная ингредиентами из Японии: икурой, ментайко и нежным брюшком тунца. Мясо готовится разными способами: от суши обури с легким опалением до сукияки, домбури и стейка.

Сет из десяти подач следует современной японской традиции, чередуя мясные блюда с легкими закусками, такими как ферментированные овощи цукэмоно. Завершается сет десертом — рисовым пирожным монако с домашним пломбиром и свежими ягодами.

Москва, Профсоюзная 64/66

Сочетание гастрономического и ольфакторного опыта — итальянский ресторан Mosca представил два новых аромата, позволяющих гостям унести частичку его атмосферы с собой. 

Mosca — это ольфакторная прогулка по вечерней итальянской улице: тепло камней, средиземноморский бриз с цветочными нотами и морской солью. Аромат создан для тех, кто мечтает об Италии. Композиция Araroma погружает в теплую ереванскую ночь. В ее основе — белый мускус, шафран, бобы тонка, амбра и дубовый мох. Ароматы можно протестировать прямо в заведении. 

Москва, Ленинградское шоссе 57к2, Парк Северного речного вокзала

В городских декорациях возрождается традиция дачного чаепития — повод собраться с близкими, насладиться неторопливой беседой и домашним уютом. А ресторан Dachniki - это место, где ностальгия по дачным вечерам на веранде встречается с современным ритмом жизни, предлагая сделать паузу и подготовиться к приходу весны.

Меню «Дачное чаепитие» рассчитано на компанию до 6 человек и включает травяной сбор из цветков ромашки, листьев мяты, мелиссы, смородины, чабреца, плодов рожкового дерева и цветков мальвы. К чаю подаются имбирные пряники, блины, два вида домашнего варенья на выбор (малина-мята, клубника-чили, апельсиновые корки или яблоко-груша), а также красная икра и сметана.

В меню фаназиатской кухни собраны классические позиции стритфуда: роллы, воки, поке, рамены, закуски и десерты. Никаких сложных сочетаний — все ингредиенты подбираются так, чтобы вкус был предсказуемо хорошим. Бренд  запускает новую концепцию «MYBOX Маркет» — гибрид магазина, кафе и раменной станции, где гость сам участвует в приготовлении еды. В них посетиталеи могут приготовить рамену самостоятельно: достаточно взять корзинку и пройти несколько этапов. Сначала выбор  лапши, затем — топпинги: курица, говядина, овощи, яйцо, нори и несколько видов соусов. Заключительный этап — приготовление. На станции висит понятная инструкция, и весь процесс занимает около четырех минут. Открытие первой станции в Москве запланировано на ближайшее время, следи за новостями.