Диля Хасанова — директор по маркетингу пищевого производства Mr.Food, выпускающего готовую кулинарию под брендами Creative Kitchen и Cook Chart и др поделилась с нами секретами и тенденциями готовых рационов.
Ресторан без официантов: может ли готовая еда заменить поход в кафе?
67% покупателей — женщины, 72% состоят в браке, а каждый третий берет готовые блюда просто для разнообразия. Какие еще тренды скрывает рынок кулинарии и почему он растет?
Архивы пресс-службы
Как изменилось отношение людей к готовой еде за последние 5 лет?
Последние пять лет стали периодом интенсивного роста кулинарии в России.
Если в 2010-х готовая еда воспринималась исключительно как вынужденная мера, вариант перекуса в офисе, когда не успел взять обед из дома, то сегодня для огромной аудитории это полноценный прием пищи, который не уступает домашней и позволяет экономить время и разнообразить меню. Цифры говорят сами за себя: по данным «РБК Исследования рынков», объем рынка готовой еды в ритейле в 2024 году составил 1 265,4 млрд рублей, что на 35,6% больше, чем в 2023-м.
Параллельно растут и требования покупателей к качеству готовой еды: сегодня она должна быть действительно вкусной и визуально привлекательной. Потребители стали обращать самое пристальное внимание на чистоту состава, отсутствие в нем консервантов и Е-добавок.
Можно ли сегодня собрать полноценный обед из трех блюд, используя только готовые решения, без потери качества?
Безусловно, да. В магазинах представлен самый широкий ассортимент продукции, который позволяет не просто составить рацион, но и адаптировать его под индивидуальные предпочтения. Например, выбирать блюда так, чтобы они соответствовали принципам правильного питания, делать упор на белок и клетчатку, составлять рацион из привычных блюд домашней кухни, наиболее распространенных в России, и, напротив, экспериментировать.
Какие блюда люди чаще всего предпочитают готовить сами, а какие — покупать уже приготовленными? Почему?
Если обращаться к статистике, то наибольшей популярностью сегодня пользуются вторые блюда (с гарниром и без), перекусы и салаты. Во-первых, это те категории, которые большинство людей и дома готовят чаще всего. Во-вторых, их удобно транспортировать и есть вне дома. Всегда популярны простые классические блюда, например, салат «Цезарь» или пюре с котлетой.
Часто покупатели отдают предпочтение блюдам, для которых нужно много ингредиентов или которые сложны для домашнего приготовления. Так можно легко разнообразить меню, пробовать новое и не тратить время на эксперименты. Существуют рецепты (например, плов), которые тяжело приготовить для одного человека. При этом в России, по данным Росстата, целых 40% одиночных домохозяйств. В результате купить готовую порцию такого кропотливого и долгого в приготовлении блюда порой оказывается не только проще с точки зрения экономии времени, но и финансово выгоднее.
Какие технологии позволяют индустрии готового питания предлагать блюда ресторанного уровня по более доступным ценам?
И рестораны, и производство готовой еды по сути существуют по одним законам пищевой промышленности. Нам важно тщательно выбирать поставщиков, которые предложат качественное и комфортное по стоимости исходное сырье, а также обеспечивать пищевую безопасность. На нашем предприятии за безопасность отвечает международная методика управления рисками HACCP и схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов FSSC 22000 , которые приняты во всем мире.
Кстати, организация цехов на производстве готовой еды схожа с общепитовской. У нас также много специфического мелкого оборудования, разработаны техкарты в соответствии с которыми готовится каждое блюдо. Разница в масштабах.
Какие ресторанные тренды (например, фермерские продукты, молекулярная кухня) уже перекочевали в сегмент готовой еды?
Несмотря на сходства, производство готовой еды и общепит — разные отрасли, поэтому наша индустрия не гонится за ресторанными брендами. Некоторые производители выпускают продукцию в коллаборации с ресторанами, но, как правило, это отдельные небольшие премиальные линейки для достаточно ограниченной целевой аудитории, которая готова платить за кулинарию больше.
Хочется заметить, что производители готовой еды изначально не ставили перед собой задачу конкурировать с ресторанами или заменить их. Напротив, у нас в фокусе была домашняя еда, которая избавляет человека от ежедневной рутины приготовления.
Правда, сегодня мы все равно начали соперничать с общепитом в некоторых аспектах, и выбор покупателя нередко склоняется в сторону готовой еды из ритейла. Одно из главных наших преимуществ — скорость доставки. Из ресторана ждать блюда приходится более часа, в то время как сервисы «Яндекс.Лавка», OZON.Fresh или «Самокат» привезут ее за 15-20 минут. Также в ресторане, как правило, есть минимальная сумма заказа, которая может быть весьма внушительной.
Есть ли разница во вкусе и качестве между блюдом, приготовленным в ресторане, и его «готовой» версией? Как производители сокращают этот разрыв?
Безусловно, различия между ресторанной едой и готовой кулинарией есть. В общепите вы получаете блюда «из-под ножа», их рецептура не ориентирована на хранение и транспортировку. Но во всем остальном мы руководствуемся теми же принципами, что и общепит: обеспечиваем пищевую безопасность, готовим из натуральных свежих ингредиентов, отказываемся от консервантов, чтобы наша продукция была максимально приближена к ресторанному уровню.
Кто основные потребители готовой еды сегодня? Как изменился их портрет за последние годы?
В декабре прошлого года мы провели опрос, который позволил составить портрет потребителя готовой еды. Это преимущественно женщины ( 67% против 33%), люди в возрасте 26–45 лет, с уровнем дохода от 25 тыс. руб. до 100 тыс. руб. и более. 72% состоят в браке. Основная масса — это люди, предпочитающие не тратить время на стояние у плиты, и те, кто не очень любит готовить. Но нередко готовую еду покупают и те, кто просто хочет поэкспериментировать, разнообразить свое меню.
Какие неочевидные паттерны потребления готовой еды вы заметили? (Например, рост спроса на здоровые перекусы или готовые завтраки.)
Сегодня растет популярность ЗОЖ-меню и специфических блюд: без глютена и лактозы. Отчетливо прослеживается сезонность. Зимой популярностью пользуются супы и сытные вторые блюда. Весной и летом — линейка light и легкие ПП-блюда. Большое влияние на ассортимент оказывают праздники. Поэтому мы постоянно корректируем предложение и объемы производства той или иной продукции. Например, на Новый год больше спрос на праздничные салаты, на Масленицу — на блинчики и так далее.
Как пандемия повлияла на привычки людей в отношении готового питания? Какие изменения остались надолго?
Можно сказать, что пандемия стала настоящим катализатором роста рынка готовой еды. Когда объявили локдаун, люди массово перешли на доставку, стремились минимизировать контакты, при этом многие вынуждены были работать удаленно, у них не было времени на приготовление обедов, тем более для всей семьи и детей, которые также внезапно оказались не в садах и школах, а дома. Именно на это время пришелся первый всплеск популярности готовой еды, который задал вектор направления развития этого рынка.
Какой следующий шаг в эволюции готовой еды? Будут ли персонализированные рационы, подписки на шеф-меню или что-то еще?
Некоторые производители уже предлагают персонализированные рационы, меню по подписке, но пока это история про компании, у которых есть собственные онлайн-магазины.
В настоящее время более насущная задача производителей — выработать общие для всей индустрии стандарты качества и контроля. Этим вопросом сейчас занимаются наиболее крупные игроки рынка, которые в конце 2024 учредили Ассоциацию производителей готовой еды.
Параллельно идет постоянное расширение ассортимента, включение в меню большего числа блюд национальных кухонь и сезонных предложений.