Новые шефы, манящие веранды и очень летние меню: свежий гастрономический дайджест

Маршрут экспедиции охватывает знаковые для русской культуры точки. Открылся сезон 6 июня в легендарном подмосковном поселке Переделкино, где в пространстве Gimpel шеф Саша Пименов и бартендер Дмитрий Нестеров создали гастрономический опыт, вдохновленный творческой атмосферой этого места. 11 июля участники переместятся в Самарскую область, чтобы пообедать прямо среди хлебных полей под руководством Никанора Вейры и Ивана Оленина, раскрывая тему зерна и региональной кухни. 2 августа ужин пройдет в Мичуринске, в доме-музее великого селекционера Ивана Мичурина: Андрей Шмаков и Александр Федоров переосмыслят наследие ученого через призму современной гастрономии, используя плоды местных садов и огородов. Завершится цикл зимней экспедицией на Байкал: лед великого озера станет фоном для подведения итогов сезона.

Москва, 1-я Тверская-Ямская 21

Известный московский проект перезапустился — в обновленном формате с новой командой и философией, где во главу угла ставится польза для здоровья.

Теперь из блюд в меню полностью исключены рафинированные масла, вредные жиры и сахар, а основу кухни составляют фермерские продукты, мясо травяного откорма, дикая рыба и сезонные овощи. Ассортимент напитков пополнился полезными травяными сборами, высокобелковыми и коллагеновыми напитками и авторскими безалко миксами. Хлебом Sage теперь обеспечивает собственная пекарня, где пекут хлеб на закваске левита мадре, делают десерты без сахара. А в гастрономической лавке при ресторане гости могут приобрести фермерские продукты от шефов и свежую выпечку. 

Москва, Остоженка 27к3

Проект, знаменитный своей «Хлебной почтой», открыл полноценное светлое городское кафе с французским характером в самом центре Москвы. Здесь панорамные окна, воздушное пространство и уютная эстетика на стыке скандинавского минимализма и парижского шика: элегантная мебель, старинный буфет, изящная посуда. На входе — инсталляция с почтовыми ящиками: можно отправить фирменную открытку и добавить чуть-чуть романтики в обычный день.

Утро в La Poste начинается с аромата свежего ремесленного хлеба и выпечки ручной работы: звонкие слойки, нежные булочки, авторские десерты и сэндвичи. Кухня предлагает завтраки весь день: воздушные сырники и творожную запеканку, овсяную кашу с ягодами, гречку с пармезаном и трюфельной пастой, блины с индейкой, драник из цукини с лососем, салаты с креветками или индейкой. Отдельно — французский завтрак с мортаделлой, маслом, вареньем из инжира и свежеиспечtнным багетом или круассаном на выбор. 

Москва, Берсеневская набережная 16с9

Lui представляет нового шеф-повара — Лоренцо Нери, молодого итальянского мастера нового поколения. Его стиль сложился на пересечении тосканских традиций, сицилийской гастрономии, французской техники и средиземноморской кухни.

Лоренцо родился в 1994 году в Гвардисталло близ Пизы, где еда была частью повседневной культуры. Вдохновляясь домашней кухней матери и блюдами бабушки из Абруццо, он с ранних лет усвоил уважение к продукту, сезонности и простоте вкуса. После обучения в Институте гостеприимства в Росиньяно и академии ALMA в Колорно начал карьеру в Тоскане, а затем более пяти лет работал с Пино Куттайя в ресторане La Madia, отмеченном двумя звездами Michelin. Этот опыт стал определяющим для шефа. 

Дальнейший путь Лоренцо пролегал через рестораны Vecchia Malcesine на озере Гарда, La Dame de Pic — Le 1920 в Межеве под руководством Анн-Софи Пик и Le Cap в Сен-Жан-Кап-Ферра. Европейский опыт отточил его почерк — тонкий, современный и технически безупречный, но при этом по-итальянски теплый и эмоциональный. Теперь он находит воплощение в меню Lui.

Москва, Столешников переулок 11

В бистро «Дебют» новый этап: бренд-шефом проекта стал Алексей Рогов. Свой гастрономический путь он начал в команде Алексея Алексеева (проекты Nordic и Recolte), где открыл для себя новый подход к работе с продуктом и вкусом. Этот опыт задал вектор развития — Алексей сосредоточился на оттачивании техники и понимании сути гастрономии.

Затем последовала работа в проектах Recolte и Tartarbar Дмитрия Блинова, где он погрузился в системное построение кухонных процессов. Дальше — сотрудничество с Романом Киселевым в Rene и возвращение к Алексею Алексееву уже в проект Futurist: сначала в роли су-шефа, а спустя год — на позиции шеф-повара. Новый шеф уже представил первые обновления меню бистро. 

С приходом жары стали самой актуальной темой! Вот несколько красивых вариантов: 

Москва, Большая Никитская 21/18с4

Ресторан Loro на Большой Никитской открыл элегантную террасу. Камерная веранда с белыми скатертями, мягкими креслами и цветочными композициями создает ощущение приватности, а панорамные окна наполняют пространство светом и воздухом.

Бренд-шеф Николай Вовчинский представил сезонное обновление меню Special. В летней карте появились гаспачо из краснодарской клубники и узбекских томатов с камчатским крабом и страчателлой, а также черная треска с сардинской пастой фрегола в томатном соусе. Шеф-бармен Сергей Колохов разработал специальные холодные напитки: чай с габой и жасминовый чай.

Москва, Колокольников пер. 3/2

С приходом жары стали самой актуальной темой! Вот несколько красивых вариантов: 

Веранда ресторана Anchovy’s Club на Трубной превратилась в цветущий оазис, отгороженный от шумных улиц деревянным забором. Интерьер с мягкими диванами, лакированным тиком, глубоким синим цветом и обилием зелени создает атмосферу курорта. Заведение вернуло ежедневные завтраки, пополнив меню фалафелем, сытным «мотельным» завтраком, а также сладкими позициями: блинчиками с бананом и шоколадом, асаи-боулом и шоколадной кашей. Основное меню предлагает крупную рыбу от 20 сантиметров: дикого сибаса с овощами, морского языка, дальневосточную камбалу и сибаса баттерфляй, а в Raw Bar теперь подают камчатского краба. Кроме того, по четвергам шеф-повар Никита Кочерыгин будет готовить фирменный донер из осьминога.

Москва, Цветной бульвар 2

Ресторан Антона Пинского и Уиллиама Ламберти  открыл летнюю веранду на 20 посадочных мест – яркую, как островок Средиземноморья, комфортабельную и уютную. Она окружена свежей зеленью и распускающимися цветами и иллюстрирует ключевое для итальянского культурного кода понятие Dolce far Niente, или «блаженное ничегонеделание».

Вариантов посадки несколько: можно расположиться внутри веранды под красным навесом, дистанцировавшись от происходящего на улице, а можно присесть буквально «лицом к городу» — на длинную скамейку с мягкими матрасами, полосатыми подушками и компактными столиками. На веранде можно заказать все меню заведения. 

Москва, Страстной бульвар д. 7с1

Ресторан, который можно назвать московским представительством Иберийского полуострова полностью обновил веранду: вдоль распахнутых окон установили столики из темного дерева с узорчатым мрамором и видовые лавочки на Страстной бульвар, а террасу украсили зеленью, создав атмосферу барселонской Рамблы на весь весенне-летний сезон.

Встречать теплые дни предлагается с Menu Especial, в котором представлены тартар из говядины vaca vieja с хрустящими баклажанами, сибас с кремом из фенхеля и боттаргой, эмпанады с мраморной говядиной Black Angus, осьминог с эскаливадой, тартар из тунца с маринованным виноградом и десерт Pericón в виде юбки фламенко. В меню напитков появились лимонады: огуречный с соленым кокосом и мятой, а также сливово-бузинный с ментолом.

Москва, Погодинская 2

Этим летом веранда ресторана Hands преобразилась в стиле a-la-russe благодаря коллаборации с брендом «Хохлома». Пространство оформили в традиционных золотых, красных и черных тонах, украсив декоративными птицами, подушками и деревянной посудой с растительными орнаментами.

Специально для партнерства шеф-кондитер Сабина Ибрагимова создала десерт «Кудрина», вдохновленный элементами народной росписи и теплыми детскими воспоминаниями. Черемуховый бисквит с ягодами, сметанное мороженое и смородиновое варенье дополнены декором из сахарной «кудрины» и сусального золота, а сервировка на костяном фарфоре продолжает графичный узор. В конце каждого летнего месяца среди заказавших этот десерт гостей разыгрывают фирменную хохломскую тарелку.

Москва, Олимпийский проспект 18/1

Первый в России иммерсивный ресторан «Кусочки Экстра» открыл летнюю веранду. Заведение сочетает кухню с театральным сервисом: актеры в образах полицейских, врачей и бабушек вовлекают гостей в десятки интерактивных сцен. Пространство включает семь тематических зон, а новая площадка украшена растениями и арт-объектами. Шеф-повар Дмитрий Куклев обновил меню, сделав упор на свежие овощи, морепродукты и десерты из детства. В карте остались хиты вроде тартара из форели, печеного камамбера, свиных ребер и целого цыпленка, каждая подача которых превращается в мини-спектакль. По воскресеньям здесь устраивают розыгрыши и показывают фокусы, создавая атмосферу настоящего праздника.

Москва, Потаповский переулок, 14

Ресторан Alpaca запускает летнюю коллаборацию с брендом женского белья Polina Manafova, известным винтажными лекалами и ретро-эстетикой. В центре проекта — освежающий напиток Algo Azul на основе голубой спирулины и апельсинового кордиала, который подается с шариком мороженого со вкусом юдзу и пломбира. К десерту гости получают синие конверты и коробочки с печатями брендов, внутри которых скрывается послание и маленький синий сюрприз на память о лете. Количество подарков ограничено.

Москва, Столешников переулок 8

Неожиданное взаимодействие: мишленовский шеф Андрей Шмаков, ресторатор Александр Пичугин и стендап-комик Сергей Орлов запускают в баре Summer Punch меню под рабочим названием «Шмачный Панч». Попробовать его можно юудет до конца лета в баре. Совсем скоро будет известна точная дата запуска проекта и состав меню. 

Москва, Солянка 1/2с1

С открытием сезона черешни в десертное меню вернулись летние хиты и новинки. Главный герой — торт ламбет с черешней: воздушный бисквит со сливочным кремом и вишневой прослойкой, украшенный нежными кремовыми рюшами и свежими ягодами. Кокосовую панна-котту дополняют кремом из маскарпоне, вишнeво-лаймовым соусом и черешней. Летней традицией стало ванильное мороженое в креманке: его подают с крошкой хрустящего печенья, вишневым соусом и цедрой лайма.

В барной карте — освежающий моктейль с черешней на безалкогольном амаретто, украшенный взбитыми сливками. 

Москва, сеть

С 22 мая до 16 июля в Stars Coffee можно попробовать летние ягодные напитки, которые поднимают настроение и спасают от жары.

«Черный Чай с Вишней и Барбарисом» — яркий микс из чая ассам, пюре из сладкой вишни и терпких нот граната. Многогранный фруктовый вкус дополняют свежие ягоды вишни и легкая барбарисовая пена. 

Фаворит сезона — «Иван-Чай с Клубникой и Коллагеном». Нежные цветочные ноты, много спелой клубники и веселые шарики коллагенового желе с клубничным вкусом. Легкое сочетание летних ингредиентов на пике спелости, да еще и с пользой коллагена. Для тех, кто любит кофейную классику с ягодным акцентом, — «Крем-Чиз Американо с Клубникой»: охлажденный американо на основе фирменного эспрессо с клубничным пюре и высокой шапочкой из сливочного крем-чиза, украшенной ягодной пудрой. Бодро, прохладно и очень по-летнему.

Его ближайший «родственник» — «Крем-Чиз Латте с Малиной»: прохладный латте с молоком, брызжущие мини-шарики с малиновым соком и пышная сливочная шапочка с малиновой пудрой.

Москва, Покровка 10с1

Бистро продолжает серию страноведческих меню с закусками — теперь на очереди Италия. Шеф сосредоточился на региональных характерах, а не туристических хитах. Рекомендуемый гастрономический маршрут начинается с холодного гаспачо в шотах с прошутто, затем — нежная буррата с муссом из сыра и икрой трески. Далее — хрустящий тартин с сыром, маринованными артишоками, трюфелем и бальзамиком. Завершает путешествие соленый анчоус на подложке из холодного сливочного масла, подчеркивающий чистоту и глубину итальянских вкусов.

Москва, Кузнецкий Мост 6/3с3

Ресторан-клуб Kaifuso под руководством бренд-шефа Марка Шах Акбари представил летнее обновление меню, сохраняя концепцию гастрономического моста между китайской и японской кухнями: команда из Шэньяна отвечает за ручную лепку и аутентичные рецептуры, а суши-бар фокусируется на премиальных продуктах.

В меню — два концептуальных сета: «Сад Императора» с пятью хенд-роллами без риса и «Путь Дракона» с темаки в авторской подаче. Тихоокеанский кальмар акаика представлен в трёх вариациях: суши, сашими и версия с даши и имбирём. Среди новинок — тартары из тунца блюфин и хамачи, дуэт карабинерос с сибасом, салат с камчатским крабом и севиче из сибаса.

Горячие блюда включают татаки из стриплойна с трюфелем, бао с уткой, мапо тофу с трепангом, цыплёнка гунбао и жареный рис с пекинской уткой. Десерты от Анны Лисивец — крем-брюле из матчи с карамелизованным нори и ягодный крем-суп с желе умэсю и мороженым на бобах тонка.

Москва, Пречистенка 4

Шеф Сергей Волконенков представил объемное летнее менюСреди холодных закусок — цветы цукини с лососем, креветками, шпинатом и рикоттой в кляре, со сметанным соусом, щучьей икрой и укропным маслом. Новинки: карпаччо из северной креветки с маринованной черешней и лаймовым гелем, а также скумбрия в топленом масле с травами, поданная с фисташковым ромеско и свежим фенхелем.

Летняя классика — окрошка: овощная на кефире и мясная на квасе с говяжьим языком, домашней пастрами и куриным рулетом. В горячих блюдах — люля из утки с картофельным пюре и пармезаном, лингвини с сырным соусом и фленк-стейком, котлеты из ягненка с фисташками и йогуртовым соусом, утиные якитори с кремом из сельдерея и утиная грудка с черешней и сморчками.

Десерты продолжают ягодную тему: яблочный пирог с мороженым из ряженки, черничный тарт с лимонным мороженым, пирожное шу с земляникой и сметанник с ягодами и пломбиром. Отдельно можно заказать свежие сезонные ягоды и фрукты, а также домашние сорбеты, варенье и мороженое.

Москва, 2-я Звенигородская 12с1

Шеф-повар камерного японского ресторана Никита Хлыновский представил обновление. Новые закуски раскрывают философию кухни: татаки вагю A5 с понзу, шичими и маринованным васаби подчеркивает насыщенность мраморной говядины; тартар из говядины на молочном хлебе хоккайдо с айоли из черного чеснока и соусом менцую; чираши боул с тунцом блюфин, хамачи, лососем и гребешком — пример работы с чистым вкусом рыбы. Любителям морепродуктов понравится хрустящий попкорн из креветки ваннамей в темпуре с гуакамоле и икрой тобико.

В разделе роллов — два новых сочетания: нежный ролл с угрем, фуа-гра, трюфельным соусом и камчатским крабом, а также вариант с опаленным мурманским лососем, креветкой в спайси-соусе и авокадо. Среди основных блюд — жареный рис с говядиной или креветками, приготовленный в воке с овощами и шиитаке; стейк бавет, маринованный в кодзи, с вешенками и азиатским демиглясом; черная треска в мисо-маринаде с соусом бер блан и картофельным пюре с васаби.

Завершают меню десерты: цитрусовый с сорбетом, грейпфрутом, меренгой и мисо-карамелью, а также шоколадный тарт с мороженым и ореховым пралине.

Москва, Большая Никитская 22с2

В новом сезоне ресторан делает акцент на чистоту вкуса и происхождение продукта: в центре внимания — молодые овощи, органическая зелень и сезонные ингредиенты, раскрытые через деликатные техники. Основа многих блюд — свежие томаты, молодые цукини и органический салат, который выращивают специально для ресторана.

Особое место занимает Веллингтон с лососем на компанию (на обложке дайджеста): нежная начинка из лосося в тесте, свежие овощи и соус из белого вина с красной икрой. Среди новинок — ржаной тартин с маслом из хамона, агуачиле из лангустина, красный снеппер с томатами и боттаргой, цветки цукини с лимонной рикоттой и артишок карбонара. Более насыщенное настроение задают седло ягнёнка с овощами и треска с соусом бер-блан и черной икрой.

Гастрономическую линию продолжают шаркутери с хамоном 2J, сесиной, чоризо и кантабрийскими анчоусами, филе миньон с фуа-гра и трюфелем, рибай сухой выдержки с пряным маслом. Десерты — черешневый сорбет, тарталетка с клубникой и ассорти «Фруттини»

Peach

Москва, Большой Саввинский переулок 12c10Г

Летнее меню ресторана открывается холодными супами, которые подают в ледяной глыбе — эффектно и освежающе. Главный хит — окрошка: новый взгляд на классику с нежной мортаделлой или насыщенный вариант с ростбифом. А в десертах — неожиданная интерпретация: окрошка на ягодной основе с земляникой, мороженым из ревеня и желе из бузины.

Морская часть меню — это ассорти крудо в лаконичной авторской подаче: гребешок, тунец, лосось и креветки, раскрывающие чистый вкус даров моря.

Для тех, кто предпочитает теплые блюда, — долма из баранины с йогуртовым соусом: нежная начинка и деликатная кислинка создают гармоничный баланс. А фирменный шашлык из мраморного бычка, сочный и приготовленный с акцентом на естественный вкус мяса, дарит то самое «дачное» настроение.

Завершают трапезу десерты: шоколадный тарт с солью и карамелью, яблочный гратен и домашний пломбир — с земляникой или с тосканской вишней и карамелизированным пеканом.

Москва, Петровка 34с1

Шеф итальянского ресторана Avero mio Родион Садовский представил сезонные новинки. Легкий старт — фета с оливками, миндальными лепестками, чесноком и каперсами, которую подают с чипсами из пармезана, или тартар из тунца со свежим манго, хрустящим редисом, гуакамоле и соусом на основе манго и юдзу.

В разделе салатов — новинки с копченым лососем, сыром скаморца, томатами, авокадо и сельдереем с ароматной кинзой и ярким соусом на основе лайма, анчоусов и ворчестера, а также по-настоящему летний салат с редисом, огурцом, зелёным и красным луком и яйцом под нежной сметанной заправкой.

Особое внимание уделено супам: в меню появилась окрошка на белом овсяном квасе или кефире с языком либо ростбифом, уха по-неаполитански с лососем, треской, камбалой, судаком и мидиями на насыщенном бульоне с томатами, кабачками и оливками, а также крем-суп с лососем, дополненный красной икрой, стружкой тунца и копчёной паприкой.

Ценителям традиционной Италии адресованы картофельные ньокки с бурратой и трюфелем, а поклонников пиццы ждёт Капричоза с моцареллой, артишоками, каперсами, луком сибулет и таджасскими оливками. В десертной карте — классический тирамису и морковный торт с облепиховым курдом и апельсиновыми цукатами.

Москва, Мясницкая 11

С 15 июня в меню — новые позиции с азиатскими акцентами. В закусках: тартар из лосося и тунца с каперсами и авокадо, крокеты из лосося со сливочным сыром и тогараши-майо. Супы пополнились двумя раменами — со свининой на соевом бульоне и с говядиной, шиитаке и чили-соусом. Среди роллов вернулся сливочный с лососем, угрем, авокадо и икрой масаго.

В разделе «Лапша / рис» — фунчоза с морепродуктами и сезонными овощами, а также токпокки с выбором соуса. Новая глава «Стрит-фуд» предлагает тако на пшеничной тортилье с рваной говядиной, уткой с соусом хойсин или тунцом с пряным майо, и японские сэндвичи на бриоши — с курицей кацу или с тунцом и авокадо под соусом из юдзу и васаби.

Мясное открытие — свинина в китайском стиле: томленая в соевом соусе, обжаренная с овощами и поданная с фирменным соусом. В десертах — манго-ханами: шоколадная крошка с кремом англез, тартар из манго и ростки кислицы.