Радости Масленицы, необычные продукты, обновления меню: дайджест гастрономических новостей

Непереносимость лактозы — физиологическое состояние, при котором организм из-за нехватки фермента лактазы не в состоянии переваривать и усваивать лактозу, молочный сахар. Эффект неприятный и влияющий на качество жизни, но есть и хорошие новости - возможности современной пищевой промышленности позволяют исправить ситуацию. Вот полезная информация, которая пригодится на Масленичной неделе.

Производитель свежих сыров Unagrande выступил экспертом в дискуссии о лактазной недостаточности и способах полноценного питания с использованием безлактозных продуктов. Согласно статистике, от лактазной недостаточности в той или иной мере страдает около 40% россиян. Единственный прямой метод узнать о нехватке фермента – сдать генетический анализ крови. За последний год количество таких исследований только в лаборатории Lab4U выросло на 64%, положительных результатов – на 63%. Средний возраст пациентов – 18-35 лет, 77% из них – женщины. В обсуждении в формате «круглого стола» поучаствовали представитель компании Unagrande Оксана Фролова, врач-гастроэнтеролог Мария Лопатина, медицинский консультант лаборатории Lab4U и заместитель главного врача лаборатории BION Екатерина Гергесова, бренд-стратег компании «ВкусВилл» Валерия Кочетова, основатель компании по производству безлактозного мороженого MilkyMoon's Илья Теличкин, а также известный психолог Анетта Орлова.

Главный вывод: тема лактазной недостаточности требует большего освещения, потому что многие полностью отказываются от молочных продуктов, чтобы избежать дискомфорта, и лишаются при этом незаменимого источника кальция, витаминов и аминокислот. Ответом может стать осознанное отношение со стороны потребителей - своевременная диагностика и следование рекомендациям врача по полноценному питанию с включением в рацион безлактозной молочной продукции. Со стороны отрасли — продвижение технологии по производству безлактозных продуктов, расширение ассортимента и представленности на полках магазинов. Сейчас внутри бренда Unagrande существует специальная линейка свежих сыров без лактозы, в которую входят моцарелла, маскарпоне, кремчиз, а также сливочное масло. По вкусу они идентичны традиционным. За прошлый год продажи этих продуктов выросли на 37%. Это стало возможным во многом благодаря поддержке розничных сетей, которые расширяют ассортимент продуктов без лактозы и обустраивают отдельные полки для покупателей с пищевыми ограничениями.

В первом в мире гастрономическом ателье Sartoria Lamberti (Тверская ул., 3) посвятили десерт Диане Вриланд — иконе моды, чье имя вшито золотыми буквами в историю мировой fashion-индустрии.

Вриланд — модный редактор Harper's Bazaar и главный редактор Vogue, ее несравненное чувство стиля определяли мир высокой моды на протяжении пятидесяти лет. Большой страстью этой франко-американской дивы была Россия, ее культура и колорит. Именно Диана была куратором легендарной выставки Glory of Russian Costume в Музее Метрополитен в 1977 году. До конца марта в гастрономическом ателье Sartoria Lamberti можно попробовать десерт DV, посвященный Вриланд. Ровно на месяц визитная карточка ресторана — сладкая картина «Мона Лиза» уступит свои права Диане. В шоколадный багет заключат обложку книги издательства МИФ «D.V.Диана Вриланд», а содержание десерта останется прежним: сливочный крем на основе молочного шоколада с миндально-фундучным пралине, малиновое мороженое, кули с розовым перцем.

Всегда приятно дарить и получать подарки, поэтому всем заказавшим десерт, издательский дом МИФ преподнесет книгу «D.V.: ДианаВриланд».

В ресторане Atlantica Seafood (Москва, Кутузовский проспект, 36а) на Масленицу готовят черные блины. Тесто для них делают с чернилами каракатицы, дополняют мясом камчатского краба и икорным соусом. Финальный штрих блюда – хрустящие слайсы дайкона. Тем, кто следует принципам ЗОЖ, на Масленицу подадут бездрожжевые оладьи из кабачка и шпината с ломтиками слабосоленого лосося и авокадо, а сладкоежкам принесут любой их трех блинных тортов (или сразу все). Крем для десертов делают на основе маскарпоне — есть торт с клубникой, земляникой и малиной; торт со свежей голубикой и сиропом топинамбура и торт с карамелью и ореховым миксом (пекан, фундук и миндаль).

Панкейк с черный икрой или блинчики с томленой уткой – хиты масленичной недели в заведениях российского ресторатора Уиллиама Ламберти Sartoria Lamberti (Москва, ул. Тверская, 3) и Lumicino (Москва, ул. Большая Никитская, 58). Шеф-повар Тимур Исмайлов относится к блинам не просто как к кулинарной традиции, а как к гастрономическому вызову: в Sartoria Lamberti шеф-повар предлагает попробовать блины из шпината с красной икрой и сметанным кремом, пшеничные блины с лососем, шпинатом и сырным кремом и сладкие блинчики с вишневым компотом, ванильной эспумой и апельсином. Тем, кто хочет все и сразу, можно заказать панкейк с сырным соусом, сметанным кремом и черной икрой или блины с томленой говяжьей щекой, соусом порто и черным трюфелем. В Lumicino шеф осмыслил Масленицу с точки зрения полноценных горячих блюд. Здесь и лазанья из блинов с соусом из томатов, классический рецепт знаменитейшего итальянского блюда на русский манер, и запеченные блины, фаршированные грибами с соусом бешамель и черным трюфелем. Блины из шпината подают со слабосоленым лососем, страчателлой и фисташками, а блины, фаршированные томленой уткой и гуакамоле, дополнены белыми грибами и трюфельным соусом. Если осталось место для десерта — в его роли тающий блинный торт с умопомрачительным кремом из фисташковой пасты.

Рестораны «Рыба Моя» (Москва, 1-ая Тверская-Ямская, 21; Славянская площадь, 2; Цветной бульвар, 2) запустили совместную коллаборацию с ювелирным домом EIRINE. В течение двух недель в трех гастрономических проектах будет представлен специальный муссовый десерт с кокосом и клубникой «Капсула времени», инспирированный одноименной коллекцией ювелирного бренда. Покупка этого десерта позволит гостю поучаствовать в розыгрыше призов.

Заказав десерт «Капсула времени», разработанный бренд шеф-кондитером «Рыба Моя» Дарьей Кожуховской, можно стать обладателем одного из трех сюрпризов: колье-трансформера «Капсула времени» из белого золота с цветной эмалью и сапфировым стеклом, в капсулу можно поместить любые четыре цифры, символизирующие что-то особенное для своей обладательницы, а при желании сакральный шифр можно изменить самостоятельно — в комплекте с изделием представлены десять цифр и фирменный пинцет; кейса для украшений из натуральной замши в фисташковом цвете; аромата для дома «Папоротник и роса».

Заказать десерт в сочетании кокосового бисквита дакуаз, кокосовой намелаки, клубничного компоте с ягодами, мусса с личи и декором из белого бельгийского шоколада с цифрами и испытать удачу можно ежедневно в ресторанах «Рыба Моя» до 22 марта с 17:00 до 21:00. Три победителя будут выбраны 23 марта в 16:00 в Telegram-канале «Рестораны Перельмана» с помощью генератора случайных чисел.

Ресторан Garda (Москва, ул. Петровка, 17с1) тоже отмечает Масленицу со всей широтой русской души и страстью к итальянской кухне. В специальном меню 7 видов блинов, включая классические и десертные. Разнообразие меню вдохновлено русскими масленичными традициями, а блюда — гастрономическими символами Италии: домашними сырами, грибами и ароматным базиликом. Все блины готовят по классическому рецепту: пшеничная мука высшего сорта, свежее молоко и фермерские яйца. Для атмосферы «тихой роскоши» - блин с крабом, страчателлой и красной икрой или блин с черной икрой и сусальным золотом; полноценное блюдо - блин со сморчками, беконом и сливочным соусом на основе коньяка и пекорино или блин-пицца с бурратой из печи. Более традиционный вариант — блин с лососем и красной икрой, который подают со страчателлой вместо сметаны. «Сладкий стол» — «Креп-сюзетт», который эффектно поджигают при подаче и блин с маком, клубникой и базиликом.

В ресторане-баре Tsunami Sushi & Cocktails (Москва, Благовещенский переулок, 1а), специализирующемся на кухне никкей, сочетающей японскую классику с яркими перуанскими соусами, запустили весеннее обновление меню. Всем, кто устал от блинов — самое время зайти на Патрики попробовать. Концепт-шеф ресторана Tsunami Вячеслав Западинский уделил особое внимание закускам и горячим блюдам. В карте появились: татаки говядина с соусом нори (тончайшие слайсы сырой говядины под пикантным соусом); гедза с говядиной (традиционные японские пельмени, пропаренные и обжаренные до хрустящей корочки); сэндвич кацу с цыпленком с мятым авокадо и кунжутным айоли; чираши с угрем (разновидность поке из риса, угря, омлета тамаго и водорослей чука); изысканный красочный севиче из лангустина со сливой; бобы эдамаме в чили и с солью и многое другое.

«Каждое сочетание в новых блюдах нестандартное. Наша кухня, в первую очередь, авторская. Никкей – это вектор, но мы рискуем смешивать не только японскую и перуанскую традиции, но и стрит-фуд, итальянскую кухню», — прокомментировал обновление концепт-шеф.

Блины с камамбером и медом, с крабом и манго, с лесными грибами и страчателлой – Руслан Ахмедов, шеф-повар ресторана Wine&Crab (Москва, Никольская ул., 19-21, корпус 1), подготовил специальное предложение для Масленичной недели Блины с обжаренными белыми грибами и вешенками дополнены муссом из грибов и домашним сыром страчателла – его делают в собственной сыроварне ресторанов Wine&Crab. Главная визитная карточка ресторана, краб, стал начинкой для другого блюда – блины с камчатским крабом, яблоком и икрой летучей рыбы подаются с пикантным соусом манго-кимчи. Ещё одно яркое блюдо – блины с камамбером и мёдом – готовят во французском стиле, запекая камамбер с трюфельной пастой и мёдом, а затем дополняя им блин и украшая обжаренными лепестками миндаля. Для тех, кого в начале весны особенно радуют зелёные тона, пекут блины из шпината – их подают со слабосолёным лососем, авокадо и сырным кремом. Дополнительные оттенки вкусу придает цедра апельсина, а морское настроение поддерживает красная икра. Сладокоежкам подадут блины с фисташковым кремом, свежей малиной и мороженым из чёрной смородины.

В ресторанах «Урюк" (Москва, Аминьевское шоссе, 6) запустили масленичное меню из пяти позиций. В качестве самостоятельного сытного блюда здесь выступают блины с начинкой из курицы, грибов и сыра, украшенные свежим шпинатом, и блины с тунцом и яйцом, которые подаются с соусом Вителло, зеленым луком и сушеными маслинами. Классика в авторской интерпретации – это пышные блины со сливочным соусом из сочетания двух сыров (маскарпоне и креметте) с красной икрой, а на десерт принесут нежные блины, где в тесто добавляют ароматный мак и пряный ром, со сливочно-шоколадным кремом, свежей малиной и лаймом. Есть и блинный торт "Три шоколада" на сливочно-сырной основе.

Всю масленичную неделю в Nome (Москва, Большая Дмитровка, 23 с. 1) будут выпекать тонкие блинчики на молоке и сливочном масле. Блины с куриным филе и белыми грибами — полноценное блюдо. Шеф-повар Александр Челмакин маринует куриное филе в домашнем айоли, а затем обжаривает на гриле и дополняет воздушным грибным муссом, белыми грибами и сладкими узбекскими томатами. Если хочется чего-то необычного, можно попробовать блинчики с креветками и сыром страчателла, деликатный вкус которого делает ярче трюфель. Десертный вариант — версия с кремом каталана, ягодами голубики и малины, фундуком, вафельной крошкой. Запивать масленичное великолепие предлагается облепиховым сбитнем.

В ресторане Yura (Москва, Страстной бульвар, д. 2) блинное спешл-меню в дни Масленицы действует параллельно с основным. Шеф-повар Ирина Цынтарюк ориентируется на сочетание русских и европейских традиций. В меню — французский галет с окороком, блин с камчатским крабом и авокадо, безглютеновые блинчики с маком и топлёным творогом. В разделе «классика» — ажурные пшеничные или гречишные блины. К ним в заведении предлагают дополнения на любой вкус — от черной и красной икры, лосося или ростбифа до разных сортов варенья и меда.

В Sempre (Москва, ул. Большая Дмитровка, 22) блинное меню шеф-повар Кирилл Макаров и шеф-кондитер Софья Тришина разрабатывали совместно, поэтому в нем две вариации классических пикантных блинов и две — десертных. Для самых голодных — блины с цыпленком и грибным соусом жу (650 руб.), который готовят из лактоферментированных шампиньонов. В этой же категории — блины с лососем, укропом и рыбным бульоном на основе соевого соуса, трески и палтуса. На сладкое — блины с лимончелло и кремом пломбир, оммаж знаменитым креп-сюзетт (лимончелло поджигают!). Блины с ванильным кремом и томлеными яблоками тоже выглядят эффектно — их подают в виде рулета и дополняют пряничной крошкой.