Новомихайловская котлета, хумус с тыквой, подсолнух из ананаса: гастрономический дайджест сезонных меню

В осеннем меню шефа Артема Мухина главный хит — новомихайловская котлета с картофельным пюре. Блюдо было впервые приготовлено в Петербурге в начале прошлого века, и его смело можно назвать связующим звеном между пожарской котлетой и котлетой по-киевски, объединившим преимущества обеих вариантов. Куриное филе михайловской для не рубят, а отбивают, внутрь добавляют сливки и сливочное масло, а панируют в тертой сдобной булке. Также обязательны к дегустации щи из квашеной капусты, основу которых замораживают после варки. Этот прием смягчает кислоту и делает вкус более нежным и сладким. Подают их с говяжьим ребром и брусничной амброзией.

Среди других новинок меню — паштет из куриной печени с карамелизованным инжиром и тостом из бриоши, заливное из кролика на курином бульоне с тимьяном и сливочной морковной горчицей, гипнотическая гороховая каша с копченостями и томленой в демигласе щекой, стейк форели с тыквенным кремом на имбире и лемонграссе, а также запеканка с говядиной, сливочным картофелем и зеленым маслом.

Москва, Страстной бульвар 8А

В Twins Garden представили новый дегустационный сет «Межсезонье» от шеф-повара Виталия Савельева, посвященный переходу от легких вкусов к глубоким и согревающим осенним нотам. В меню из восьми подач корнеплоды, ферментированные овощи и сезонные заготовки гармонично дополняют морепродукты, рыбу и мясо. Шеф использует маринование, запекание и копчение, соединяя насыщенность с яркими акцентами, а горячие соусы со свежими хрустящими текстурами, делая еду комфортной, но не тяжелой.

Гастрономический сюжет начинается с гребешка с хурмой и романо кимчи. Далее раскрываются более сложные сочетания: цветная капуста бочковой выдержки со сливочно-трюфельным соусом и «Крабовая Мэри» с камчатским крабом, копченой сметаной и авторским напитком. Запеченный картофель с собственной фермы подают с выдержанной пастромой, созревающей около месяца. Среди горячих блюд выделяются перепелка с хрустящей кожей, баррамунди в листьях шпината и свиные ребра после двенадцати часов копчения.

Завершают сет две интерпретации знакомых сладостей на выбор: «Клюква в сахаре» с тонкой оболочкой из меренги, ванильным кремом и ягодным сорбетом, либо «Топленое птичье молоко» — воздушное карамельное суфле с хрустящей гречкой и соусом из молока, томленого в дровяной печи. Узнаваемые вкусы здесь обретают изящную новую форму.

Москва, Большой Патриарший переулок 5

Сезонное меню от шеф-повара Ильи Бучкина раскрывает средиземноморскую кухню через призму традиционных осенних продуктов: грибов, корнеплодов, свежей зелени и насыщенных бульонов. Из закусок стоит заказать салат с артишоками и креветками под дрессингом юдзу с каперсами фри и кинзой, а также салат с крабом и авокадо, дополненный томатной сальсой. Тартар из говядины подают на креме из печеных перцев и посыпают тертым пармезаном.

В качестве первого блюда можно выбрать сливочную уху из лосося с копчеными сливками или царский борщ с томленой грудинкой, тостом из бородинского хлеба с салом и сметаной. На горячее предлагаются цветная капуста в темпуре с эспумой из пармезана, утиная ножка конфи с бэби-картофелем, разноцветной морковью и соусом порто. Также в меню вошли ризотто с лесными грибами, сыром скаморца и копченой грушей и деликатесная паста с артишоками, каперсами и ботаргой.

Москва, Пречистенка 4

Шеф Сергей Волконенков продолжает исследовать кухню русских провинций в масштабном меню завтраков, предлагая как старинные рецепты, так и авторские вариации в обширном гастрономическом маршруте.

Владимирскую кухню представляет верещага — сочная яичница с белыми грибами и шпинатом, названная так из-за характерного шипения при жарке. Здесь же подают густую гороховую кашу пучалку с хрустящим беконом, пышный рыбный расстегай с треской, палтусом и лососем, который подают с красной икрой и горячим бульоном, а также ароматные пироги и блины с вишней, которую на этих землях начали выращивать еще в двенадцатом веке.

Смоленская провинция знакомит с нежными картофляниками с лососем и сметанным соусом, древней днепровской кашей из перловки с лесными орехами и раковыми шейками, а также пышными лапунами из творога с манкой, запеченными под сметанным соусом. Из Костромы приехали сытные федуловы пирожки с мясом, капустой и грибами, а из Воронежа — томленая каша катанка на гусином бульоне с уткой, для которой пшено особым образом обваливают в муке, и сладкий крутеник из деревенской печи.

Московская часть меню сочетает сельские и городские мотивы. Гостям предлагают ароматную гречку с потрошками и белыми грибами или сочные пельмени из мраморной говядины шейной части с томатами и кинзой, чье финно-угорское название в старину звучало как мучные уши. Также в меню вошли ностальгические советские бутерброды: с горячей жареной докторской колбасой и авторская версия гамбургера с нежной котлетой из фазана на булочке бриошь.

Завершает гастрономическое путешествие воображаемая провинция Фрязино — здесь объединены блюда иностранцев, которые давно стали московской классикой. Здесь подают яйца бенедикт с лососем, фленк стейк с яйцом, пряную шакшуку и хрустящий миндальный круассан.

Москва, Цветной бульвар 2

Руслан Буй стал бренд-шефом восточного направления Folk Team (поздравляем!) и уже серьезно обновил меню ресторана Folk, добавив десять новых позиций, которые переосмысливают традиции Кавказа и Ближнего Востока в современном ключе.

В числе новинок — крудо из сибаса с киндзмари, аджапсандал с муссом из козьего сыра, лахмаджун с кантабрийскими анчоусами и сулугуни, а также мухаммара с наршарабом и мутабаль с тахини. Закуски дополняют цветы цукини с томленой говядиной, вялеными томатами и кавказскими травами. Горячие блюда представлены белугой на огне с соусом из печеного лука-порея и стейком из белуги с джонджоли, узбекскими томатами, белой фасолью и соленым лимоном а-ля аквапацца. Также в меню вошли мамалыга с язычками ягненка, мятными огурцами и пармезаном, и брокколини на гриле с чимичурри.

Москва, Сретенка 1 + МО, д. Барвиха 114с2 «Барвиха Luxury Village»

В ресторанах «Китайская грамота» на Сретенке и в Барвихе представили осеннее меню от шеф-повара Чжана Сяньчэна. Акцент сделан на наваристых целебных бульонах, запеченных овощах, жареных пельменях и традиционной лапше, ведь хороший бульон способен исцелить тело и вернуть энергию.

Меню открывает лапша удон с говяжьей вырезкой и шиитаке, обжаренная с побегами бамбука, соей и луком под пряным соусом. Для любителей мяса приготовлена говядина в карамельном соусе с воздушным рисом: мясо томят в бульоне, панируют, обжаривают до корочки и покрывают смесью меда, терияки и рисового уксуса. Также в меню вошел вок-рис с вырезкой, шиитаке и цукини.

Среди закусок выделяются овощи в ступке: запеченные баклажаны, перец и томаты смешивают с зеленью и чесночной заправкой прямо перед гостем. Салат с хрустящей говядиной сочетает вырезку в кляре с древесными грибами и огурцом под острым соусом. Отварной цыпленок на пару с имбирем подается с бульоном, сычуаньским маслом и картофелем пай.

Жареные пельмени с говядиной и кинзой подают с пикантным чесночным соусом, а горячее дополняет говядина с домашней лапшой в ароматном бульоне с набором приправ для регулировки остроты. Завершает трапезу манговый тарт с миндальным кремом и ванильным мороженым.

Москва, Спартаковская 3с1

К осеннему сезону бренд-шеф Арина Журавлева и шеф Арсений Ласкарис обновили меню. В разделе закусок появилось карпаччо из томатов с инжиром, мягким молодым сыром и соусом винегрет на основе фисташек, меда и соевого соуса. Для начала вечера предлагают картофельные чипсы с креветками, яйцом пашот и соусом тартар, которые замешивают в единую сливочно-хрустящую массу прямо у стола. Теплый салат с форелью, приготовленной методом конфи, дополнен свежими травами, томатами, каперсами, оливками, обжаренным бейби-картофелем, яйцом и айоли. Также в меню вошла кукуруза гриль, которую запекают целиком, режут на сегменты и подают с ароматным маслом и цитрусовым айоли.

Замерзшим гостям точно понравится согревающий томатный суп с морепродуктами на домашнем рыбном бульоне, а также ньокки из рикотты с морковным кремом, кальмаром и страчателлой. Настраивают на безмятежный лад домашний цыпленок гриль с кремом из запеченного корня сельдерея и хондаши и говяжий язык, который маринуют со специями и медленно готовят двенадцать часов до максимальной мягкости, подавая с томленой гречкой и шпинатным соусом.

Десертную карту официально возглавил тарт с инжиром на основе песочного теста с миндальной мукой, фисташковым франжипаном, заварным кремом и мороженым из деревенской сметаны. Но авторский десерт «Подсолнух» стоит попробовать непременно — это корзиночка из медового теста с плотным заварным кремом и халвой, украшенная лепестками дегидрированного ананаса и жареными семечками.

Москва, Столешников переулок 7с2

Осеннее меню от шеф-повара Александра Русакова базируется на сезонных продуктах. В закусках появились теплый салат с киноа, цыпленком су-вид и кейлом под арахисово-кунжутной заправкой, а также запеченные перцы рамиро с соусом тоннато и желтыми томатами. Нежное парфе из куриной печени подают с пурпурным луковым джемом и гелем из черной смородины, а любителям морепродуктов предложат упоительное крудо из аргентинской креветки с маринованными томатами и понзу. Обязательны к заказу в стол хумус с печеной тыквой и морковным соусом, мини-чебуреки с тигровой креветкой и рикоттой, а также картофельные крокеты с томленой говяжьей щекой, трюфельным маслом и пармезаном.

Супы представлены норвежским сливочным супом с креветкой, форелью и сельдереем, и нежным крем-супом из тыквы с имбирем, лемонграссом, кокосовым молоком, страчателлой и пряными тыквенными семечками. Среди горячих блюд выделяются пирог с томленым ягненком и молодым горошком под соусом демиглас со сморчками, а также филе сибаса с пюре из цветной капусты и соусом берблан. Самым голодным стоит заказать савойский тартифлет с беконом и сыром бри, домашнюю пасту с томлеными говяжьими щеками и печеной тыквой или свиные ребра в глазури из соуса барбекю с черной смородиной и патокой, которые подаются с миксом салата и зерновой горчицей.

Москва, Солженицына 17с1

Шеф-повар Александр Галуза представил обновления: в меню вошли тартар из говядины с бородинскими чипсами и грибами, запеченные перцы с трюфельной страчателлой, абрикосом и кедровым орехом, а также буррата с фермерскими томатами и фисташкой. В разделе «Горячее» появился шашлычок из цыпленка с мортаделлой, пакчой и томатным соусом, утиная грудка на гриле с морковью конфи и сливовым демигласом, паста каламарата с утиной ножкой, стриплойн с пюре из сельдерея и трюфельным жю, и говяжья грудинка барбекю с орзо и белыми грибами.

Десертную линейку дополнили тыквенный крем с печеньем матча и дынным сорбетом, а также шоколадный торт с клюквой. Кроме того, в ресторане обновилась энокарта: к работе приступила новая шеф-сомелье Юлия Охлопкова.

Москва, Зубовская 3с1

Бренд-шеф Алексей Волков обновил сезонное меню, сделав акцент на лесных грибах, корнеплодах, икре, дичи и ягодах. Блюда готовятся с использованием огня и дыма, а знакомые вкусы переосмыслены с помощью современных техник.

В разеделе закусок особого внимания стоят карпаччо из подкопченной скумбрии с огуречным соусом и бородинскими чипсами, а также маринованные грузди на тостах с копченой сметаной и хреном. Икру шеф подает в пончиках трех видов и с крабовыми кулаками на пшеничных блинах.

В горячем разделе представлены спинка черкесского ягненка с луковым тарт-татеном, говяжьи щечки с каленой гречкой и соусом из сморчков, а также террин из молодой капусты с говяжьим языком. Главным специалитетом стала фермерская утка сухого вызревания, приготовленная на гриле — ее гарнируют кремом из пряной моркови, соусом из фуа-гра и маринованной облепихой. И еще немного икры: порция щучьей в компании соуса беарнез украшает вкус и вид соблазнительного картофеля хассельбек.

Москва, сеть

Сеть семейных ресторанов М2 Органик Клуб, выросшая из собственной подмосковной фермы, обновила меню. За кухню тут отвечает бренд-шеф Антон Магдюк, в основе подхода которого принцип «от фермы к столу».

Новые позиции переосмысливают хиты и возвращают любимые блюда гостей. Среди них тартар из мяса молодых бычков с картофельными чипсами, телятина с салатом и тунцовым соусом, хрустящие баклажаны с кисло-сладким соусом и салат со стейком, грибами и зеленью. Для любителей насыщенных вкусов добавили говяжьи щечки в демигласе с пюре, говяжий язык с картофельным гратеном в перечном соусе и куриную грудку умами с пюре и грибами.

Если хочется рыбы или морепродуктов — есть уха на насыщенном бульоне с овощами, тыквенный суп-пюре с семечками и креветками, а также рыбная котлета с овощным соте. В меню также появились равиоли и спагетти с креветками, болоньезе из козленка с фермерским пармезаном и брускетты с неркой, свежими томатами, слабосоленым лососем или ростбифом с вялеными томатами. Закуски включают оливки, хумус из цукини с греческим йогуртом, фермерский Цезарь с курицей и гренками из собственной пекарни, а также бургер с ягненком на ржаной булочке.

Сеть обновила и расписание завтраков. По будням их подают до двенадцати часов, по выходным до четырнадцати. На Патриарших прудах действует отдельный график, но три позиции доступны весь день: блюда из трех фермерских яиц с томатами и зеленью, шакшука из двух органических яиц и сырники из творога со сметаной, сезонным консоме и миндалем. Основное меню действует ежедневно с полудня, а выпечку и десерты можно заказать в течение всего дня.

Москва, Большая Никитская 22/2

В разделе закусок появились вяленая гусиная грудка, бочковые огурцы с маринованными патиссонами, баклажаны с острым перцем и большая тарелка малосолов с томатами и другими домашними заготовками. Белые грибы с чесноком и тимьяном теперь подают с белым свиным салом и желтком, маринованным в соевом соусе. Среди горячих закусок выделяются миниатюрные пирожки с ливером и рисом, которые шеф дополнил фуа-гра и зобной железой. Суповая линейка включает насыщенный гороховый суп на копченом бульоне с томленым гусиным окороком и сливочную уху с муксуном, лососем и пореем.

Главным горячим блюдом сезона стала нога гуся с тушеной капустой и солодовым соусом. Птицу томят двенадцать часов в собственном жиру, запекают до хрустящей корочки и глазируют солодовым соусом. Также в меню есть телячья зобная железа в хрустящей панировке с картофелем, белыми грибами и соусом из фуа-гра.

Десертную линейку пополнили пломбир из топленого молока с черносливом и черным чаем, грушевый пирог с кленовым кремом и миндалем, монблан с морошкой и каштаном, торт «Прага» с абрикосом, а также воздушное меренговое суфле с фундуком, кремом англез, соленой карамелью и апельсиновыми цукатами.

Москва, 2-я Звенигородская 12А

С наступлением холодов ресторан вернул в меню любимые итальянские блюда, которые согреют в прохладные вечера. В обновлении представлены нежное парфе из печени цыпленка со смородиной, чья кремовая текстура идеально дополняется ягодной кислинкой и мягкой бриошью. Также в меню снова появились паккери с бурратой: пасту готовят в классическом томатном соусе, запекают с моцареллой до румяной корочки и подают с фермерской бурратой.

Согреться поможет качукко — густой томатный суп с лангустинами, мини-кальмарами и осьминогом, который подают в сковороде под хрустящей шапкой из запеченного теста. Легендарное говяжье ребро по-тоскански, томленое до исключительной мягкости, также возвращает свои позиции. Его подают с запеченным мини-картофелем, артишоками, оливками и вялеными томатами под насыщенным мясным соусом.

В десертной карте летний клубничный тарт уступил место версии со свежим перуанским манго, добавляя немного солнца в осеннее меню.

Москва, Кутузовский проспект 2/1c6

Ресторан Maroon на Кутузовском проспекте запустил круглосуточную доставку блюд ближневосточной кухни, включающую мясо и морепродукты на углях, фирменную люлярму, лепешки, мезе, супы и десерты. Особое место занимают блюда на мангале: шашлык из ягненка, телятины и птицы, а также лосось, дорадо, креветки и гребешок, которые подают с овощами на гриле.

Визитная карточка заведения — авторская люлярма, представляющая собой люля-кебаб из ягненка с курдюком и специями в лаваше со свежими овощами, зеленью, хариссой и сумахом, также доступны варианты с курицей, телятиной и креветками. Выпечка представлена манакиш, хачапури, чуреком, питой, сытными кутабами с различными начинками и чебуреками, которые идеально сочетаются с хумусом, бабаганушем, мухаммарой, мутабалем и лябне.

В меню также есть чорба с телятиной, тыквенный суп с креветками, куриный суп с лапшой, дюшбара, чечевичный суп с ягненком, долма и тажины. Для детей предусмотрено специальное меню, а утренние заказы порадуют завтраками с шакшукой, кашами и сырниками. Завершить трапезу можно пахлавой, хворостом, мильфеем или чизкейком, наслаждаясь вкусами Востока в любое время суток.

Москва, Большой Саввинский переулок 12с10Г

Есть и ни о чем не жалеть — каждое воскресенье в ресторане Peach проходят традиционные бранчи в два временных слота: с 12:00 до 14:30 и с 15:00 до 18:00. Гостей ждет щедрый шведский стол с закусками, горячими блюдами и десертами. Для ценителей морепродуктов предусмотрена специальная опция с эффектной подачей свежих устриц, крабов и морских ежей. Также действуют выгодные предложения для больших компаний от восьми человек в формате бранч-банкета. Атмосферу праздника создают живая музыка и выступления артистов, что делает этот формат подходящим как для дружеских встреч, так и для семейного отдыха.