Современная русская кухня, новые авторские завтраки и гурманские ужины: гастрономический дайджест начала февраля

С 5 февраля в Зарядье начинает работу новый проект Александра Раппопорта. И именно в феврале 1926 года Владимир Набоков заключил договор с издательством на публикацию романа «Машенька», в честь которого ресторан современной русской кухни получил название. Его открытия ждали два года — и теперь красивая симметрия с литературной точкой соприкосновения выглядит неслучайной.

Читавшие «Машеньку» в школе или за ее пределами, конечно, помнят, что заглавная героиня не появляется там ни разу, существуя только в воспоминаниях и свидетельствах. И тут есть определенная ирония, ведь точно так же встреча с современной русской кухней оказывается незабываемой и совершенно ясно идентифицируемой — при том, что до конца понять и тем более исчерпывающе описать, что это вообще такое, вряд ли кому-то удастся.

Александр Раппопорт и шеф-повар Игорь Гришечкин предлагают свой внятный ответ на этот вопрос в красивейшем интерьере от ARCHPOINT, зашифровавшем кучу «пасхалок» (не вполне цензурная вышивка в простенке у кухни, уже завирусившаяся в соцсетях — лишь одна из многих). И пока со стены взирает шпалерная экспозиция выдающихся российских Машенек, черты портретов которых слегка размывает антивандальная сетка, словно сообщая изображениям дополнительный смысл, гости изучают действительно капитальное (более 60 позиций!) меню — «собрание знакомых вкусов, доведенных до ресторанной точности».

Гришечкин готовит хрусткие и слоистые картофельные пончики с дипом из сметаны, трав и красной икры, салат с редисом, работающий как прямой телепорт в лето, пате из рябчиков с брагой. К филе миньон с капустой кольраби подает соус «мясная ириска», ягненка запекает с яблоком и изюмом (на обложке дайджеста), и не ленится крутить филигранные крошечные голубцы — «голубчики» — из брюссельской капусты, которую начиняет крабом и сервирует с картофельным муслином.

За десерты отвечает Марина Раева. Она придумала бородинский тирамису с кориандром, эффектное пурпурное кольцо суфле из жимолости с ежевикой, медовик с восковым мороженым, пудинг из топленого творога и фирменную камею из крем-брюле, которую при подаче опшикивают миндальным «одеколоном» — порции щедрые, и попробовать за один раз все вряд ли удастся, так что эту книгу мы будем открывать снова и снова.

Национальная премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» запускает второй Фестиваль ресторанных концепций с участием проектов из 28 городов России — от Калининграда и Териберки до Хабаровска и Южно-Сахалинска. В нем принимают участие заведения из ТОП-100 новых концепций 2025 года и финалисты прошлых лет.

С 1 по 15 февраля каждый ресторан представит специальное предложение — дегустационный сет, тематическое меню, коктейльный спешл или другой формат, раскрывающий суть его концепции. Официальное открытие фестиваля состоялось 2 февраля в 19:00 одновременно в четырех городах: Москве (Pomme Verte), Нижнем Новгороде («Цитадель»), Казани («Ак Чынаяк») и Калининграде («История в тарелке»), где шефы лично представили свои идеи гостям и экспертам.

В течение фестиваля гости смогут попробовать блюда и проголосовать за фаворитов. Победители будут определены по совокупности критериев, включающих объем продаж сетов и мнение жюри и амбассадоров. Также пройдёт выбор лучших в номинациях «Сырный маэстро» (при поддержке Président Professionnel и Galbani Professionale) и «Новый стандарт сервиса» (при поддержке «Лесной Бальзам»). Лауреаты получат награды на финале премии 20 апреля в Москве, а гран-при «Пальмовая ветвь. Выбор гостя» достанется концепции с наивысшим общим баллом.

Ресторан «Поле» (Москва, Зубовская площадь 3с1) приглашает на мясной бранч, который приготовят в соавторстве бренд-шеф Алексей Волков и гость, шеф-повар ресторана Bruno и пространства Т1 Евгений Александров. Мероприятие пройдет с 12:00 до 18:00 и будет посвящено работе с мясом и огнем, поскольку «Поле» строит свою кухню вокруг продукта и первоэлементов, где огонь выступает не как декор, а как инструмент, раскрывающий текстуру и вкус мяса. Совместное меню покажет «разноликость» мяса — от выдержанного рибая в перечном масле и турнедо Россини с фуа-гра до BBQ-бавета с копчёной вишней и ягнёнка на вертеле. Гостей также ждут тартар из фланка dry age, тако с брискетом, форель сухого вызревания на огне, овощные и сырные акценты — вроде томатов с маринованным луком или салата со сливами и страчателлой — и даже неожиданный десерт: крем-брюле с костным мозгом.

В 19:00 в ресторане LEO в Хамовниках (Москва, Усачева 15) начнут отмечать большой праздник — первый день рождения! Вечер начнется с аперитивов, затем настанет очередь гастрономического сета от бренд-шефа Сергея Балашова и миниатюрного сета десертов от шеф-кондитера Александра Кубышева. А кульминацией вечера станет вынос праздничного впечатляющего торта — которым, конечно, угостят всех, кто пришел разделить радость.

В 18:00 в ресторане Jun (Москва, Большая Никитская 24/1с6) состоится разговорный омакасе-ужин «Этика и эстетика: японская культура поведения». За суши-стойкой бренд-шеф Артемий Лопатин и эксперт по этикету Татьяна Полякова раскроют тонкости общения за японским столом, правила этикета и философию гармоничного сосуществования. В формате омакасе гости полностью доверяются шефу: меню формируется из сезонных продуктов и отражает текущий момент. Между подачами Артемий расскажет о жизни и работе в Японии, культуре ремесла и уважении к процессу. Татьяна дополнит диалог темами сезонных путешествий, гастрономического календаря и дресс-кодов, вдохновленных японскими дизайнерами, а также ответит на вопросы гостей.

Москва, Цветной бульвар 2

В новом ресторане Уиллиама Ламберти и Антона Пинского завтрак теперь подают с 9:00 до 12:00. Здесь предлагают авторские интерпретации утренних блюд: ассорти блинов с яйцом пашот, шпинатом, индейкой, песто и риетом из тунца — подаются в необычной форме, напоминающей почтовые марки; оладьи из цукини, высокие и воздушные, с обжаренным шпинатом, свежим цукини, таджасскими оливками и кунжутным соусом; домашние круассаны с лососем, гуакамоле и шпинатом или с индейкой, моцареллой, песто и томатами — оба варианта дополняются яйцом пашот.

Среди других фирменных блюд — шакшука с соусом тахини, кинзой и лепешкой роти; скрэмбл в виде розы с томатом, тапенадом и мортаделлой; каша из зеленой гречки на кокосовом молоке с малиной и ванильным кремом; сырники с вишневым конфи; брускетта «Вителло Тоннато» с яйцом пашот и бриошь с тартаром из говядины и свежей бурратой. Информация для сонь — часть позиций можно заказать в формате позднего завтрака до 16:00.

Москва, Солженицына 17с1

Ресторан «Интеллигенция 2.0» обновил меню, сделав особый акцент на ежедневных поздних бранчах с 12:00 до 16:00. Эта часть дня теперь превращается в повод для неспешного, вкусного и осмысленного начала — в уютной, продуманной атмосфере, где еда становится поводом для разговора.

Меню выстроено вокруг баланса, чистых вкусов и интересных текстур: здесь соседствуют проверенные временем комфортные блюда и свежие авторские интерпретации шеф-повара Александра Галузы. Среди предложений — домашний тартин с авокадо, страчателлой и томатами; классический крок-мадам; омлет с трюфелем и мортаделлой; скрембл с креветками гриль, гуакамоле и томатами; салат со страчателлой и креветками; филе цыпленка с птитимом в сливочно-томатном соусе; ригатони с томленой говяжьей щекой по рецепту «качо э пепе» и фирменный бефстроганов.

Москва, Мичуринский пр-т 5 (ЖК «Шуваловский»)

«Культура встречи» открывает год с новым утренним меню: завтраки подают с 8:00 до 12:00 в будни и до 13:00 в выходные. Это ответ на запрос на «завтрак рядом с домом».

Кураторы кухни Владимир Чистяков и бренд-шеф Тимофей Сулима находят тонкий баланс между домашним уютом и авторской подачей. В их интерпретации омлет может быть с белыми грибами и черным трюфелем или с красной икрой и творожным сыром, томаты — сочетаться со свежим крабовым мясом и кремовым яйцом, а блины — покрываться горкой творога и черной смородины поверх крема из вареной сгущенки.

Меню учитывает разные утренние ритмы: для тех, кто спешит — круассан с форелью; для тех, кто хочет проснуться по-настоящему — глазунья с лечо и брынзой или котлета из индейки с чеддером и томатами на ржаной булке. А если утро выдалось непростым, на помощь придут бульон с фрикадельками или колбаски-гриль с лёгким салатом из капусты, яблока и огурца.

Москва, Спиридоньевский переулок 10а

Шеф-повар Иван Лименко обновил утреннее меню, вдохновившись детскими воспоминаниями и классикой русской кухни. В основе — фермерские продукты от локальных производителей и проверенные временем блюда: бутерброды, каши, драники и яйца в разных интерпретациях.

Глазунью можно попробовать в трёх вариантах: в фирменном завтраке с драниками и домашними колбасками, с вафлями из кабачка и красной икрой или в классическом исполнении — с колбасой и томатами. Среди других предложений — бутерброд с докторской колбасой и сыром, омлет с ростбифом и лечо, а также драники с лососем и яйцом пашот.

В сладкой части меню — манная каша с голубикой и пломбиром, пшённая с карамелизированной тыквой, творожная запеканка со сливочно-сырным кремом и брусникой, сырники со сметаной и ягодным вареньем, пончики с малиновым соусом и традиционные блинчики.

Завтраки подают по будням с 10:00 до 12:00, а по выходным — до 13:00.

В итальянском ресторане Umberto (Москва, Киевская 2, гостиничный комплекс Novotel Adagio ibis), обновили меню под руководством бренд-шефа Умберто Камбосу. Он привез в Москву подлинные гастрономические традиции Милана, Тосканы, Флоренции, Сицилии и своей родной Сардинии.

Новое меню стало богаче по составу за счет неожиданных, но гармоничных сочетаний: здесь найдутся блюда для ценителей морепродуктов, мяса, птицы, а также любителей пасты, пиццы, брускетт, закусок, салатов, десертов и авторских напитков. Особое внимание уделяется качеству ингредиентов — используются только свежие фермерские продукты, натуральное оливковое масло, итальянские сыры и деликатесы, а также отборные морепродукты. Тесто для пиццы, пасты и равиоли замешивают ежедневно из муки высшего качества, фермерских яйца и небольшого количества оливкового масла. Каждый день в ресторане выпекают ароматный хлеб с хрустящей корочкой, который подают всем гостям вместе с фирменным взбитым маслом с солью и розмарином.

Среди новинок — салат с ростбифом, равиоли дель плин, пицца с мортаделлой, страчателлой и фисташками, каре ягненка с пюре из свеклы и красного лука, а также филе белого морского окуня с лимонным соусом.

В ресторане UW (Москва, Спартаковская 3с1) обновили меню, добавив блюда, которые сочетают хрустящие текстуры, насыщенные вкусы и авторский взгляд шефа Арины Журавлевой.

Среди закусок — две фокаччи: одна с грибной сметаной и хамоном, другая — с тартаром из карельской форели, айоли и тонкими слайсами хересных огурчиков. Узбекские томаты подают с соусом тоннато, взорванными каперсами и умами-пудрой из черного чеснока. Не пропусти трижды сырный пирог: слои теста фило соединяют моцарелла и монте блан, а из камамбера сделали мороженое, которое подают с компоте из жимолости.

На горячее — щедрая порция оссобуко в соусе на основе красного вина с морковью и корнем сельдерея, которую сервируют на медном блюде. Кроме того, из хитового новогоднего бранча в основное меню перешли солянка с чоризо, вяленым гусем и рваной свининой, подаваемая с хрустящим тостом и тапенадой, а также овощи в кляре — пикули, цветная капуста и тыква — с выбором айоли: с чипотле или в веганском варианте. Готовясь к весне (и посту), шеф добавила кукурузный крем-суп с грибными пельменями и нори, а также брюссельскую капусту под «шапкой» из зелени с ореховым соусом на кокосовом молоке. В десертах появился маково-черничный кекс — горячий, с компоте из жимолости и домашним мороженым из греческого йогурта. Есть риск, что он составит конкуренцию знаменитому соленому наполеону Арины.

Ну а в винном пабе запустили новую традицию: каждый месяц — новый авторский бутерброд с пейрингом. Уже с 7 февраля гостей поджидает ржаная фокачча с тартаром из говядины и черемшой.

Французский корнер Le Pere Nagy (Москва, Даниловский рынок) до середины февраля предлагает две новые трюфельные позиции — идеальное угощение для тех, кто ценит уютную французскую классику с ярким ароматом.

В центре внимания — запеченный камамбер: целую головку сыра дополняют трюфелем, оливковым маслом и тимьяном, запекают до тягучей консистенции и подают с томатами черри и хрустящими крутонами. Это простая, но щедрая закуска, создающая настоящее бистро-настроение. Вторая новинка — крок-месье с раклетом и трюфельным маслом. Хрустящий хлеб, окорок и швейцарский сыр теперь раскрываются через тёплый, глубокий аромат трюфеля, делая бутерброд ещё более выразительным. Он отлично подходит и на завтрак, и на обед, и даже на ужин. А если захочется согреться по-настоящему — не пропусти фирменный луковый суп.

В ресторанах «Магадан» (Москва, Ильинка 3/8с5 + другие адреса) появилось зимнее меню с акцентом на сытные, согревающие блюда и легкую ностальгию по простым радостям. Среди новинок — картофель с мясом и грибами: подрумяненные дольки, обжаренные шампиньоны и стейк Мачете на гриле, дополненные квашеной капустой с укропом, красным луком и ароматным маслом. Тем, кто предпочитает чистое мясо, доступен сам стейк Мачете отдельно.

Не забыли и о любимых классиках: сельдь под шубой подают крупными кусками с хрустящим луком и сладковатой свеклой в глубокой тарелке — с узнаваемой, но обновленной подачей. Куриный шницель с чесноком и розмарином стал основой для салата «Цезарь». Никакого поиска курицы в зелени: она здесь главная. За партию рыбы отвечает обжаренный судакс овощами и соусом из белого вина, а также янтарная форель с шафрановым ризотто миланезе. Завершает меню тосканский суп каччукко — плотный, насыщенный говяжий бульон с томатами, соусом биск и щедрой порцией морепродуктов, напоминающий по консистенции гуляш. К нему подают хрустящий хлеб, и он там очень кстати.

В феврале ресторан MODUS (Москва, 1-й переулок Тружеников 6) запускает фестиваль «Котлеты» — специальное гастрономическое предложение, посвященное переосмыслению одного из самых знакомых блюд домашней кухни. Проект задуман как спокойный, современный диалог с классикой. Идея принадлежит бренд-шефу Андрею Жданову, давно мечтавшему создать пространство, где обычная котлета могла бы раскрываться через продукт, текстуру и подачу. Хотя полноценный «котлет-бар» так и остался мечтой, сегодня эта концепция воплотилась в сезонном меню для постоянных гостей ресторана.

Фестивальное меню выстроено как последовательность вкусовых состояний — от лёгких к насыщенным. Его открывает котлета из печёной свёклы с соусом из греческого сыра — мягкая, с деликатной сладостью и сливочной основой. Далее — картофельная зраза с белыми грибами, сметаной и гранатовым соусом: теплая, ароматная, с тонкой кислинкой. Также есть котлета из белой рыбы с пюре из цветной капусты, перловой кашей и соусом из зеленого горошка — блюдо с чистым вкусом и долгим послевкусием. Классику продолжает куриная котлета с картофельным пюре и сырным соусом — сдержанная, точная, без излишеств

В африканском ресторане на 84-м этаже башни ОКО (Москва-Сити, 1-й Красногвардейский переулок 21с2) сразу две гастрономические премьеры: новые авторские десерты от Фатимы Салех — лучшего шеф-кондитера Москвы по версии WhereToEat — и запуск премиального чайного направления с полноценными чайными церемониями.

Десертная карта теперь включает шесть композиций, вдохновлённых путешествиями по Африке. Среди них — «Мильфей из кофе с кардамоном» с хрустящими шоколадными коржами, кофейным пралине и мороженым; «Пудинг Мальва» с лимонно-абрикосовым конфи и специями, подаваемый в винтажном тажине; банановое мороженое с финиковым конфи и шафраном; медовик на гречишном мёду с малиной и сотами; а также йогуртовый десерт с цитрусом, фисташкой и бергамотом.

Одновременно Jamaa представляет чай как форму высокой культуры. В основе — коллекция премиальных китайских чаев всех шести классических категорий: белые, зеленые, желтые, улуны, красные и темные (Хэй Ча, включая пуэры). Чайный мастер подбирает напиток персонально — с учётом настроения, времени суток и предпочтений гостя.

Ресторан El Pimpi (Москва, Большая Никитская 12) запустил зимнее меню в соавтрстве с и цифровой платформой международных платежей для бизнеса ВЭД-Мастер. Бренд-шеф Энвер Джемилов вложил в каждое блюдо особые смыслы. В карте — тартар из говядины с трюфелем из 30-дневной выдержки, крокет с треской и сладкими перцами пикильо из Наварры; тапас с мидиями, покрытый тончайшим слоем хамона, прозрачность которого символизирует прозрачность процессов на платформе.

Главное блюдо — седло ягненка с сицилийской капонатой, а на десерт полагается авторская сладкая «Карта Испании».

В «Доме Культур» (Москва, Большой Сухаревский пер. 25с1) до 9 февраля действует специальное меню, созданное в диалоге с выставкой художника Евгения Чеса «Срываем маски». Его работы — ироничная мультивселенная, где западные поп-культурные персонажи превращаются в героев советских мультфильмов: Гомер Симпсон становится львенком из детства, а дятел Вуди — Кешей, мечтающим улететь на Таити. Этот образный язык, основанный на ностальгии, узнаваемых кодах и игривой переосмысленности, лег в основу гастрономического спешла.

Команда ресторана «перевела» визуальные сюжеты выставки на кулинарный язык, создав блюда, отсылающие к тем же эмоциям и воспоминаниям. В меню — «Самый правильный бутерброд» с мортаделлой, сливой, горчицей и муссом из пармезана на бриоши; фрикадельки от Фрекин с пюре; «Мак энд Чиж» — авторская версия макарон по-флотски с чеддером. На десерт — «Ягодное лукошко»: панна-котта из топленого молока с облепихой, брусникой или крыжовником, и «Бочонок Винни» — медовик с медово-сливочным соусом.

В ресторане Atlantica (Москва, Кутузовский проспект 36а) по будням с 13:00 до 18:00 теперь можно заказать большую тарелку марсельской ухи — 800 мл согревающего супа по особой цене.

Этой зимой шеф-повар Павел Тарасов решил добавить в холодные дни южное тепло, приготовив блюдо по классической технике: насыщенный рыбный бульон варится восемь часов из краба, лобстера и белых рыб. В готовом супе — кусочки форели, палтуса, креветки и другие морепродукты, а аромат раскрывается благодаря фенхелю, чесноку, базилику и смеси ярких специй.