Летнее обновление, необычный десерт, фестиваль ревеня: дайджест гастрономических новостей

Начать знакомство с летним меню можно с аппетитной хрустящей лепешки с сулугуни, солеными помидорами и домашней аджикой, мантов с сочной тыквенной начинкой или севиче из лосося с лаймом и розовым перцем. Одним из бестселлеров сезонного предложения обещает стать сытный запеченный ханум — рулет из тонкого теста с говядиной, картофелем и зернами граната.

Лето немыслимо без окрошки, но повара «Недальнего Востока» предлагают новую колоритную трактовку культового блюда: айран отвечает за свежесть, говяжий язык — за насыщенность, а мороженое из хрена — за пикантность. Хрустящие конвертики с крабом и креветками подаются с соусом «манго-маракуйя» и свежей кинзой. Восточный боул сочетает овощной фалафель, фету, оливки и кедровые орешки, а подают его со свежевыпеченной питой из собственной печи.

Если хочется более основательных блюд, стоит обратить внимание на баранину по-каирски с ароматным болгарским перцем, нутом, фасолью и восточными специями, или на нежный пирог с лососем и шпинатом, запеченный до румяной корочки. Запивать блюда, помимо многочисленных травяных сборов и чаев, предложат традиционным кавказским айраном — кисломолочным продуктом с добавлением воды и соли.

На сладкое гостям рекомендуют необычный десерт от шеф-кондитера Бека Караева — «Лампа Аладдина» на основе сыра маскарпоне с добавлением меренги, а также мармелада, сорбета и пены из граната. Эффектный визуал новинки дополняет шоу-подача с жидким азотом. Второй десерт из летнего предложения — «Тюбетейка»: невесомый и мягкий фисташковый дакуаз с фисташковым муссом и вафельной крошкой с шоколадом выглядит как настоящая бархатная тюбетейка, расшитая золотыми узорами. Для тех, кто хочет еще ярче ощутить лето, в меню представлено ассорти из трех видов эскимо — клубника, фисташка и ваниль, покрытых разноцветным шоколадом.

Где: г. Москва, Поварская ул., 55/52, стр. 7, «Недальний Восток»

Команда ресторана SAVVA под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова обновила меню к летнему сезону — в центре внимания свежие сезонные продукты и легкие вкусы, которые задают настроение теплого времени года. Основное меню разработал шеф-повар Алексей Складчиков, в десертах представлены новые композиции от шеф-кондитера Артема Грачева, а барная карта пополнилась авторскими спешл-коктейлями.

Обновленное летнее меню SAVVA открывает раздел холодных закусок с акцентом на чистые и сочные вкусы. В плато Fruits de Mer — морские ежи, устрицы, гребешки и фаланги краба с каймаком и сабайоном. Слабосоленый чир подается с соусом из соленых огурцов и щучьей икрой, сахалинский гребешок — с сезонными фруктами и понзу из ревеня, мурманский лосось — с клубникой и фенхелем. В мини-закусках — позиции, собранные на пересечении локального кода и деликатесной подачи. À la Russe — сет из кильки, осетрового форшмака, утки и домашних солений, а также фондю — с татарской уткой, гребешками, ростбифом и овощным крудите. Кроме того, к позиции подаются соления: корнишоны, маринованные мини-перцы и жемчужный лук, которые служат дополнением к блюду для обновления вкусовых рецепторов.

Салаты представлены двумя контрастными сочетаниями — тунец и гребешок с миксом зелени под манговым дрессингом; утка с запеченной свеклой, козьим сыром и сорбетом из вишни, с кленово-горчичным дрессингом. В качестве легкой альтернативы — гравлакс — скандинавское блюдо из лосося со страчателлой или авторский тартар «Мимино» на основе говядины с аджикой, гелем из желтка, черемшой и маринованными джонджоли — бутонами колхидской клекачки, традиционного кавказского деликатеса, придающими блюду приятную кислинку. Подается с теплой пшеничной лепешкой.

Переход к горячим закускам задает зеленое ризотто со шпинатом, спаржей, козьим сыром и мурманским гребешком — блюдо, в котором сливочная текстура встречается с яркой зеленью и деликатным морским вкусом. Овощной блок — как самостоятельное направление. Здесь — запеченная свекла соседствует с горгонзолой и трюфелем, а соте из сезонных овощей — с лимонным кремом и лесным орехом.

В основных блюдах ставка сделана на мясо и рыбу, приготовленные на гриле или в раскаленной сковороде, где точный контроль температуры подчеркивает естественную текстуру и вкус продуктов. В меню — шашлык из романовского осетра в маринаде тандури с соусом райта и свежей кинзой, турнедо из ягненка с грибным дюкселем и травяным соусом, эскалоп из фуа-гра с яблочным пюре и ягодами, равиоли «Frutti di Mare» с начинкой из осьминога и лангустинов. Те, кто ценят лаконичность в гастрономии, могут остановиться на палтусе в паре с кремом из горошка или на печени карачаевского ягненка с тушеным луком и салатом из узбекских томатов — без сложных сборок, но с характером.

Десертная карта тоже построена на сбалансированных сливочных текстурах с ярким фруктовым и цветочным профилем. Артем Грачев работает на грани классики и игры: в «Мороженом из зеленых трав» соединяются варенье из земляники, лаймово-ромовый мусс и хрустящий элемент в виде бабочки — десерт, навеянный дачным летом. «Анна» — авторская интерпретация «Павловой» с лавандовым кремом, черной смородиной и хрустом меренги в форме лепестка звезды Michelin. «Мятный огурец» строится на ощущении свежести: дынное мороженое, огурец, замаринованный с мятой, и соус из маракуйи. Кроме того, гостям рекомендуют классический «Медовик» — тонкие коржи, сметанный крем и мороженое из мацони. Десерт украшается свежими ягодами.

Где: г. Москва, Театральный проезд, д. 2, SAVVA

Блеск превосходства итальянской кухни и сладость красивой жизни во всем своем великолепии воплотились в новом десерте «Золотой сырник» от бренд-шефа сети итальянских ресторанов iL Патио Станислава Балаева.

Вкуснейший творожный сырник, покрытый золотым напылением, будет настоящим украшением на твоем столе, вызовет вкусовой восторг и станет десертом высшей пробы, напоминающий слиток 999 пробы.

Где: г. Москва, флагманский ресторан iL Патио на улице Никольская, 10 («Никольская плаза», 2 этаж)

В Assunta Madre, премиальном итальянском ресторане Аркадия Новикова, представили большое сезонное обновление. Кателло Сансоне, шеф-повар родом из Неаполя, предлагает открыть для себя свежую гастрономическую главу и оценить 11 многообещающих летних новинок.

Летнее меню стартует с многогранных салатов, причем акцент традиционно сделан на дарах моря. Салат со свежими красными креветками и апельсином оттеняют тонко нарезанным фенхелем и мятой, а в салате с обжаренным осьминогом миксуют корн-салат, мини-шпинат, авокадо, сладкий перец, черри и маслины. Еще одна зеленая позиция — рукола с плодами вечнозеленой субтропической мушмулы, сладким арбузом, пармой, фетой и кедровыми орешками.

Классика летних застолий — освежающее легкое гаспачо. В Assunta Madre шеф-повар Кателло Сансоне готовит его из свежих томатов и сладкого перца, а вяленые томаты и базилик добавляет к блюду для пикантности. Еще один холодный суп из сезонного меню — фирменная версия свекольника с яблоками, редисом и домашним йогуртом. А окрошку с отварной говядиной, перепелиными яйцами и красной икрой предложат заправить на выбор мацони или квасом.

Основные блюда в сезонном меню от Кателло Сансоне разнообразны. Сочное филе утиной грудки шеф готовит с карамелизированной айвой и соусом из сладких ягод тутовника, филе дорадо сервирует с запеченным картофелем, свеклой, кукурузными початками и оригинальным соусом из кабачков. Итальянскую пасту фузилли аль ферретто Кателло сочетает с тигровыми креветками и целым лангустином и оттеняет соусом из томатов . А лимонное ризотто из риса арборио, которое отличается характерной кремовой текстурой, подают в ресторане с пармезаном и черной осетровой икрой.

В начале своей впечатляющей карьеры Кателло Сансоне работал пиццайоло, поэтому стоит обратить внимание на еще одну сезонную новинку — авторскую пиццу с креветками, нежными цветками цукини и рикоттой. Ее пекут на тонком или на пышном тесте в зависимости от пожеланий и подают с хрустящим кокосовым кранчем.

Где: г. Москва, Поварская ул., 52/55, стр. 2, Assunta Madre

До 21 июля в ресторане «Поле» проходит фестиваль ревеня: исконно русского сезонного продукта, незаслуженно подзабытого в наши дни. Бренд-шеф Владислав Корпусов известен как раз тем, что возрождает вкусы из детства, воссоздает яркие впечатления из коллективной памяти, в которой так много значения имеют хорошо знакомые и такие родные продукты — и ревень, безусловно, один из них.

Сочные красноватые стебли, пышные зеленые листья, ни на что не похожий кисло-сладкий вкус — ревень является полноправным обитателем не только российских дач, садов и огородов, но и частым гостем меню ресторанов. В «Поле» можно продегустировать специальный сет и удивиться, каким многогранным и ярким способен быть этот продукт в руках талантливого бренд-шефа.

Закуска — севиче из гребешка с понзу из ревеня и крыжовником: гребешок, слегка замаринованный в рыбном соусе, подается с эмульсией из ревеня с маринованным крыжовником и желе из ромашки. Горячее блюдо — морская форель, глазированная рыбным жу, с необычным гарниром — пюре из обугленного молодого горошка и ревеня. На десерт Владислав Корпусов приготовит тарт с ревенем и клубникой: песочная миндальная основа, клубничная прослойка, крем из белого шоколада с маскарпоне и кусочки ревеня, приготовленные в су-виде с сублимированной клубникой, мятой и лимоном.

Где: г. Москва, Зубовская площадь, д. 3, стр. 1, «Поле»

Ресторан «Агроном», распахнувший свои двери в ноябре 2021 года, это место для гастрономического и эстетического удовольствия в центре Суздаля. Идея его создания пришла Вадиму и Евгении Дымовым, вдохновленным суздальской природой, автохтонными продуктами и активным взаимодействием с агрономами. Главный подход проекта раскрывает концепцию «From farm to table», где используются сыры и мясные деликатесы собственного производства, выпекается свежий хлеб на закваске, а овощи, фрукты и ягоды собираются на своем огороде или заказываются у местных фермеров. В этом проекте гости могут попробовать локализованную кухню с использованием очевидных овощей и продуктов, но в новом исполнении, не типичном для Суздаля. Бренд-шеф Роман Орлов и шеф-наставник ресторанов Дымова Дмитрий Париков переосмысляют традиционные сочетания и предлагают новое прочтение блюд, которые удивляют оттенками вкусов и ароматов.

20 июня запустилась летняя коллаборация «Агронома» и проекта «На Даче» шеф-повара Дмитрия Парикова. Пространство проекта обновилось после небольшого ремонта, стены приобрели свежие цвета, над верстаком появились абажуры из полевых цветов, отсылающие к загородному проекту в Ожигово. Шефы представляют меню, сохранив при этом хиты проекта и добавив знаковые сезонные позиции, которые готовили «На Даче» за последний месяц. Среди новинок: паштет из цыпленка, масло с маслобойни, ревень, буррата из сыродельни, маринованный редис, молодая спаржа, зеленый горошек, рикотта, масло черной смородины, вырезка бычка, молодые обжаренные овощи на утином жиру, сметана и песто из листьев черемши, почки кролика, сморчки и молодой картофель конфи, холодный огуречный суп с нижегородским судаком, суп из садовой зелени с говядиной и кислой сливой, жареный фермерский цыпленок с молодой спаржей и соусом жу, ревеневый пирог с клубникой и пломбиром, хрустящая вафельная трубочка с заварным кремом с вареной сгущенкой и земляникой, как в детстве, и два варианта завтрака агронома с яйцами, свежими овощами, рикоттой, заправленной оливковым маслом, с мортаделлой и сосисками.

Специально для коллаборации фабрикой «Дымов Керамика» была разработана коллекция посуды, получившая название «Нерль», вдохновением для создания которой послужила одноименная река, протекающая во Владимирской области. Тарелки отличают гладкие волнистые формы с изгибами, похожими на рябь реки. В первозданном виде серия была выполнена в белом цвете, но чуть позже приняли решение дополнить ее контрастной отводкой синего цвета воды, а затем появились и ягодные линии в цветах крыжовника, брусники, жимолости и морошки. Посуда элегантно подчеркивает блюда и придает душевности, создавая ансамбль еды и цвета.

Где: г. Суздаль, ул. Ленина 63А, здание Суздальских торговых рядов, «Агроном»

В китайском ресторане Аркадия Новикова Mr. Lee запустили новое летнее меню. Продумывая новинки, шеф-повара Ли Чжан и Александр Качинский сосредоточились на знаменитых азиатских специалитетах и локальных вкусах.

Летнее время диктует свои правила: в жару особенно хочется освежающих блюд. Вдохновившись пестрым разноцветьем сезонных овощей, шефы Mr. Lee предлагают начать с салатов. Например, хрустящий свежий редис с огурцами раскрывается по-новому в обрамлении соуса кимчи. В то время как в легком салате с курицей, арахисом и кунжутом за витаминное наполнение отвечают красный лук, огурец и кинза, а за пряный аккорд — азиатская заправка на основе имбиря и острого перца.

Холодный суп с говядиной, стеклянной лапшой, яйцом и помидорами в Mr. Lee готовят с добавлением экзотического бульона на основе соевого соуса и рисового уксуса. Из более сытных блюд предложат мягкую вырезку ягненка со свежей кинзой и устрично-соевым соусом, а также пикантного рапана в соусе чили, дополненного сочным болгарским перцем и стручковым зеленым горошком.

Где: г. Москва, Поварская, 52/55, стр. 3, Mr. Lee

5 июля ресторан Claudia приглашает на арт-бранч с художником Анной Лобановой. Гостей ждет трехчасовое погружение в мир вдохновения и возможность создать собственную акварельную иллюстрацию под руководством опытного мастера. Завтрак на уютной веранде и творчество в приятной компании позволят ощутить себя настоящим деятелем искусств, вдохновленным, как Ренуар и Сезанн, красотой Средиземноморья.

Мероприятие пройдет в четыре этапа. Всё начнется со знакомства и воодушевляющего нетворкинга: гости смогут в непринужденной обстановке познакомиться с единомышленниками, обменяться контактами и идеями. За завтраком в средиземноморском стиле Анна поделится фактами из истории иллюстрации, вдохновляя на создание собственных работ и исследование своего творческого потенциала.

Что касается гастрономических впечатлений — на завтрак можно выбрать сытные драники с нежной форелью или пикантной пастрами, овсянку с сочным яблоком и корицей, воздушный омлет со страчателлой и томатами, классические сырники, хрустящие ароматные круассаны. Кроме того, в блюда можно добавить разнообразные топпинги — от мортаделлы и креветок до свежих ягод и фруктов.

Центральная часть бранча — мастер-класс по акварельной иллюстрации. Анна Лобанова поделится основами, профессиональными тонкостями, секретами и лайфхаками. Увлекательная и комфортная подача материала, индивидуальный подход и чуткая обратная связь от экспертного художника гарантируют легкое освоение техник каждому участнику, включая новичков.

Где: г. Москва, Ленинградский проспект, д. 37/5, Claudia

Шеф-повар ресторана Sapiens Илья Благовещенский максимально исследует природу вкуса, основанную на сезонности. В его новом меню фокус внимания направлен именно на сезонные продукты — овощи, фрукты, специи, травы и грибы.

Прекрасная аперитивная закуска — запеченный камамбер с чатни из сезонных фруктов: теплый камамбер с домашним абрикосовым чатни, хрустящим гречишным тартином, лепестками миндаля и мятой — полная гармония текстур, усиленная летними ароматами. Рукола с креветками и авокадо — салатная классика, в которой прекрасно всё: свежая хрустящая рукола, обжаренные креветки и нежный авокадо. Пикантный акцент — острый тайский соус и японская приправа. Еще одна закуска из разряда вечных ценностей — узбекские томаты со страчателлой и домашним бальзамиком из чернослива, дополненные хрустом тыквенных семечек и мини-каперсами. Изысканная холодная закуска — карпаччо из стриплойна с пармезаном и трюфелем: ультратонкие слайсы премиальной говядины сбрызнуты оливковым маслом и бальзамиком и подаются с трюфельной пастой. Лето — не лето без окрошки: попробуй классическую окрошку с пастрами из индейки на квасе или айране: первая — с легкой сладостью и горчицей, вторая — с кисломолочной свежестью и сливочным хреном. Еще один летний суп — сальморехо с креветками и клубникой: освежающий, прохладный, но сытный. Не принесет с собой тяжести и лимонно-шафрановое ризотто с гребешком: кремовая текстура риса и упругие нежные морепродукты. Здоровая альтернатива — запеченная мурманская треска с томатами, оливками и артишоками. Блюдо подается с пылу с жару — на чугунной сковороде с зеленым луком и базиликом разных цветов. Еще одна новинка на морскую тему — голубец с креветкой и соусом из красной икры из пекинской капусты. Для плотного обеда — пожарская котлета с картофельным крокетом и трюфелем: рубленый куриный фарш в хрустящей панировке, сохраняющей всю его сочность. Или перепелка со шпинатом и картофельным пюре — ни одной косточки, только идеально мягкое мясо, замаринованное, а затем обжаренное на гриле, с соусом мясной жу. Пламенный привет из Дагестана — бараньи язычки с грушей и шпинатом, отваренные с овощами, травами и специями до эталонной мягкости, а затем обжаренные на гриле с ароматными маслами. А из Италии — паста качо-э-пепе с кампотским перцем — самым вкусным перцем в мире родом из Камбоджи. Азия же прослеживается в другом новом блюде — это телятина со шпинатом и грибами под соусом демиглясс с терияки, унаги, зеленым луком и фурикакэ.

Сезонные продукты стали источником вдохновения и для создания новых десертов. Насладись прохладным муссовым семифредо с супом из клубники, крем-брюле с розмарином и тартаром из сезонных фруктов с легким оттенком обожженного тростникового сахара и ароматом мяты, а к чаю закажи яблочный пирог с миндалем, орехом пекан и кремом из фиников и кокосовой сгущенки: пышный бисквит из пшеничной и миндальной муки с запеченными яблоками, маринованными в коричном сиропе.

Где: г. Москва, ул. Льва Толстого 16 (вход с ул. Тимура Фрунзе), Sapiens

До 5 июля в живописных локациях Кремля и Спасо-Евфимиева монастыря в Суздале запустился масштабный летний музыкальный фестиваль Дениса Мацуева. Мероприятие объединило ведущие российские музыкальные коллективы, блистательных солистов с мировой известностью и восходящих звезд исполнительского искусства.

Специально к этому событию бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельня» Роман Орлов разработал специальное меню, которое будет действовать в обоих ресторанах, а также в «Гостином Дворе». Среди позиций: сезонный томат со страчателлой, шпинатом и маслом жареных семечек подсолнуха, пирог с домашним адыгейским сыром, жареной зеленью и соусом качокавалло, рыбные пельмени в сметанном соусе с щучьей икрой, пломбир с садовой клубникой.

Где: г. Суздаль, ул. Ленина 63А, здание Суздальских торговых рядов, «Агроном», «Сыродельня