Итоги года в российском ресторанном бизнесе, сет с крупами, бенефис мандарина и другие события: свежий гастродайджест

Интерьер года: ресторан «Перемена», Санкт-Петербург (автор дизайна: студия APAA Алексея Пенюка и Анастасии Артемьевой); ресторан LEO, Москва (автор дизайна: Sundukovy Sisters); ресторан «Мимоза», Екатеринбург (авторы дизайна Юлия Ионова и Кирилл Шлаен); ресторан «Сыровар», Кострома (автор дизайна: Александр Волков, Алексей Метельков), ресторан «Альпинисты», Красная Поляна (авторы дизайна: Мария Жукова, Александр Павлов, Ирек Нуриев), ресторан ДУДУКУШ, Нальчик (автор дизайна: Карина Лампежева)

Бартендер года: Роман Визе, Good Karma restaurants, Ярославль; Роман Морозов, Fitz Gastro, Москва; Кенан Асаб, ресторан-сидрерия Pomme Verte, Москва.

Сомелье года: Сергей Журавлёв, ресторан Dr. Живаго, Москва; Роман Манжуков, отель «Гельвеция», Cafe Claret, Санкт-Петербург; Леся Соболева, ресторан SADKO, Красноярск; Алексей Завёрткин, ресторан «Белуга», Москва.

Кондитер года: Иляна Чернышева, Miss you café, Москва; Екатерина Кригер, рестораны San Si (Москва) и «Чёрная Река» (Воронеж); Артём Грачёв, ресторан Savva, Москва; Никита Гавриленко, ресторан «Белуга», Москва.

Менеджер доставки: Артем Кухарский, ArtRestBand, Екатеринбург; Гордей Скребцов, Рыбная мануфактура №1, Москва; Иван Маслихин, АндерСон, Москва

PR-кампания года: Умай: гастрономический код Татарстана (авторы: Евгения и Кристина Нечитайленко, prprosto, Казань); Фестиваль «Пельменный гид» (авторы: Ресторан «Два деда. Фазенда», Вадим Куликов, Мария Коновалова, Екатеринбург); Проект о молодых шефах Who’s Next? (авторы: Аппетитный Маркетинг, команда бистро и бара LEA, Москва); «Код Сочи» (авторы: команда ресторана «Баран-Рапан» - Владислав Карпухин Андрей Грязев, Максим Кочнев, Анастасия Прасолова, Сочи); DACHNIKI: городская дача (авторы: Макс Лучин, Алексей Топорин, Москва).

Топ-менеджер года: Екатерина Зайдес, управляющий партнер Red Wall Family, Нижний Новгород; Валерия Багаутдинова, соучредитель и CEO Big Rest Team, Иркутск; Женя Кручинина, директор по стратегическому маркетингу и развитию ресторанной компании «Поляна», Самара; Галина Крыжановская, управляющая MEMO dine&bar, Leps restaurant and singer club, Hide, Москва; Марина Желаннова, генеральный директор Mr. Lee, Недальний Восток, Assunta Madre, Москва; Полина Берёза, директор по маркетингу 354 Restaurant Group by Vasilchuki, автор проекта «География России», Москва.

Специальный выбор премии «Лидер цифрового поколения» – Василиса Волкова, управляющий партнер СИДР групп , Москва.

Гастро-ивент года: Фестиваль и конкурс кондитеров «Вкус жизни», Москва (авторы: Мария Лобанова, Михаил Шенштейн); Музейно-гастрономический фестиваль Set-o-Mania, Москва (авторы: Департамент маркетинга Maison Dellos); Ресторанный фестиваль «Съешь сюжет», Ярославль (авторы: Группа компаний Волга групп, Юлия Скороходова); Барный проект АЛХИМИУМ, Москва (автор: Василий Жеглов).

В совместной с проектом «География России» номинации «За продвижение национальной кухни» лучшим стал ресторан DAN, Владикавказ, специальный приз «За развитие гастрономического экотуризма и сохранение природно-культурного наследия Дагестана» получил эко-туркомплекс ГЛАВРЫБА, Махачкала, спецприз «Самая быстроразвивающаяся франшиза 2025 года» достался ресторану Pro.Хинкали by Novikov, а спецприз «Самая перспективная франшиза 2025 года» — ресторану Lali. «Лучшая ивент-площадка года» – Moscow Marriott Imperial Plaza.

Теперь нас ожидает определение лучших ресторанных концепций: из объявленного ТОП-100 эксперты выберут 10 финалистов премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2026. И уже в феврале состоится Фестиваль ресторанных концепций.

Это не стоит пропускать — только до 15 декабря в ресторане «Поле» (Москва, Зубовская 3) можно попробовать сет, созданный исключительно креативным профессиональным дуэтом бренд-шефов. Алексей Волков («Поле») и Арина Журавлёва (Urban Winery) представили шесть курсов, вдохновленных картинами из собрания Государственной Третьяковской галереи. В каждом использована крупа «Мистраль», и в честь этой коллаборации бренд выпустил лимитку, украсив упаковки изображением полотен выдающихся русских живописцев.

В меню: лосось гравлакс на рисовых чипсах (на обложке дайджеста; отсылка к супрематическому полотну «На сенокосе» Малевича), гречка с фуа-гра и грибами (интерпретация изобилия «Московского трактира» Кустодиева), пончики из киноа с копчёным крем-фрешем (вдохновлены витальной «Крестьянкой» 1925 г. Архипова), палтус с с кашей из полбы и кольраби, велюте из копченых костей и маринованными водорослями (привет «Заморским гостям» Рериха), террин из томленых телячьих хвостов с попкорном из гречки, соусом из солода, фуа-гра и жареного лука (блюдо воссоздает образ медитативного покоя и темную, глубокую гамму «Вечера» Шишкина) и манный пудинг с бобами тонка, хурмой и мороженым (вторя «Композиции VII» Кандинского, десерт передает игру ритма и цвета, благодаря которой отдельные элементы становятся композицией).

Великое искусство можно будет рассмотреть поближе: каждый заказавший сет получает в подарок билет в Третьяковку и подарок от бренда «Мистраль».

До 31 декабря в банном комплексе «Жар-Птица» (Москва, Нижняя Масловка 15) действует сезонный банный ритуал под названием «Мягкий пар», созданный совместно с брендом «Старый Мельник из Бочонка Мягкое безалкогольное». Для этого авторского парения дубовые веники настаиваются особым образом, а затем отвар поддают на раскаленные камни — и парная наполняется ароматами. Каждый день в 19:30 «Мягкий пар» запускают в коллективных разрядах, также ритуал доступен в индивидуальных сьютах. Но главное — впридачу к пару можно попробовать блюда из специального меню, созданного шефа-поварами Сергеем Отдельновым («Жар-Птица», «Огниво») и Дмитрием Париковым («На даче»). Готовят строго из локальных продуктов и по специально отобранным старорусским рецептам: оливье с пивными раками и пельмени из трех рыб в соусе хмельной солод – от Сергея Отдельнова, хрустящий пирог с тушниной, боровиками, сметаной и соусом из солода, пшеничная каша на топленых сливках с раковыми шейками – от Дмитрия Парикова.

Готовый план на выходные: только 6 и 7 декабря в «Айне» (Москва, Остоженка 14/2) гостит команда ярославского ресторана «Бирукка». С 10 до 17 часов оба выходных дня шефы Иван Штучкин («Айна») и Александр Спиридонов («Бирукка») будут готовить для гостей совместные бранчи.

Александр Спиридонов, работавший в петербургских проектах и на Байкале, и стажировавшийся в норвежском Under Water, несет идею честной, комфортной еды, сытной, но тонко акцентированной, и отлично подходящей для зимнего сезона. Он приготовит рисовую кашу с топленым кокосовым молоком, крок-мадам с мортаделлой и деликатесным сыром берн тротс, шницель с беконным кремом и перечным соусом, а еще манник готовится в стиле гурьевской каши — с кремом из белого шоколада.

Ответ Ивана Штучкина прозвучит в стиле кухни средней полосы России: овсяную кашу шеф комплектует пошехонским сыром и кремом из трав, котлеты из волжской щуки подает сочетает с мятой картошкой и соусом из зеленого горошка, а крокеты из рваной говядины - с квасным соусом. Десерт — заварные блины с брусничным вареньем и мороженым из топленого молока.

5 декабря итальянский ресторан Di Nulla (Москва, 2-я Звенигородская 12А) проведет новогоднюю репетицию-вечеринку с музыкальной программой, гастрономическими сюрпризами и теплой атмосферой. Основательницы проекта Таня и Катя, большие поклонницы Нового года, устроят полноценный праздник: DJ Сергей Козленко задаст ритм, кавер-музыканты споют с гостями любимые хиты, а ближе к полуночи состоится гастроперформанс — сбор самого большого бутерброда на огромной фокачче, с башнями сливочного масла и красной икрой в серебряной чаше; в 00:00 все загадают желание под бой курантов. Таня и Катя выйдут на сцену, поделятся семейной новогодней традицией и вручат подарки десяти гостям.

Шеф-повар Андрей Смирнов приготовит оливье по семейному рецепту, запеченный картофель с крем-фреш и икрой, пиццу с лососем и другие блюда. также для гостей приготовили подготовлен лукбук с образами из актуальных новогодних коллекций — чтобы решить проблему, если надеть, как всегда, нечего. Средства от продажи билетов на вечеринку направят в благотворительный фонд. Сбор гостей в 21:30.

Ресторан Интеллигенция 2.0 (Москва, Солженицына 17с1) 10 декабря открывает серию ужинов «Второй сезон». В этот вечер на кухне встретятся шеф-повар питерского ресторана «ЮГ22» Михаил Шевяков и хозяин зала Александр Галуза.

Проект задуман как серия гастрономических диалогов между шефами-единомышленниками. Для Александра и Михаила это символичное событие: когда-то они вместе работали на кухне петербургского ресторана Commons, и теперь возвращаются к своему творческому разговору.

Гостей ждет меню с копченой форелью с соусом грибиш и кремом из авокадо, тартаром из выдержанной говядины с грибами, треской с икорным велюте и пореем конфи, пирогом из утки с тыквой и макарунсом с черной икрой. Начало — в 19:00.

10 декабря в 20:00 ресторан Peach представит гастрономический вечер Winter Lights, созданный совместно с проектом Lumisfera. Программа объединит неоклассические композиции Сакамото, Эйнауди и Ярумы, саундтреки из «Интерстеллара», «Наследников» и «Ромео и Джульетты», рождественские мелодии и известные хиты Coldplay, Queen, A-ha и других артистов. Lumisfera известна своими концертами в свете тысяч свечей. Музыкальное и визуальное удовольствие будет сопровождать полноценное ресторанное обслуживание с блюдами и напитками из основного меню заведения.

11 декабря с 18:00 асадор Saray (Москва, Гранатный переулок 19) примет у себя проект Auyl из Алматы. В этот вечер бренд-шеф Руслан Закиров представит блюда центральноазиатской кухни, а бар-менеджер Saray Алексей Саблин приготовит аутентичные коктейли.

Auyl — иммерсивное пространство, объединяющее гастрономию и перформанс. Оно вдохновлено кочевой культурой Центральной Азии; здесь используют локальные фермерские продукты и сочетают традиционные и авторские техники приготовления пищи.

В меню ужина — салат с печеной тыквой и инжиром, ачичук с вяленой кониной и копченой паприкой, самса с ягнёнком или с тыквой, бататом и дужсаем, тартар из конины с лепешкой из печи и кебаб из ягненка с маринованным луком. Среди горячих блюд — манты с тыквой, томленые щечки коня с пюре из баклажанов, бешбармак и плов. Завершит ужин поднос сладостей с курагой, хворостом и трюфелями.

11 декабря Centrale Bistro, ресторан Евгения Викентьева (Москва, Вознесенский переулок 14), проведет камерный ужин на пятнадцать гостей, посвященный посвященный величию и элегантности аргентинского Мальбека в сопровождении шеф-сомелье Дарьи Кожевниковой.

В меню — тартар из говядины с шампиньонами и попкорном из гречки, баклажан с сальсой негра и кедровым орехом, томленая нога барашка с корнеплодами и чимичурри, а также копченый брауни с мисо-карамелью, пломбиром и хурмой. Все блюда подаются в формате sharing concept для атмосферы уютного дружеского ужина.

В продолжение восточно-азиатской темы — ресторан (Москва, Мичуринский пр-т 22 к. 1) продолжает серию особенных четвергов ULLU Special. В декабре бренд-шеф Марк Шах Акбари предлагает гостям заново открыть классику Ближнего Востока и Кавказа — долму.

Каждый четверг месяца в ULLU представляют новое прочтение блюда на основе традиционных рецептов: 11 декабря — готовят долму из баклажанов с ягненком и соусом матбуха, 18 декабря — из перца рамиро с ягненком и кускусом, 25 декабря — в молодой капусте с ягненком и маслом из аджики. Спешл действует весь день.

Команда 6pm bread kitchen (Москва, Усачева 15А) встречает декабрь — самый волшебный месяц в году — наперевес с ярким и сочным мандарином. Он стал главным героем праздничного меню: не просто аромат воспоминаний о детстве и предвкушения праздника, а полноценный ингредиент множества блюд. Утро начинается с запеканки из топленого творога с мандаринами или овсяной каши с молочным шоколадом и мандариновым кули. В основном меню — утиная грудка с кремом из пастернака и обожженными половинками мандарина. И, конечно, свежая выпечка на витрине: бриошь с заварным кремом и карамелизированным мандарином, а также канеле с кули из мандарина и розмарина. И полностью закрывает мандариновый вопрос фильтр-кофе «Мандариновый пунш» с розмарином и вареньем из еловых шишек.

Сеть кафе израильской кухни отмечает юбилей. Начавшись с одного кафе на Таганке, Dizengoff/99 выросла до семи локаций в Москве и Санкт-Петербурге, сохранив дух солнечного, шумного и уютного Тель-Авива — от радио на иврите и постеров с улиц Израиля до особого отношения к гостям и их питомцам (все кафе dog-friendly).

В честь важной даты до 13 декабря бренд-шеф Костя Борисов — автор кухни сети на протяжении всех десяти лет — представляет специальное меню, где переплетаются хиты прошлых лет и новые прочтения классики. В каждом из семи заведений — свой праздничный спешл, подчеркивающий индивидуальность локации и отсылающий к разным этапам гастрономической истории Dizengoff/99. Можно будет попробовать паштет из печени цыпленка с луковым джемом, тартар из говядины с халой, кнафе с фисташкой, крокеты из трески со свит айоли, морепродукты с карри и рисом, а также два новых хумуса — с уткой и соусом хойсин и с рваной говядиной и миндалем.