Гастрособытия, фестивали и специальные меню: дайджест новостей ресторанов и шеф-поваров

До 13 сентября в Москве идет хулиганский фестиваль: команда MGF Team при поддержке бренда Mondoro с успехом иронизирует над гастрономической роскошью, предложив ресторанам выкрутить показатели на максимум и сочетать несочетаемое, стирая границы.

Шефы более чем 40 столичных ресторанов создали гастрономические оксюмороны: в основе блюда лежит привычная еда, а акцентом выступает премиальный ингредиент. Главная задача не просто соединить разное ради красивой картинки, а обеспечить дополнительные смыслы. Хот-дог с фуа-гра и трюфелем, бургер с осьминогом, пончики из краба, донер с лобстером или чипсы с щучьей икрой их как раз передают. 

По словам организаторов, такой подход отражает современный и свежий взгляд на ресторанную культуру, позволяя играть с трендами, а не высмеивать их. В течение двух недель каждое заведение-участник, представит свои специальные блюда, превращая быстрый перекус в маленькую роскошь. Где искать предложения? Вот список ресторанов: Верико, Весна Новая Рига, Винный Базар, Дневник, Дом Культур, Дубаи, Игристый, Кай Кан — Дом Собраний, Кафе Чайковский, Клёво на Петровке, Клёво на Усачёвском, Лан Ма, Муссон, Петров и Васечка, Тебураси бар, Телец-Тунец, Умами, Хинкальная by Ten, Шаляпин, Atlantica, Bijou, Billie, Brodo Bar&Kitchen, BURO. TSUM, Chow Chow, Elsewhere, Fab.33, HookahPlace Forever, HookahPlace Ultimate, Il Monte, Megobari, Mendeleev Bar & Music, Michelada, Mitzva Bar, Oshi Izakaya Emperor, Reina Bistro, Sangre Fresca, Saviv Moscow, Sempre, Shaolin, The Bix, The Carlton Moscow. Не такая уж и маленькая буржуазия!

Даже не фестиваль, а настоящий выездной лагерь со звездным составом шефов! С 8 по 12 сентября в загородном клубе We Lodge на Медном озере в Ленинградской области пройдет четвертый гастрономический проект Chef’s Camp. Участниками станут известные шефы Андрей Шмаков, Андрей Жданов, Дмитрий Париков, Антон Исаков, Андрей Ковалев и Виктор Шайдецкий, а модератором программы выступит амбассадор премии WHERETOEAT Антон Нечипоренко.

Участники выезда проведут несколько дней на природе, экспериментируя с приготовлением блюд на открытом огне из локальных фермерских и лесных продуктов. В расписании лагеря - исследование острова, грибная охота с шеф-поваром Михаилом Шевяковым (Hvoy) и знакомство с производителями проекта «Свое родное». Посуду для сервировки обеспечит петербургский бренд Gonchar Dining.

Собственно гастрономическая программа включает серию авторских ужинов и встреч с гостями. 9 сентября блюда представят Дмитрий Париков и Виктор Шайдецкий, 10 сентября ужин проведут Антон Исаков и Андрей Жданов, после чего состоится BBQ-вечеринка в лесном баре ROOTS, а 11 сентября в паре будут работать Андрей Шмаков и Андрей Ковалев. Посуду для сервировки обеспечит петербургский бренд Gonchar Dining. Партнеры мероприятия — Афиша Рестораны, Россельхозбанк и «Ранта Резиденс». 

Бренд-шеф ресторанов Savva, «Шаляпин» и отеля «Метрополь» Андрей Шмаков запускает второй сезон профессионального конкурса для поваров Studio Gourmet. Проект исследует связь гастрономии и французского кинематографа, предлагая участникам переосмыслить кулинарные традиции через призму киноэстетики, визуального языка и авторского стиля.

Участникам предстоит создать специальное меню из трех блюд, вдохновленное различными эпохами французского кино. Каждая позиция должна получить кинематографическое название и быть разработанной исключительно для конкурса с учетом требований его полных правил. Для вдохновения участники получат творческий гид с ключевыми идеями и визуальными референсами, который послужит отправной точкой, не ограничивая при этом их творческую свободу. Прием заявок на участие продлится с 3 по 30 сентября, после чего жюри во главе с Андреем Шмаковым уже в начале октября отберет финалистов. В течение всего ноября авторские меню будут доступны гостям в ресторанах-участниках из разных городов России. Каждый проект будет представлен на официальном сайте конкурса и отмечен на его интерактивной карте. Финал конкурса состоится 7 декабря в ресторане Savva, призовые места ожидают троих шефов. 

5 сентября Anchovy's Club вместе с Дримтим Брю проведет однодневный фестиваль, вдохновленный Belgian Beer Weekend. В меню — представлены устрицы, морские ежи, гребешки, свежая рыба, мидии с картофелем фри, анчоусы, сардины и другие морские деликатесы.

На веранде откроется отдельный бар, где пройдут специальные дегустации. С 20:00 гостей будут развлекать уличные музыканты с духовыми инструментами, а в 21:00 состоится праздничный сабраж. Количество мест ограничено. Адрес — Москва, Колокольников пер. 3/2. 

Откроют кухню под другим углом. 

Москва, Чистопрудный бульвар 12c6

К команде проекта присоединился новый шеф Павел Анчутин (ранее -  Modus (Сочи), Sono и The Nest) и представил обновление меню. 

Трапеза начинается с комплимента от кухни в виде теплой фокаччи с муссом из мортаделлы, томатным сальморехо и фисташкой. В разделе закусок — печеный перец рамиро на йогуртовом соусе с медом и лаймом, а также артишоки по-римски с мятой, чесноком, креветками и хрустящими чипсами из артишока (трудно удержаться и съесть всего одну порцию!). Если хочется салат — нужно заказать панцанеллу с жареным кальмаром и авокадо или салат с уткой конфи, глазированным персиком, черешней и медовыми томатами.

В разделе горячих блюдах гостям предложат тальяту из говяжьей вырезки с авокадо на гриле и трюфельной пастой, медальоны из говядины с запеченными сезонными овощами и соусом демигляс, а также утиную ножку конфи с ньокки в стиле качо-э-пепе (на обложке дайджеста). Отдельного внимания заслуживает котолетта алла болоньезе, которая в этой авторской интерпретации готовится из курицы, запеченной с прошутто и пармезаном под мясным бульоном.

Москва, Пушкинская набережная 6 ((ПКиО им. М. Горького)

Команду проекта усилили сразу три ключевых участника: кухню возглавил шеф-повар Никита Толкачев, десертную карту разработала шеф-кондитер Полина Зубаха, а за бар теперь отвечает Евгений Агафонов.

Шеф объединил азиатские традиции, японские техники работы с морепродуктами и французскую школу. В разработке меню также участвовал приглашенный индонезийский шеф Натан Братаджаджа, сооснователь балийского ресторана Tanau, что позволило передать аутентичность вкусов.

Тут можно попробовать поке с тропическими ингредиентами, лепешки роти и филиппинские блинчики лумпия с различными начинками. Отдельный раздел посвящен рису: гостям доступны традиционный индонезийский наси горенг и рисовая лапша с соусом кечап манис в сочетании с овощами, курицей или креветками. И не пропусти сатаи — миниатюрные шашлычки, считающиеся национальным достоянием Индонезии, например, из тунца с даши-глазурью или гребешка с цитрусовым унаги. Также в меню представлены пряные азиатские супы, такие как лакса и куриный сото айям. Есть и специальное детское меню.

Шеф-кондитер Полина Зубаха дополнила , концепцию проекта позициями, в которых тропические ноты гармонично сочетаются с современными гастрономическими акцентами. В числе новинок корзинка с малиной и кокосовым кремом, ананас на гриле с сиропом из чили и мороженое с мисо. И обязательно нужно упомянуть исключительный интерьер ресторана: сюда стоит зайти хотя бы для того, чтобы полюбоваться деталями и погрузиться в экзотическую атмосферу.

Тульская область, Веневский муниципальный округ, сельский поселок Осетровское Лесничество, Зеленая улица 37

Ресторан-музей в загородном отеле Just WOOD представил новое меню, в котором русские традиции переосмысляются через современные гастрономические техники. Бренд-шеф Антон Крупенин использует авторский подход «Петли Фибоначчи», выстраивая блюда так, чтобы каждый слой и ингредиент раскрывались последовательно, создавая сложные и многослойные вкусовые композиции.

В обновленной карте появились свекольник с креветками, желе из черной смородины и базой на малине и квасе, а также пшенная каша с камчатским крабом, кукурузным соусом и мисо. Среди горячих блюд выделяются говяжий край из тульской говядины с яблоками, аджикой и соусом на костях угря, бараньи языки с пряным бульоном и гелем из соленых помидоров, а также курица в рассольнике, вдохновленная старинной «Русской поварней». Завершают гастрономическое путешествие десерты: ганаш из белого шоколада с жареным хреном, маринованной смородиной и гречишным попкорном, а также минималистичный сорбет из яблочного сока.

Москва, Льва Толстого 18Б + Солянка 1/2с1

Команда продлила лето, представив специальное сезонное меню, действующее до 27 сентября. В основу обновленной карты легли арбуз и дыня, которые появились в легких закусках, десертах и безалкогольных напитках.

Гостям предлагают медовую дыню с тархуном и прошутто, а также арбуз со свежей мятой и фермерской брынзой, которые подают в креманках. Десертное меню украшает арбузное мороженое на подушке из печенья с пармезаном, дополненное бальзамическим соусом и свежим базиликом. Шеф-бармен также подготовил сезонные безалкогольные напитки: в карту добавили арбузный американо на безалкогольных вермуте и биттере, а также освежающий арбузный лимонад на мятном кордиале.

Москва, Вознесенский пер. 5с1

С наступлением прохладных дней Share bistro продлило время подачи завтраков до 16:00, а бренд-шеф Алексей Рогов основательно обновил основное меню, добавив в него блюда для долгих осенних обедов и ужинов. В основе новой концепции лежит комфортная классика в авторском прочтении. Тартар из говядины подается на хрустящей картофельной вафле и дополняется муссом из пармезана. Сливочную буррату сопровождают соусом из ферментированных фермерских томатов, сладкими узбекскими томатами и свежим базиликом, а домашние спагетти с аргентинскими креветками готовят в насыщенном сливочно-томатном соусе с жареным чили и чесноком.

Среди горячих блюд появились лосось на гриле с нежным кремом из зеленого горошка, брокколи и томатами в сливочной эмульсии, а также томленая щека бычка с воздушным картофельным пюре, ароматными жареными лисичками и сливочным соусом. Филе сибаса подают с классическим неаполитанским соусом из томатов, базилика и орегано. Для более основательного ужина в меню включены сочный шатобриан с перечным соусом и утиная ножка конфи с трюфельным пюре и сладкой печеной морковью. 

Обновление коснулось и утренней карты, которую теперь можно заказывать до самого позднего обеда. Гостям предлагают свежую булочку с лососем, сыром и зеленым салатом, сытную гречку с авокадо и мягким яйцом, а также творожники с вишней и сметаной. Любителей собирать тарелку самостоятельно ждет завтрак-конструктор.  

Москва, 2-я Брестская 37с1

Ресторан «Верико» запустил собственный сервис доставки и представил яркое неогрузинское спецменю от бренд-шефа Андрея Каширина и шефа Ираклия Челидзе. Кухня проекта продолжает удивлять необычными сочетаниями: в ней появились зеленый салат с креветками, сезонной алычой и кукурузным соусом, а также новый лобиани, напоминающий пиццу с копченым окороком, гурийской капустой и маринованным чили.

Настоящим хитом стал нежный осьминог с зеленой аджикой, джонджоли и матбухой. Для любителей основательных блюд готовят свиную корейку с густым душистым соусом с фруктовыми нотами, а завершает трапезу творожная тарталетка со сливочным кремом, малиной, джемом из узбекского лимона и черным лаймом.

Теперь всё это великолепие можно заказать домой, чтобы насладиться гастрономическими новинками в комфортной обстановке.

Москва, Гоголевский бульвар 8с2

Гастропространство представило специальное сезонное меню, посвященное органическим персикам сорта «Редхавен», выращенным в собственных садах М2 в Крыму. Бренд-шеф Никита Кузьменко раскрыл этот фрукт как полноценный гастрономический ингредиент, предложив неожиданные сочетания: от сыров и трюфеля до утки и паштетов.

Трапеза начинается со свежего персика с заварным кремом из камамбера и черным трюфелем, где сладость фрукта изящно балансирует с солоноватостью сыра и землистым ароматом трюфеля. В меню также вошли страчателла с утиным хамоном, жареным миндалем и пряным чатни, а нежный паштет из куриной печени с бобами тонка подается с теплой бриошью и горчичным персиковым чатни. Главным горячим блюдом стала утиная ножка конфи, глазированная насыщенным персиковым демиглясом и дополненная пюре с утиным жиром, свежим и запеченным персиком для раскрытия разных текстур.

Сладкая часть включает карамельный персик с мороженым из английского голубого сыра Шропшир, создающий изысканный контраст сладости, соли и благородной пикантности. Финальный десерт объединяет персиковое компоте, жасминовый крем, миндальный крамбл и фруктовое мороженое, подчеркивая цветочные и ореховые ноты. Завершает коллекцию освежающий густой сорбет сгроппино из крымского персика. Меню доступно, пока продолжается сбор урожая.