Сезон тихой охоты: какие съедобные грибы выглядят как поганки
Цыганский мухомор: зонтик пестрый деликатесный
«Куда вы в общественный транспорт с поганками!» — может услышать в электричке грибник с полной корзиной пестрых зонтиков. Они и правда похожи на мухоморы из-за своей шляпки, которая покрыта легко отделяющимися темно-коричневыми угловатыми чешуйками, напоминающими узнаваемые пятна ядовитого гриба.
Шляпка цыганского мухомора может достигать 40 сантиметров! Сначала она почти шарообразная, потом раскрывается и принимает форму зонта. Шляпки молодых грибов жарят в сливочном масле — из них получается нежное блюдо с ореховым привкусом. Ножки грибники обычно выбрасывают, но если высушить их и растереть, то выйдет отличная приправа.
В Европе пестрый зонтик считается деликатесом. В Германии из них готовят особое жаркое — венский шницель. В Прибалтике целые шляпки, панированные в сухарях, подают в дорогих ресторанах. Кстати, приготовить такое блюдо очень просто: надо очистить шляпку от мусора, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и пожарить.
Сами вы ложные: ежовик желтый
Ежовики нередко называют ложными лисичками — очень уж они похожи. Нередко грибник, срезавший ежовик и увидевший игольчатые шипики под шляпкой, выкидывает добычу со словами: «Фу, поганка!» Но гриб стоит оставить в корзине — он не только съедобен, но и очень вкусен.
К тому же на кухне ежовик не требует никаких предварительных процедур: бери и готовь! Рецепты можно использовать те же, что и для лисичек. Кстати, ежовики даже лучше своих «близнецов»: они не горчат после заморозки и не становятся резиновыми в маринаде.
Страшная, но вкусная: мокруха еловая
«По-моему, у этого гриба самый что ни на есть неприятный вид. Общее впечатление чего-то осклизлого и серого. Шляпка у этого гриба серого цвета, но и сама серость эта бездарна. Она какая-то мутная и тусклая. По общему тону она больше всего сходна с цветом осиного гнезда. Но осиное гнездо шершавое, сухое, теплое, невесомое. Здесь же — жирная, мясистая, тяжелая шляпка цвета осиного гнезда покрыта толстым слоем бесцветной, но плотной слизи», — так описывает мокруху в своей книге «Третья охота» писатель и заядлый грибник Солоухин Владимир Алексеевич.
Несмотря на свой непрезентабельный вид, гриб съедобен — надо только поварить его 15 минут, а по вкусу напоминает масленок. Перед приготовлением мокруху необходимо очистить от слизи: для этого нужно разрезать ножку вдоль пополам до самой шляпки — тогда избавиться от скользкой кожицы будет легко. Некоторые грибники делают это прямо в лесу, чтобы складывать в корзину уже сухие и гладкие грибы.
Первый весенний гриб: саркосцифа австрийская
У саркосцифы есть поэтичное прозвище — эльфова чаша. Получила она его не зря — это очень красивый гриб красного цвета диаметром пять-шесть сантиметров. Саркосцифа обычно растет колониями, и если ты заметила один гриб, то наверняка наберешь полную корзину.
Мякоть у саркосцифы плотная, по консистенции напоминающая шкварки. По вкусу гриб похож на привычный нам подберезовик. В Италии саркосцифу нередко используют для украшения блюд, а российские хозяйки оценили ее форму: эльфова чаша идеально подходит для фаршировки.
С виду мрачная, вкусная внутри: черная лисичка
Растет этот гриб, больше похожий на экзотический цветок, в Европейской части России, на Северном Кавказе, в Западной Сибири, Алтайском крае и на Дальнем Востоке. Научное название черной лисички — вороночник рожковидный. В Европе гриб считается деликатесом. В Финляндии вороночник называют черным рожком, во Франции — трубой смерти, в Англии — рогом изобилия.
По своим полезным свойствам, вкусу и аромату вороночник ничуть не уступает обычной лисичке. Готовится он так же, но повозиться предварительно придется: в шляпку забиваются листики, палочки и песчинки, вымывать которые — сущее мучение. Суп из «рога изобилия» получится странный: при варке вороночник окрашивает воду в черный цвет.
Первый среди равных: цезарский мухомор
В России мухоморы Цезаря можно встретить на Кавказе, на юге Дальнего востока и в Крыму: эти грибы предпочитают теплый климат. Говорят, кесарев гриб подавали к столу римских и французских императоров и русских царей.
По своей пищевой ценности и съедобности гриб относится к первой категории и обладает замечательным вкусом. Делать с ним можно что угодно: варить, жарить, мариновать, солить, консервировать и сушить.
Лучший в своем роде: паутинник триумфальный
Паутинник триумфальный — один из немногих съедобных паутинников и самый вкусный из них. Большинство грибников его игнорируют, а зря: он великолепен в любом виде — как с жареный с картошкой, так и в засоле.
Паутинник триумфальный встречается в европейской части России, в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, собирать его следует в августе и сентябре. Самые вкусные молодые грибы, шляпки которых не до конца раскрылись. Старые паутинники обладают неприятным запахом, который не исчезает после отваривания и жарки.