Что такое вкус «умами» — и почему ты должна его чувствовать каждый день
Вкусовая сенсорная система имеет решающее значение для выживания: это механизм принятия или отвержения пищи. Например, если продукт слишком горький или кислый, вы вряд ли захотите его съесть из-за неприятных вкусовых ощущений. Это надежный «пропускной пункт», защищающий пищеварительную систему от потенциально опасных и вредных веществ и, наоборот, стимулирующий прием приятной на вкус пищи (например, сладкой или соленой).
Различают пять основных вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и умами. Эволюционно мы настроены на положительное восприятие сладкого вкуса и вкуса умами (белковый вкус).
Остановимся чуть подробнее на вкусе умами. Он был открыт еще в 1908 году Кикунаэ Икедой — профессором химии Токийского императорского университета. Но ученые долго не могли прийти к согласию по поводу того, причислять ли его к списку основных вкусов. Наконец в 1985 году термин «умами» был официально принят научным сообществом для описания глутаматов и нуклеотидов.
Глутамат — это жизненно необходимая человеку аминокислота, которая входит в состав белка, а также является важнейшим медиатором. С помощью выделения глутамата нейроны в головном и спинном мозге передают основные потоки информации, связанные со зрением, слухом, памятью, движением.
В 2002 году исследователи выявили на языке человека особые L-глутаматовые рецепторы, способные распознавать вкус умами. Таким образом, глутаминовая кислота для вкусовой сенсорной системы человека выступает в качестве маркера высокобелковой пищи: если мы чувствуем вкус умами, значит, продукт содержит белок и полезен для нас.
Кикунаэ Икеда смог получить глутаминовую кислоту в виде соли в 1909 году. Тогда и появилась хорошо известная вам пищевая добавка Е621 — глутамат натрия, активно используемая современной пищевой промышленностью.
Исследователи предполагают, что возможно выделение шестого вкуса — вкуса жира. Он даже получил особое название oleogustus. За его восприятие отвечает рецепторный белок CD36, который связывает жирные кислоты. Данные, полученные в ходе экспериментов, свидетельствуют о том, что способность распознавать вкус жира очень неоднородна.
Причастность oleogustus к базовым вкусам до сих пор вызывает вопросы и научные дискуссии, так как доказательства того, что вкус жира легко выделить и отличить, все еще недостаточно убедительны.
Чем больше жира в рационе, тем более сытым чувствует себя человек. Потребление жира регулируется с помощью отрицательной обратной связи на сигналы голода или действия в качестве «тормоза» голода, когда начальное потребление жира замедляет последующее потребление до тех пор, пока человек не достигнет точки насыщения и прием пищи не будет прекращен. Следует отметить, что насыщающая способность жиров снижается, если они содержатся в продуктах смешанного состава, хотя это не умаляет важности роли жира в регуляции энергии.