В чем польза оливкового масла и что нужно знать, чтобы в нем разбираться

Оливы собирают вручную, чтобы не повредить плоды, а затем прессуют при низких температурах (не выше 27°C). Именно благодаря этому методу сохраняются все ценные вещества, такие как полифенолы, витамин Е и олеиновая кислота. Если масло нагреть или переработать второй раз, оно потеряет большую часть своих полезных свойств. Поэтому «первый отжим» — это не маркетинговый ход, а обязательное условие качества продукта.

Ученые обнаружили, что регулярное употребление оливкового масла может снижать риск развития некоторых видов рака, включая рак молочной железы, простаты и толстой кишки. Исследования еще продролжаются, но уже сейчас ясно, что полифенолы, содержащиеся в масле, блокируют рост раковых клеток и предотвращают их распространение.

Да, звучит невероятно, но оливковое масло может влиять на работу наших генов. Исследования показали, что регулярное употребление масла активирует гены, которые отвечают за защиту клеток от стресса и окисления. Это значит, что масло не только укрепляет организм, но и «перенастраивает» его на более здоровый образ жизни.

В масле содержатся вещества, которые поддерживают здоровье мозга и улучшают настроение. Более того, олеиновая кислота в масле помогает организму производить серотонин — гормон счастья.

В сфере производства оливкового масла соседствуют крупные производители и маленькие фермерские хозяйства. Страны-гиганты, такие как Испания, Италия и Греция, обеспечивают основной объем сырья, делая его доступным для миллионов кухонь по всему миру. А в уютных долинах Прованса, на склонах Крита и среди египетских пустынь маленькие хозяйства создают уникальные сорта, каждый из которых хранит отпечаток местной природы и традиций.

Для ценителей и профессиональных дегустаторов поиск новых вкусов масла — основная задача. Они исследуют травянистые оттенки, наслаждаются фруктовыми нотами и раскрывают секреты сортов оливок, стремясь найти яркие и необычные варианты.

Крупнейший производитель оливкового масла в мире, обеспечивающий около половины мирового объема. Большая часть масла производится в Андалусии, где идеальные условия для выращивания оливок: солнечный климат и плодородные почвы.Основные сорта оливок — пикуаль и арбекина. Масло может быть мягким и сладковатым или иметь ярко выраженную горчинку с нотами фруктов и свежескошенной зелени.

Это оливковое масло известно сложностью вкусов. В разных регионах, таких как Тоскана, Сицилия и Апулия, производят масло с уникальными характеристиками: от травянистого и горьковатого до мягкого и фруктового. Итальянцы часто смешивают различные сорта оливок, чтобы создать гармоничный букет.

Греция славится не только объемами производства, но и высоким качеством оливкового масла. Основной сорт оливок — коронейки, который придает маслу интенсивный вкус с глубокой горчинкой. Греческие производители сохраняют изначальные древние традиции производства, что делает их продукцию настоящим наследием кулинарной культуры человечества.

Крит — один из древнейших регионов производства оливкового масл. Оливы сорта коронейки растут на сухих каменистых почвах, поэтому такое масло особенно богато полифенолами. Критское сырье отличается интенсивным вкусом, яркой горчинкой и выраженными нотами яблок, зелени.

Мягкое масло с легкими травянистыми и фруктовыми нотами. Большая часть масла производится вдоль побережья Эгейского моря, где теплый климат и плодородные почвы способствуют росту оливок. Сорт айвалык дает масло с легкой сладостью, которое часто используется как основа для купажей.

Тунис — крупнейший производитель оливкового масла в Африке. Масло здесь мягкое, с травянистым ароматом и легкими фруктовыми оттенками. Благодаря солнечному климату и минеральному составу почв, тунисское масло содержит высокий уровень антиоксидантов. Основные сорта оливок — шемлали и четуи — придают продукту характерную нежность и чистоту вкуса.

Португальское оливковое масло — это маленький, но ценный секрет средиземноморской кухни. Здесь производят масло с яркими фруктовыми и травянистыми нотами, которое часто напоминает свежесть зелени или артишоков.

Небольшой производства делает египетское оливковое масло еще более интересным продуктом. Это масло мягкое, с травянистым ароматом и легкими фруктовыми оттенками. В основном производится из оливок шемлали.

Выбор качественного оливкового масла первого холодного отжима (Extra Virgin) может показаться сложной задачей, особенно с учетом огромного разнообразия предложений на полках магазинов. Чтобы не ошибиться, важно обращать внимание на несколько ключевых параметров. Подсказывает Парфена Алиханиду — сертифицированный сомелье по оливковому маслу, выпускница международной образовательной лаборатории Olive Oil Times, эксперт бренда оливкового масла «Greek Legend».

Кислотность — это ключевой параметр, который отражает содержание свободных жирных кислот в масле. Чем ниже кислотность, тем выше качество продукта:

Extra Virgin Olive Oil должно иметь кислотность не более 0,8%, но лучшие сорта обычно демонстрируют показатели в пределах 0,2–0,4%.

Высокая кислотность (более 0,8%) указывает на окисление или использование перезрелых, поврежденных оливок, что снижает пользу и вкусовые качества масла.

На этикетке качественного масла производитель часто указывает точный уровень кислотности. Если этой информации нет, это может быть сигналом того, что перед вами не тот продукт, что заявлен.

Регион происхождения играет ключевую роль в формировании вкуса, аромата и полезных свойств оливкового масла. Климат, почва и сорта оливок в каждом регионе уникальны, поэтому масло из разных уголков мира существенно отличается.

Настоящее оливковое масло Extra Virgin должно содержать информацию о стране и, желательно, конкретном регионе производства (например, «Крит, Греция» или «Тоскана, Италия»).

Масло из известных регионов, таких как Крит, часто производится с соблюдением строгих стандартов. Например, здесь используют метод холодного отжима в первые 24 часа после сбора урожая, чтобы предотвратить окисление и сохранить ценные вещества.

Нефильтрованное масло, которое производят на Крите, содержит на 30% больше полифенолов, витаминов A, E, K и D, чем фильтрованное. После отжима масло естественным образом отстаивается в течение 45 дней без химической обработки, что улучшает его вкус и текстуру.

Срок годности оливкового масла первого холодного отжима — не более 24 месяцев, и даже производители премиального масла не рискнут указать, что их масло хранится существенно дольше. Это живой продукт, и его качество со временем изменяется.

Есть еще одна хитрость в выборе оливкового масла первого холодного отжима: важно обратить внимание не только на дату производства, но и на месяц. Оливки собирают раз в год, и, например, в Средиземноморье период сбора — с октября по февраль.

Производители натурального оливкового масла уделяют особое внимание процессу сбора и обработки оливок:

Оливки собирают вручную, чтобы избежать повреждений, которые могут привести к окислению и снижению качества масла. Для защиты от окисления масло разливают с использованием азотного дозирования. Этот метод заменяет кислород в бутылке инертным газом, масло лучше защищено от контакта с атмосферой. А темное стекло бутылки защищает его от солнечного света, другого врага.

Помимо кислотности, региона происхождения и методов производства, нужно обратить внимание на следующие моменты: