Новые рестораны и блюда, которые нужно срочно пробовать: гастрономический дайджест середины июня

В столице появилось рыбное бистро «Тресковия» - проект команды из Калининградской области, также запускавшей заведения «Шпрот» и «Лисья нора». Флагманская «Тресковия» работает в самом западном регионе России уже семь лет. В Москве бистро расположилось на двух уровнях, из окон открывается панорамный вид на Смоленскую площадь и здание МИДа. «Русалочий» интерьер создала художник Марина Морозова. На втором этаже есть приватная зона для деловых встреч, обещают открытие веранды и запуск меню завтраков.

Балтийской рыбой ресторан заведения обеспечивают собственные траулеры, палтус приезжает из Мурманска, часть морепродуктов — с Дальнего Востока. В меню все это превращается как в ключевые для калиниградского гастроландшафта позиции (ту самую строганину из пеламиды, салаты и закуски с треской), так и интернациональные рыбные блюда — гедза, том ям, пасты.

Москва, Покровка 16

Открылся второй WU SHU — дамплинг-бар в стиле гонконгских чайных 90-х. Проект братьев Левченко, создавших J’PAN и RA’MEN, предлагает микс китайской и западной кухни, уже полюбившийся столичной публике. Интерьер намекает на атмосферу ретро-Гонконга: темно-красные тона, винтажные светильники, зеркала в деревянных рамах, традиционная мебель.

К открытию обновили меню, оно будет действовать и в WU SHU на Трубной, но часть блюд можно будет попробовать только в новом заведении. Все внимание разделу «типа по-пекински», где предлагают утку, говядину и цыпленка, приготовленных по сложным многоэтапным рецептам. Например, птицу готовят в гонконгском стиле более суток: сушат в специях, затем удаляют жир. Говядину рибай маринуют в специальных деликатесных соусах 6 часов, а затем доводят до готовности методом су-вид еще 16 часов. Также обязательно нужно пробовать вонтоны с уткой, пирожки с черемшой и взять на десерт миниатюрную шоколадную версию утки по-пекински — и запить все кока-кольным пуэром.

Москва, Мичуринский проспект 22к1

На западе столицы открылся ресторан ULLU, предлагающий современную интерпретацию кавказской кухни. Меню опирается на гастрономические традиции Северного Кавказа и Ближнего Востока, объединяя классические рецепты народов, населяющих территорию между Черным, Средиземным и Каспийским морями с элементами турецкой и левантийской кухни. Название отсылает к горе Уллу-Тау — это легендарная «мать-гора», символизирующая начало жизни и защиту. Точка притяжения в интерьере — каменная печь на дровах, а посуда собрана коллекционерами или изготовлена вручную мастерами традиционных промыслов (и найти две одинаковые тарелки — отдельный квест).

За еду в новом проекта отвечает энергичный и изобретательный шеф Марк Шах Акбари (Sybarite, Folk). Обязательно нужно попробовать его кебабы с паприкой, опаленную телятину с соусом из трав и горной брынзой, мутабаль с гранатом и черемшой, традиционный слоеный хинкал с рваной телятиной, курзе с телятиной и тархуном.

Москва, Ленинградский проспект 34А

В ЖК Alcon Tower открылось бистро The Mob, интерьер которого, созданный Buroё, словно переносит в Нью-Йорк 70-х (известный нам в основном по кинематографу). Поскольку и в названии, и в интерьере есть намек на культурный феномен итальянской мафии, шеф Алексей Морозов (Bosco Café) разработал меню с акцентом на кухню Аппенин. Тут стоит заказывать домашнюю паста и пиццу из печи, раскаленной до 510 °С, цыпленка пармиджано, салат с руколой и козьим сыром, кофейную паннакотту. Есть и солидное количество блюд «московской классики»: паштет с вишневым конфитюром, бефстроганов. В скором времени появятся завтраки.

Красногорск, М-9 «Балтия» 26-й км 7А

Стало известно, что в конце июля на Новой Риге откроется третий турецкий ресторан Аркадия Новикова и бренд-шефа Джихана Дениза – Cihan Turkish Steak and Kebab. Концепция прежняя, известная и понятная — достоверно воспроизведенные традиционные рецепты из разных регионов Турции в сочетании с актуальными трендами и приемами. В интерьере от дизайн студии Krivtsova & Redina будут царить восточные мотивы. Предполагается, что в зале, разделенном на несколько зон, будет 90 посадочных мест, также проектом предусмотрена летняя веранда.

В сети ресторанов «Сыроварня» представили летнее меню, сочетающее классические блюда и новые позиции. Бренд-шефы Алексей Медведев и Александр Назаров сделали акцент на универсальность, сезонные продукты и легкость — то, что нужно, когда царит тепло.

Обновлены фокаччи: добавлены варианты с прованскими травами и моцареллой, более хрустящие, в итальянском стиле. Соус теперь подают отдельно — удобно добавить к салату или пошерить с сотрапезниками. Раздел пицц пополнился двумя новыми облегченными вариациями «бьянка» с курицей, перцем, индейкой и вешенками — эти пиццы дополнены свежей зеленью и овощами.

Легкость проявляется и в других блюдах: треска с базиликом в овощном бульоне и шашлык из индейки — выбор для тех, кто ценит вкус и пользу. В разделе из творога и яиц появился наборный завтрак с мортаделлой, брынзой, авокадо, оливками и томатами. Особое место занимает классический рататуй, приготовленный из сезонных овощей на пике формы.

Ресторан Björn (Москва, Пятницкая 3) представляет долгожданный новый гастрономический сет. Это лимитка из пяти блюд, созданная бренд-шефом Андреем Федосеевым и шеф-поваром Владимиром Молчановым. Все нужно попробовать до конца июня, потому что используются редкие сезонные продукты-«метеоры»: белая клубника, жимолость, цветы черемухи, побеги ели и другие дикоросы.

Первое блюдо — мусс из печени утки и цыпленка с черемуховым желе, клубникой и дикими травами. Второй курс — салат из дикоросов Смоленской области с томленым трубачом и свежими ягодами. Третий — стейк арктического гольца из Мурманской области с подмосковной спаржей, редисом и березовой комбучей.

Четвертый курс объединяет три части пятнистого оленя из Тверской области: томленую вырезку, копченый язык и вяленое сердце. Их дополняют черные лисички, шелковица и побеги ели. Завершает сет десерт с малиновой комбучей, березовым тоником, чипсами из малинового листа и свежей малиной.

В рыбной брассерии на Трубной (Москва, Колокольников переулок 3) открылась безмятежная веранда, телепортирующая в отпуск прямо посреди рабочего дня — а теперь шеф Никита Кочерыгин капитально проапдейтил меню завтраков (которые, кстати, подают с 10:00 до 14:00, а в выходные — на час дольше). В новом предложении более 20 блюд, среди которых как сладкие, так и пикантные варианты. Особое внимание закономерно полагается рыбе и морепродуктам.

В числе ярких позиций — флаффи омлет, приготовленный из белка в хоспере на высоких температурах и дополненный соусом-желтком, скремблом и икрой (черной или красной). Также хитом остается трехпалубный завтрак: этим летом он состоит из нежнейшего лосося гравлакс, маринованного в трех видах цитрусовых, бейгла, свежих овощей, зелени и намазок (сливочного крема и паштета из печени трески). Сладкоежкам адресованы шоколадная амарантовая каша (вкусный ЗОЖ!) и пончики с цитрусовой глазурью и ванильным кремом.

Как отметил шеф, задачей команды было предложить нетривиальные решения, оставаясь в рамках классических завтраков. Так появились фиштекс с перечным соусом и глазуньей, яичница с анчоусами, бейгл с лангустином и гуакамоле, и тартин с угрем, скремблом и соусом унаги-гиннесс, который можно смело брать на двоих. Перейти от такого завтрака к обеду и остаться на веранде подольше — вообще не вопрос, скорее сложно поступить иначе.

В ресторане Capito (Москва, 3-я улица Ямского Поля 2к12) шеф-повар Александр Архипов создал новое летнее меню, вдохновленное итальянской сиестой. Среди утренних предложений — авокадо тост с яйцом пашот, дополненный гуакамоле, трюфельным маслом и сыром грана падано. Для любителей классики — омлет со сморчками, приготовленный с трюфельным маслом и поданный в горячей сковородке, чтобы сохранить тепло и аромат. Также в меню появились яйца пашот с йогуртом, песто и лепешкой из печи, а также стейк-завтрак с сочным стейком бавет, яичницей со шпинатом и мини-картофелем под голландским соусом. Для тех, кто выбирает легкий старт дня, предлагается овсянка с гранолой, сезонными фруктами и ванильным сиропом, а также нежные блинчики с лимонным кремом, украшенные карамельной меренгой и свежей клубникой.

В основное меню вошли блюда, сочетающие традиционные рецепты с современными акцентами. Спагетти с севиче из креветки и гребешка подаются с соусом на основе сливочного масла и петрушки, дополняя остро-кисло-сливочный вкус маринованными морепродуктами. Стейк бавет дополняют запеченный перец и чимичурри — яркий соус из петрушки, чеснока и каперсов, создающий идеальный контраст с мягким мясом. В меню также появилась оригинальная окрошка с мортаделлой, печеным картофелем и квасом с кефиром. Для любителей морепродуктов — севиче из гребешка с малиновым сорбетом и брокколи гриль с йогуртом, чимичурри и пекорино. На десерт полагается классический крем-фреш с клубникой.

Шеф-повар ресторана Hedonist (Москва, Покровский бульвар 8с1) Александр Александров представил авторскую интерпретацию грузинских завтраков, доступных по выходным с 12:00 до 16:00.

Гости могут попробовать такие блюда, как чирбули с ароматным хлебом, борано с крабом, томатной сальсой и муссом из пармезана, а также скрэмбл на роти с сыром чечил. В меню также представлены хачапури из слоеного теста с яйцом пашот и соусом голландез, картофельные оладьи с кремом надуги и красной икрой, пирог с крабом, цицмати и устричным соусом. Для любителей мяса предлагается лахмаджун с бараниной, а для сладкоежек — крем-брюле эларджи с ванильным мацони и орехами или сырники с надуги и кремом из халвы. Особое место занимает необычная вариация хинкали с ферментированной вишней.

Как и водится, летнее меню ресторанов «Урюк» (Москва, Аминьевское шоссе 6 + другие адреса) собрало новые вкусы и яркие сочетания. Раздел закусок включает баклажаны по-алжирски с бараниной, фреш-ролл с крабовым миксом и кесадилью с креветками. Среди новинок — теплый салат с овощами, курицей и цитрусовым соусом, а также грузинский салат с авокадо и грецким орехом.

Шеф-повар Алексей Подлесных сделал акцент на холодных супах: готовят гаспачо из ташкентских томатов с креветками и корейский кукси с телятиной. В разделе горячего представлены бакинский кебаб с сыром, бараньи ребрышки в остром соусе табаджан и легкий плов с уткой. В меню шашлыков появилось филе кальмара с соусом чимичурри. На десерт берем хрустящие трубочки с вареной сгущенкой и алтайский десерт с клюквой и кедровыми орехами.

«Гастрономические маршруты» — так называется фестиваль, который проходит с 12 по 29 июня в ресторанах Москвы, Петербурга, Сочи, Красноярска, Нижнего Новгорода. Вот несколько вариантов меню от заведений-участников.

Например, в ресторане «Магадан» (Москва, сеть) шеф-повар Сергей Векшин представляет новые блюда, вдохновленные регионами России и их сезонными продуктами. В спецменю — треска с брокколи и соусом Массандра, посвященная Мурманску. Треску обжаривают до хрустящей корочки, дополняя овощным миксом из брокколи, эдамаме, горошка и шпината под сыром. Якутия представлена сугудаем на бородинских тостах. Филе нельмы нарезают кубиками, добавляют лук, укроп, оливковое масло и лимонный сок, подавая на тостах с красной икрой. Командорские острова Камчатки вдохновили шефа на салат с местным кальмаром. Кальмар обжаривают на гриле со специями, подают на хумусе с томатами, оливками, маслинами и каперсами.

Ресторан Relict (Москва, Смоленская улица 6) предлагает гастрономическое путешествие по трем городам: Москве, Оренбургу и Магадану. Выбор не случаен — это родные места шефов Романа Шилова и Александра Лиховодова, а также шеф-бартендера Евгения Нерубенко.

Магадан представлен салатом с крабом, красной икрой и сусальным золотом, отсылающим к истории золотой лихорадки и рыбному промыслу региона. Москва вдохновила на создание заливного из пяти видов рыб: лосося из Мурманска, волжского окуня, дальневосточной камбалы, трески из Баренцева моря и магаданской креветки. Блюдо дополняют водоросли и «икра» из краснодарского рислинга с цитрусовой нотой абхазского лимона. Оренбург, известный караванными маршрутами и пряностями, отражен в томленой говядине с пшенным «ризотто», дополненной барбарисом и зирой. Кочевническую историю города символизирует комплемент — бастурма из конины с черешней, дыней и козьим сыром.

В Кафе «Чайковский» (Москва, Триумфальная площадь 4/31) шеф-повар Алексей Чигак создал меню, где каждое блюдо отражает традиции трех регионов России. Из филе якутской щуки готовят нежные котлеты с луком-пореем и сливками, за Ростов-на-Дону отвечают вареники с картофельным пюре — их подают с жареными белыми грибами, хрустящим луком и сметаной. Ну а Москву символизирует классический десерт «Птичье молоко».

Фестивальное меню бренд-шефа гастробистро «Мультикультура» (Москва, Пречистенка 24) Антона Тихого строит маршрут его профессионального пути. Путешествие начинается с Владимира, проходит через Суздаль, где он впервые возглавил кухню, и заканчивается во Владивостоке, где Антон проработал несколько лет и открыл для себя уникальные дальневосточные продукты.

Владимир представлен тартаром из мраморной говяжьей вырезки с гречишным нуазетт и корнем хрена. Суздаль вдохновил шефа на создание карпаччо из вязниковских белых грибов с васаби с шпинатом, ну а Владивосток запечатлен характерным вкусом жареных стеблей папоротника и стрелок чеснока на сливочном масле.

В ресторане «Рыба Мечты» (Москва, Садовническая улица 57с1) шеф-повар Александр Селезнев создал меню, вдохновленное Сахалином, Краснодаром и Дальним Востоком. Маршрут блюд построен не на географическом принципе, а на впечатлениях от местной культуры, природы и локальных продуктов. Гребешок из Сахалина сочетается с мушмулой и дынным соусом, объединяя морской вкус с южной сладостью. Страчателла с персиками и чипсами из семечек навевает воспоминания о летнем южном рынке. Щечки дальневосточного тунца с гриль-абрикосами переносят к застольям с дымным акцентом и свежестью дальних морей.

Бренд КуулКлевер (Москва + Нижний Новгород, сеть) представил специальную линейку шашлыков и колбасок для гриля. Мясо высшей категории разделывается вручную с учетом особенностей каждой части туши, а маринады создаются индивидуально для каждого вида (используются только натуральные травы и специи).

В коллекции представлены разнообразные варианты: от классического шашлыка из свиной шейки до утиной грудки в имбирно-чесночном маринаде. Особое внимание уделено необычным сочетаниям — например, шашлык из перепелов в томатно-черносливом соусе или куриные крылышки с индийскими специями. Также можно найти шашлык из бараньей корейки с белым вином и розмарином, колбаски с прованскими травами и легкой цитрусовой нотой, стейк из говяжьей вырезки с соусом чимичурри, а также куриные бедра в медово-горчичном маринаде с дымком от костра. Дополняют коллекцию шашлык из ягнятины с кинзой и гранатовым соком, колбаски с пармезаном и шпинатом, индейка с оливками и томатами, а также говяжьи ребрышки в сладко-пряном соусе с копченой паприкой.