«Меня вообще называют гастроабьюзером»: популярный шеф-повар Илья Благовещенский о работе в топовых ресторанах Москвы

С самого детства кухня была огромной частью моей жизни. Моя бабушка была поваром, поэтому интерес к готовке, знания о кулинарии и опыт в этой области появился с самой юности. Понимание о том, что кухня это мое призвание пришло в тот момент, когда я осознал. что это приносит не только удовольствие, но и заработок и может стать самым главным делом моей жизни. Я смело могу сказать. что я по-настоящему счастливый человек, который занимается и горит любимым делом.

Вы когда-нибудь готовили в экстремальных условиях — в тайге, на крыше, в пустыне? Какой опыт оказался самым запоминающимся?

В моей жизни был период, когда я работал не только на разных локациях, но и действительно в очень необычных, а порой даже не приспособленных для готовки условиях. Некоторые из таких случаев можно назвать экстремальными. Из самого запоминающегося: готовка на необитаемом острове, в купе поезда и на борту самолета. Однажды мне довелось готовить буквально из палок и камней, на отдаленном острове, где не было буквально ничего для полноценной готовки.

Что вы никогда не станете готовить — ни за деньги, ни ради эксперимента?

Интересный вопрос, экзотическую еду, скорее всего. Вот эти насекомые, органы животных, сочетание не сочетаемого совсем не про меня.

Два ваших проекта — ресторан Sapiens и lounge-бар Magma очень разные. Как получается балансировать?

Проекты действительно разные и по своей концепции, и по миссии и по самой кухне. Sapiens — отражение шести чувств, объединяющихся во вкусовом и эмоциональном опыте, а Magma лаундж пространство, оно про стиль, урбан, особенный вид и атмосферу. Но я тоже разный, гибкий и могу подстроиться под проект. Более того, я получаю не только удовольствие от балансирования между таким разными концептами, но и очень крутую и важную в моем деле перезагрузку, которая помогает не выгореть и не потерять себя, фокусируясь на чем-то одном.

Что самое сложное в работе бренд-шефа, о чём большинство людей даже не догадываются?

Работа 24/7 и бесконечный контроль процессов. Бренд-шеф это большой управленец, который не только строит бренд гастрономического проекта через кухню, формированием авторских блюд, проработкой меню и так далее, но и занимается внутренними процессами, ежедневно взаимодействует с командой, участвует в ее становлении и обучении и всячески масштабирует бренд и его узнаваемость. Это большой труд и огромная ответственность, требующая постоянного включения.

Как вы видите развитие гастрономии в России в ближайшие годы, и какую роль хотите сыграть в этом процессе?

Сейчас идет активная тенденция на возврат простоты в еде. Люди устали от так называемых изысканных блюд, разнообразия сочетаемых и несочетаемых вкусов и хотят чего-то вкусного и понятного. Я вижу, что российская гастрономия постепенно взрослеет. Мы уходим от подражания и гонимся не за формой, а за содержанием. Всё больше шефов работают с локальными продуктами, развивают авторский почерк, и это даёт результат — гости становятся требовательнее, но и более открытыми к эксперименту. Думаю, в ближайшие годы будет больше проектов, где кухня — это не аттракцион, а настоящая история о месте, продукте и человеке. Что касается моей роли — я хочу быть частью этого роста. Для меня важно создавать понятную, эмоциональную еду, которая говорит с гостем на одном языке, но при этом удивляет. Я хочу продолжать развивать рестораны, где каждый вкус — это не случайность, а результат работы с идеей, продуктом и эмоцией.

У вас очень активно развиваются социальные сети, есть ли планы освоить профессию блогера или погрузиться в другие медийные направления?

Эти процессы уже начались и становятся само собой разумеющимся. Мои ролики в социальных сетях стали неотъемлемой частью моей жизни. Там я не играю, у нас нет сценариев и плана, все от души и с особенным вайбом. Сначала я противился, а сейчас органично чувсву/ себя перед камерой и поэтому есть мысли освоить актерское направление или еще что-то творческое.

Есть ли у вас традиции или ритуалы вне работы, которые помогают восстановиться и зарядиться вдохновением?

Вдохновляют поездки — не обязательно за границу, даже просто выехать за город или в другой регион России. Я люблю наблюдать за рынками, за едой на улицах, за тем, как люди живут и что едят. Такие моменты напитывают. Музыка — отдельная история. Иногда достаточно просто включить нужный плейлист и побыть в тишине с собой. Это помогает заземлиться. Ну и да, я вполне спокойно отношусь к бокалу хорошего игристого — не ради эффекта, а как часть ритуала. Это может быть вечер в одиночестве или в компании близких, когда можно выдохнуть, поговорить не о работе и просто быть. Главное — не сбегать от себя, а уметь останавливаться. В этом для меня и есть баланс.

Что вы обычно готовите дома для себя — когда не работаете?

Дома я готовлю очень просто. Без выкрутасов, без особенных подач и декора. Чаще всего — это что-то понятное, сытное, тёплое. Могу сделать гуляш, тушёное мясо, запеченную курицу, простые гарниры. В такие моменты я человек, который хочет поесть по-домашнему. Мне важно, чтобы было вкусно, без суеты и без напряжения. Иногда еда — это просто еда. Кстати, такие блюда тоже могут быть источником вдохновения. В простоте часто больше смысла, чем в сложных конструкциях.

Что для вас счастье — в профессиональном и личном смысле?

Для меня счастье — это когда всё получается. В профессиональном плане — когда команда работает как единый организм, когда гость доволен и возвращается, когда идея из головы становится живым блюдом и начинает жить своей жизнью. Это ощущение, что ты на своём месте и делаешь что-то не зря. В личном — тоже без громких слов. Спокойствие, близкие рядом, возможность быть собой и не играть роли. Простые вещи — но они дают самую сильную опору.

Какой миф о вас вы хотели бы разрушить — но не спешите это делать?

Наверное, самый устойчивый миф — что я суровый и злой. Меня вообще называют гастроабьюзером. На кухне я требовательный, да. Я за дисциплину, порядок, чёткие процессы. Но это не про злость, а про уважение к делу и к людям. Просто не все умеют отделять строгость от жёсткости. Но, если честно, мне не мешает, что кто-то так думает. Иногда это даже полезно — дисциплина держится лучше. А близкие и команда знают, какой я на самом деле. Этого достаточно.

Поделитесь планами на будущее, чем вы планируете удивить ваших поклонников?

Сейчас для меня на первом плане — развитие личного бренда. Хочется делиться опытом шире: не только через блюда в ресторане, но и через собственные проекты — и медийные, и не медийные. Есть идеи по созданию авторских продуктов, образовательных форматов, коммьюнити. Участие в съёмках, создание своего шоу. Всё это — продолжение моей кухни, только в других формах. Удивлять — не самоцель. Главное — делать то, что честно и по-настоящему. Тогда это работает и цепляет.