Марина Желаннова: «Как создать ресторан, который полюбят все»

Ресторанный бизнес я выбрала еще будучи студенткой. Нужно было себя обеспечивать, поэтому сомнений не было. В таком возрасте у всех «море по колено», а у меня это проявлялось особенно сильно. Всегда была уверенность во всех начинаниях. Поначалу, конечно, было желание заработать, но когда я погрузилась в процесс, поняла, что ресторанный бизнес — это мое.

Ваш карьерный рост, от официантки до генерального директора, впечатляет. Что вы считаете ключевыми факторами своего успеха?

На протяжении всей моей работы я развивала свои сильные стороны, подтягивала слабые и, главное, — никогда себя не ломала. С опытом я начала понимать, как и куда двигаться. Стала обращать внимание на то, что работает, а что — нет. Поняла, что эффективных или неэффективных стилей управления не существует — руководитель добивается успеха из-за своих персональных качеств и особенностей. И я тоже эффективна благодаря своему личному стилю и тому, какая я есть.

Вы пошли учиться в РАНХиГС и МГТУ им. Баумана уже имея богатый практический опыт. Что мотивировало вас на дальнейшее образование?

Профессионалы любого уровня должны постоянно улучшать свои теоретические знания. Мир не стоит на месте, и нам всегда есть чему учиться. Нужно совершенствовать знания и навыки — благодаря этому ты понимаешь, как выстраивать процесс оптимизации.

Расскажите о вашем опыте работы с Аркадием Новиковым. Какие знания и навыки вы приобрели?

Это колоссальный опыт. Таких людей, как Аркадий, больше нет. У него врожденный талант видеть то, что не замечают другие. Кроме того, его энергетика, внутренний ресурс и сила очень заряжают. Каждый день я открываю для себя что-то новое. Мне действительно, повезло, что я в его команде.

Управление ресторанами кластера на Поварской требует учета особенностей каждой концепции. Какие ключевые различия и схожие черты вы видите в подходах к управлению ресторанами с разными кухнями, как Mr. Lee, «Недальний Восток» и Assunta Madre? Как вы адаптируете стратегии для каждого из них?

Концепции у ресторанов разные — это факт. Но объединяет их одно — качественная и вкусная еда. Не секрет, что всё самое важное кроется в мелочах, поэтому каждое блюдо в меню наших ресторанов тщательно проработано командой первоклассных специалистов. Качество продукта — наш приоритет! Конечно, атмосфера тоже очень важна. Мы искренне рады каждому, за это наши гости нас любят. Я, как руководитель, стараюсь использовать принцип дупликации, ведь сотрудники подсознательно повторяют за мной не только слова, но и поступки.

Каким вы видите будущее ресторанов Mr. Lee и «Недальний Восток»? Какие у вас долгосрочные планы для этих проектов?

Хочу, чтобы как можно больше людей познакомились с нашими ресторанами — и не только в Москве. Поэтому в дальнейшем есть планы развиваться и масштабироваться.

В ресторанном бизнесе лояльность гостей — один из ключевых факторов успеха. Как вам удалось сформировать основной костяк постоянных гостей и удерживать их на протяжении длительного времени?

Наша лояльность к гостям безгранична. Всё, что мы делаем, построено на любви — именно в этом и заключается наш успех. У нас действительно много постоянных гостей. Некоторые приходят по два раза в день. Многие переходят из одного нашего ресторана в другой. Люди возвращаются к нам за сервисом, атмосферой, качеством. Мы очень внимательны к деталям — и именно это имеет значение.

Как полученные знания в области управления и учета помогают вам в повседневной работе?

Теория всегда хороша и действенна, когда подкреплена практикой. Одно без другого не работает. Помимо множества качеств, которыми должен обладать успешный руководитель, в первую очередь, он должен быть образованным. Я всегда стараюсь инвестировать в себя, получать новые знания — и прекрасно понимаю, насколько это важно.

С какими главными вызовами вы сталкивались на пути к руководящим позициям?

Ты не добьешься успеха, если сомневаешься! Для меня мотивация складывается из нескольких ключевых составляющих: цель — понимание и осознание ценности самого процесса — отсутствие сомнений — результат. Если ты уже решил что-то сделать, отбрось все сомнения и двигайся вперед.

Чем вы гордитесь больше всего в своей карьере на данный момент?

Я горжусь тем, что гости выбирают нас и доверяют нам. Это лучшая оценка нашей работы. И, конечно, я горжусь своей командой — людьми, которые делают свое дело с искренней любовью и полной самоотдачей.

Как вы поддерживаете командный дух в своих ресторанах?

Все сотрудники индивидуальны, поэтому к каждому из них должен быть особый подход. Я не просто управляю командой, я стараюсь вдохновлять ее. Ставлю общую цель и объединяю всех ради ее достижения. Где-то я прочитала фразу, которая мне откликнулась: «Каждый вечер 90% всех активов нашей компании разъезжается по домам. И важнейшая задача — сделать так, чтобы каждое утро они с радостью возвращались обратно».

Что для вас значит премиальный сервис? Как вы обучаете сотрудников этому подходу?

Это персональный подход к каждому гостю, умение предугадать его желания и правильно выстроить коммуникацию. Он только подумал — а мы уже это для него приготовили.

Как вы считаете, существуют ли особые сложности для женщин в ресторанном бизнесе? Как вы с ними справляетесь?

Нет никаких сложностей. Главное — чтобы руководитель, независимо от гендера, был ответственным за свои слова, уверенным в себе и своих действиях, коммуникабельным, стрессоустойчивым, образованным и выносливым.

Есть ли люди, которые оказали на вас наибольшее влияние в вашей карьере?

Я всегда стараюсь учиться у людей, которые опытнее меня. И я благодарна за то, что на моем пути встречались талантливые и успешные личности.

Что, на ваш взгляд, является самым важным в общении с гостями, чтобы они чувствовали себя желанными и возвращались снова?

Уделять гостям максимум внимания. Уметь слышать их пожелания и запоминать привычки. Всегда интересоваться, всё ли понравилось. И, конечно, делать всё с любовью и заботой. Именно в этом и заключается настоящее гостеприимство.

Как вы представляете себе развитие ресторанного бизнеса в России в ближайшие годы?

Ресторанный бизнес в России продолжает активно развиваться. Появляются новые гастрономические направления, форматы и концепции. Несмотря на повышение цен практически на всё, гости не готовы отказываться от посещения ресторанов и кафе. Напротив — спрос растет. Поход в ресторан сегодня — это, в первую очередь, положительные эмоции, опыт, впечатление. В мегаполисах ускоряется ритм жизни, что усиливает интерес к готовой еде и посещению заведений общепита. Также повышается спрос на доставку. Уверена, что гастрономия в России будет стремительно расти, а ресторанная индустрия — выходить на новый уровень.

Что бы вы посоветовали молодым людям, которые мечтают построить карьеру в ресторанной сфере?

Самое главное — верить в себя и не сомневаться. Постоянно повышать свою квалификацию, получать новые знания и опыт. Важно применять их эффективно на практике, радоваться достигнутым результатам и ставить новые амбициозные цели.