Анатолий Комм – самый известный российский шеф-повар, прошедший огонь и воду, чтобы весь мир заговорил о феномене русской кухни. «Сменяются страны, города, часовые пояса, спонсоры и рекламодатели, неизменным остается лишь одно: где бы я ни выступал, люди проявляют интерес к русской кухне как неотъемлемой части русской культуры», — уверяет он. Именно его ресторан «Варвары», теперь превратившийся в «Русские сезоны», вошел в список 50 лучших ресторанов мира. В чем же секрет его уникальных блюд?
Книжный клуб: «Вокруг света с борщом и фуа-гра»
Анатолий Комм — единственный российский шеф-повар, награжденный звездой Мишлен— написал новую книгу о нюансах и сложностях своей профессии в стиле заметок путешественника. Кто он, опытный кулинар или талантливый художник? Решать тебе!
Анатолий Комм сравнивает шефа с художником, который каждый раз творит как в последний, полностью отдаваясь происходящему с ним волшебству и забывая обо всем постороннем. Вопреки ожиданиям, ты не сможешь отыскать на страницах книги приводящих в восторг рецептов, чтобы порадовать любимого или попробовать себя в роли первоклассного повара. Нет, книга рассказывает об увлекательных приключениях, происходивших с Коммом и его командой во время гастролей по Европе и Азии, а также прослеживает историю «Варваров» от самого рождения до печального ухода.
«В половине первого ночи усталый и довольный, я спустился в бар, где меня уже ожидали китайцы. Заказав еду, а именно современная китайская кухня и сделала это место культовым, попивая шампанское, мы начали обсуждать прошедшие гастроли и планировать будущие. Вдруг в зал заглянули двое здоровенных черных парней. Бандиты, подумал я. Меж тем китайцы рассказывали мне уникальную историю о нравах шанхайской публики, заказывающей вино по правой колонке, то есть цене, и покупающей шампанское не для того, чтобы пить, а обливать себя и всех сидящих вокруг. Вот это напомнило мне Москву конца 1990-х.
Трехметровые двери бара вновь открылись, и стайка девушек, человек 8-10, словно ручеек, просочилась внутрь. Странно, отметил я, в Landmark это категорически не приветствуется. Все дамы были европейской внешности и никак не походили на представительниц древнейшей профессии. Мои шанхайские друзья уставились на девушек, вытаращив глаза. Еще у Паустовского я читал об особенной азиатской страсти к женщинам с белой кожей, но такую живую реакцию наблюдал впервые, что меня немало рассмешило. Вдруг одна из девушек подошла к нашему столу и, обращаясь напрямую ко мне, сказала:
• Так это вы – известный русский шеф? А меня зовут Леди Гага!
• А меня – Пол Маккартни, – пошутил я в ответ.
• Ну уж нет! – усмехнулась девушка. – Его я знаю, а ваши фотографии видела в лобби отеля. Закончив на этом разговор, она присоединилась к подругам. Мои еще минуту назад без устали болтающие китайские друзья превратились в молчаливых сфинксов.
• Але, ребята, что с вами? – пытался я их растормошить.
• Откуда ты ее знаешь? – удивленно выдавил один.
• Кого ее? – настала моя очередь удивляться.
• Леди Гагу, – в экстазе промычал китаец.
• Какую, к черту, Гагу?.. – и тут до меня дошло, что шутка про Маккартни глупа и неуместна, так как это действительно была она. Просто без эпатажного грима и сценической одежды я ее не узнал. Обычная девушка, вполне даже симпатичная».
Книга разделена на 11 глав, семь из которых повествуют о европейских похождениях. Париж, Канны, Куршавель, Женева, Лозанна, Милан, Рим, Зальцбург, Мюнхен, Мадрид, Стокгольм – вот неполный список городов, в ресторанах которых приходилось творить Комму. Каждое новое место описано по-своему, и, что удивительно, в мельчайших деталях подмечены колорит и самобытность национальных особенностей.
«Озеро Комо – место таинственное, не желающее открываться и отдавать себя только за деньги. Это вам не Лазурный берег, превратившийся за последние годы в "портовую шлюху". Особое место в книге отводится описаниям лучших ресторанов планеты, в которых трапезничают послы, мэры и князья, популярные фотомодели и актрисы, выдающиеся дирижеры и скрипачи, дипломаты из ООН и многие другие "высшие" лица. Комм обращает особое внимание на то, что зачастую слишком шикарная форма подачи может многократно превосходить содержание, поэтому в первую очередь следует думать о вкусе. "Мне подавали еду на огромных размеров фаянсе, причудливо расписанном вручную, на металлических тарелках, где серебро было вставлено в медь при помощи огромных болтов, на стеклянной посуде космических форм. Все это поражало воображением. Но окончательно добила подача десерта. Передо мной положили iPad, а на него большое стеклянное черное блюдо, на котором с одной стороны расположился шоколадный десерт, а с другой было сделано окошко точно под размер экрана".
Последние главы посвящены азиатским причудам. Икорные бары, сверхконцентрированные бульоны с морскими водорослями, маки-суши... «Восток, — по словам автора, — дело тонкое».
Прочитав книгу, редакция VOICE задалась закономерно возникающим вопросом: как один человек может водить дружбу с таким количеством выдающихся мастеров своего дела, успеть объездить столько завораживающих уголков мира и суметь на словах передать те самые нотки, которые отличают кухни мира, оставаясь при этом патриотом своей страны и волнуясь о будущем русской национальной кухни!
Автор: Ольга Иванова