«Мы люди из стали»: Инга Девяткина, директор ресторана-долгожителя — о русской кухне на стыке эпох и системе без сбоев

— Спасибо! Цифры говорят сами за себя: мы накормили несколько миллионов гостей и взяли бессчетное количество наград на всех ресторанных конкурсах и во всех гастрономических фестивалях. Но главное достижение — это особая атмосфера, за которой гости возвращаются из года в год. Порой мне кажется, что мы открылись лишь вчера. И я прекрасно помню день, когда Александр Леонидович Раппопорт пришел в ресторан «Композитор», директором которого я была, и сказал, что здесь будет «Живаго». Так началась наша история.

— Что изменилось в «Живаго» за это время?

— Для гостя — ничего. Менять что-то на виду у тех, кто любит «Живаго» именно таким, — табу. Неизменны ни интерьер, ни меню, ни форма персонала. Вся колоссальная работа происходит внутри, как в часовом механизме. Мы лишь оттачиваем детали.

— Ваше меню — это гимн советской кухне? Все 250 блюд?

— Это русская кухня на стыке эпох: идеальный баланс между исконными традициями и современной подачей через призму вечных хитов советской гастрономии. Это место на углу Тверской и Моховой исторически обречено на русский ресторан. До нас в прошлом и позапрошлом веке здесь был и трактир «Балаклава», и легендарный «Националь». Вид на Кремль требует расстегаев, борща и груздей в сметане!

— Почему блюда советской кухни всегда в тренде?

— Это часть нашего культурного кода, вкус детства и общая память. Был период, когда от этой кухни отвернулись, но 11 лет назад Александр Раппопорт сделал ретро-гастрономию модной. Эти вкусы никуда не уйдут, потому что они — про любовь и дом.

— В чем уникальность меню «Живаго»?

— В том, что блюда из него хочется есть каждый день. Мы сознательно ушли от пафоса и сохранили демократичные цены — это принципиальная позиция Александра Леонидовича. Я считаю, что наш гость не должен заказывать одно блюдо. Наше меню создано для того, чтобы ставить на стол все сразу и пробовать минимум три позиции за раз. Такова была философия советских ресторанов — и мы ее бережно храним.

— Если бы вам пришлось выбирать, какими блюдами вы гордитесь особенно?

— Выбрать невозможно! Все наше меню стабильно — от пирожков и солений до сложных авторских работ. Все идеально. Правда, есть профессиональная деформация — фраза «вы должны пробовать все в нашем ресторане» для меня не пустой звук (смеется). Но гостям это только на руку.

— Вам удалось создать не просто ресторан, а культурный феномен. В чем особенность бизнес—модели?

— Александру Леонидовичу удалось создать невероятно чистый и целостный проект. Здесь сошлось все: музыка, форма официанток, вид на Красную площадь. К нам приходит много пожилых гостей, которые чувствуют себя здесь комфортно, что, увы, редкость, если речь о походе в ресторан. Недавно одна пара праздновала у нас 40-летие свадьбы — именно здесь, в «Национале», они справляли ее когда-то. Они принесли с собой чек 40-летней давности с цыпленком табака, бифштексом, оливье... Мы приготовили для них все в точности по тому меню, а счет, конечно, не вынесли. Плакали и они, и мы. Осчастливить людей в том же месте спустя 40 лет — это бесценно. И для меня присутствие в зале взрослых гостей — главный признак успеха.

— Были ли моменты, когда казалось, что не справитесь?

— Да, только один раз — во время пандемии. Мы тогда даже от доставки отказались по решению Александра Леонидовича, не стали рисковать здоровьем людей. Это был единственный раз, когда я допустила мысль, что рушится все. Но мы выстояли. И после открытия к нам вернулся каждый наш гость.

— Что можно назвать главной проблемой за эти годы?

— Кадровый голод. Он колоссален. Работа в круглосуточном ресторане с проходимостью 700 человек в день — огромная нагрузка. Нужно вжиться в проект, почувствовать его ритм. Я преклоняюсь перед нашими официантами — это тяжелейший физический труд, варикоз, больная спина. Повара, уборщики, раннеры, весь персонал — все работают на максимальных скоростях все время.

— Вы обучаете персонал самостоятельно?

— Да, но у нас нет формальной школы, как в других крупных ресторанных домах. Сначала мы смотрим на нового человека в зале — сразу видно, есть ли в нем потенциал. Если видим искру, вкладываемся: время, деньги, оплачиваем стажировку. Но проводить ежедневные планерки мы не можем — ресторан работает 24/7, а банкеты у нас начинаются порой в семь утра.

— Как вы контролируете коллектив в 200 человек без чек—листов?

— Мы один из немногих ресторанов, кто работает без них. Для меня чек-лист — это провал. Если ты его потерял, всё летит в тартарары. Всё должно быть доведено до автоматизма и отскакивать от зубов. У нас около 30 рабочих чатов, где с 3 утра до полуночи решаются любые вопросы оперативно. Это строгая система, основанная на дисциплине и абсолютном понимании каждым своей роли.

— А кем в этой системе чувствуете себя вы?

— Я не начальник. Я координатор всех действий своего персонала. Я наравне со всеми — с шеф-поваром, поваром, уборщицами, посудомойками, уборщицами. Я со всеми общаюсь, ругаю, мирю, прощаю. Иногда даже возвращаю тех, кого уволила. Александр Леонидович говорит, что я слишком добрая и это вредит делу. Но я не могу иначе. Я не позволяю себе расслабляться никогда. Слезы, бессонные ночи, седые волосы — это тоже про нас. Я считаю, наш коллектив — это люди из стали.